哥伦比亚咖啡豆特点故事 哥伦比亚咖啡豆建议手冲参数

作者:ludi 来源:手冲咖啡:哥伦比亚咖啡豆 2020-10-12 12:12

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在近几年的精品咖啡里,哥伦比亚的咖啡豆在各种新颖的处理法的衬托下,显得各格外的耀眼。前街咖啡上架的哥伦比亚咖啡豆中,花月夜咖啡带着浓郁的莓果酱发酵感,玫瑰谷咖啡有着迷人的玫瑰花香和水蜜桃的香甜深受很多女孩子的喜爱。虽然这些新颖的处理法的哥伦比亚咖啡香气真的很特别,但是却掩盖了哥伦比亚咖啡产区原本的风味。说到这里就有小伙伴问前街“那么哥伦比亚咖啡产区风味应该是什么?”本文前街就来聊一聊哥伦比亚咖啡豆
 

 
哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤,位居嗞北纬三到八度,地处热带,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,多样性的气候使哥伦比亚咖啡整年都是收获季节。东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候 。年均气温:15.8 - 20.5 摄氏度。咖啡区平均温度将在18℃和22.5℃之间变化。前街认为低纬度高海拔与火山土壤会是哥伦比亚咖啡豆带的风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特徵,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。
 

 
哥伦比亚精品咖啡豆产区以南部为主,海拔在1500m以上,主要分布在蕙兰省,考卡省,娜玲珑以及托利马,这几个产区都有精致的酸香与莓果香甜,甜感十足。

蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

 

 
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 

 
与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。

娜玲珑省位于该国西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600——2300的高海拔云雾带上,土是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有宏伟的山脉及美丽的风景,并且还有许多河流经过此地区流向南方,属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区,孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。

 

 
托利马紧邻蕙兰和考卡,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大着名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。

哥伦比亚咖啡种植
1808年,咖啡首次引入哥伦比亚(Colombia),那是由一位牧师从法属安的列斯(Antilles)经委内瑞拉带来的。今天该国是继巴西后的第二大生产国,年产量1300万袋,每袋60公斤,而巴西的得产量是2200万袋。哥伦比亚咖啡豆特点的地位从以下事例中可见一斑——所有进入该国的车辆都必须喷雾消毒,以免无意中带来疾病,损害咖啡树。

 

 
20世纪60年代早期咖啡每公顷约产600公斤,现在已提高到900公斤左右,个别农场能达到2500公斤。然而,保证质量是咖啡业的首要问题。哥伦比亚在1927年成立了国家咖啡管理协会(Federacion Nacional de Cafeteros,简称FNC),负责质量监管。虽然该协会属私营公司,但它代表政府行事。该协会除负责组织该行业之外,还负责在丰收的年份筹储资金。过去几年里,咖啡价格趋于下跌,该协会也几乎用尽了资金储备。国家咖啡管理协会还肩负着保健、教育、筑路、雇用种植技术员、进行调查、监管产品质量、直接经办总出口量50%出口业务、雇用市场营销人员等职责。像肯尼亚的国家咖啡管理协会一样,它是咖啡组织的典范。

前街咖啡最能代表哥伦比亚产区风味的是哥伦比亚的口粮豆。
前街咖啡在选择上架一款新的口粮豆时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子,再以小包装100g的分量介绍给大家。前街是希望每一位咖啡爱好者能用最优惠性价比最高的价格喝到一个咖啡产区的基本风味。
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国家:哥伦比亚
产区:慧兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗处理
风味:坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸 

咖啡品种
卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
 
水洗处理法
咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵豆(果)捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香。
 

 
前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。

前街烘焙建议
因这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀,豆型比较饱满,前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味,于是在一爆后调了火力,延长了烘焙时间,在3'00“ ,202℃下锅。
 

 
炉温至摄氏185℃入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32",98.6℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达192℃时,将火力调至80,风门开到最大5;8'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'15"开始一爆,一爆后发展3'00“ ,202℃下锅。
 
前街杯测报告

 

 
前街咖啡如何冲煮哥伦比亚蕙兰咖啡?
前街咖啡使用V60滤杯冲煮哥伦比亚产区60锥形滤杯孔洞比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 
 
前街冲煮手法:
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:坚果、黑巧克力,中段柔和果酸,焦糖的甜感。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925

责任编辑:ludi

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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