提到牙买加，或许有人会想到体育频道的博尔特选手，而前街作为咖啡人，第一时间想到的当然是牙买加蓝山咖啡。

牙买加哪里生产咖啡？

从世界地图上，我们可以看到牙买加是位于加勒比海地区的一个很小的岛国。整个牙买加可以分为三个部分：东部山区、中部山谷高原和沿海平原。蓝山山脉就是牙买加地势最高的部分，层峦叠嶂的山地形成独有的微气候。雨林气候带来集中的降雨，以及富含营养物质的火山灰土壤，生长于此的咖啡树无需过多灌溉和施肥。薄雾环绕，凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各种农作物的生长，当地人通常将咖啡树与香蕉树一并栽种。

为了稳定蓝山咖啡的高品质，牙买加咖啡工业委员会规定，只有海拔位于910～1700米高区域的铁皮卡品种咖啡才能冠以「牙买加蓝山咖啡」Jamaica Blue Mountain 的大名。这个高度下的蓝山地势险峻，管理和采摘都十分具有难度。每到咖啡成熟的季节，当地会安排熟悉地形的熟练妇女上山采摘全红果实，采摘后的咖啡鲜果会即时被运送到处理厂加工。

绝大多数的蓝山咖啡会采用水洗处理法，利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。处理时，先借由浮力挑出瑕疵豆，接着去除果皮果肉，让其发酵12—18小时。然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。每个程序必须严格掌握，不然咖啡的质量将受到影响。水洗突出了咖啡豆本身的香气，层次更清晰，也保证了蓝山咖啡的稳定品质。

铁皮卡是我们常听到的阿拉比卡的古老品种，铁皮卡之所以不再广泛种植是由于它体质较弱，抗病能力差，单棵植株的产量非常少。铁皮卡从18世纪被引进到蓝山种植至今已有两百多年，而蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土，进化出比较好的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。前街认为蓝山咖啡的精致干净风味离不开牙买加坚持对铁皮卡品种的悉心种植。

蓝山咖啡如何划分等级？

从海拔高度与种植区域，蓝山山脉的咖啡可以划分为牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加优选咖啡，其中牙买加蓝山咖啡的产区分布在四个行政区内：圣托马斯区、圣玛丽区、圣安德鲁区和 波特兰。也就是说只有这四个区内特定高度产的咖啡才能叫「牙买加蓝山咖啡」。

按照咖啡生豆的质量，蓝山咖啡从高到低分为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆（Peaberry）。咖啡质量等级的划分基于许多因素，包括大小、生豆颜色、烘焙质量、香气、杯测质量、目数等。前街入手的就是等级最高的NO.1，我们称为牙买加蓝山一号，

蓝山咖啡豆贵吗？

以前我们常听到蓝山咖啡被日本垄断的说法，这个传言的形成源于上世纪七十年代牙买加与日本签订的咖啡合同。

上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆就已经在整个精品市场非常受欢迎。1969年牙买加严重受到飓风灾害影响，多个产业都陷入困境，咖啡产业也不例外。这时日本的UCC公司为牙买加咖啡产业做资金帮助，并引进了科学的生态种植法。牙买加政府知恩图报，与日本签订了30年的合约，答应将优质的蓝山咖啡90%配额供到日本，剩余的10%配额分给欧美国家。

在双方合约到期后，正遇全球经济危机，日本经济低迷，购买力下降，加上牙买加不愿意再被日本商人垄断市场，因此对咖啡生豆进行了大幅度提价。到目前，日本购买牙买加蓝山咖啡的量已经有之前的 90% 降到不足 60%。

来到咖啡文化蓬勃发展的今天，我们已经可以直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。前街上文也总结了，优质的蓝山咖啡豆得来不易，因此价格仍不会太低，像我们在购物平台上看到的几十元一包的蓝山豆，很可能是假的。大家也可以参考前街豆单上的单价，前街蓝山一号以单包158元/100克出售，直接品尝手冲是60元/杯，属于比较实惠的价位。

蓝山冲煮建议

当我们购买了一包品质优异的蓝山咖啡豆，首先要研究的当然是如何把它冲好喝，前街下面就以豆架上的牙买加蓝山一号咖啡讲讲前街的冲煮思路吧～

咖啡豆前街建议采用在最佳赏味期的咖啡豆，如果烘焙日期已经超过一个多月，部分香气可能已经流失，甚至还会产生木质味。前街发货的咖啡豆都是5天内烘焙好，这样大家收到时应该就在香气最饱满的赏味阶段。

经典的蓝山风味是浓郁的巧克力、烘焙坚果等香气，有着柔和酸质和醇厚的口感。前街烘焙师为了还原经典味道，选择中偏深度烘焙，突出烘烤香气同时保留部分酸质。前街在蓝山一号咖啡豆的杯测上，发现酸、甜、香、苦、醇等均衡味道，因此前街咖啡师也按照这个风味走向制定相应的冲煮思路。

前街的冲煮参数：KONO滤杯，20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

三段式注水：用30g的水将咖啡粉层均匀湿润并闷蒸30秒，第二段用95g水匀速由内至外绕圈注入，直到水位下降到滤杯粉层的2/3位置就可以开始注入第三段100g，注意全程小水流，大约2分钟左右滴滤完成后移走滤杯。最后轻轻摇匀咖啡液开始品尝。

蓝山咖啡在冲煮的过程中，就能闻到浓郁的烘焙坚果、焦糖的香气。入口就能喝到黑巧克力、果仁甘甜，各种味道交织融合，口感醇厚，余韵透亮。

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