肯尼亚咖啡豆风味特点对比手冲咖啡故事

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-10-23 16:58


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肯尼亚位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。这里种植的咖啡与邻居埃塞截然不同。
 
前街咖啡 肯尼亚 撒西尼庄园
 
产地:肯尼亚Kiambu产区
庄园:SASINI
海拔:1500-2000米
等级: AA
品种:SL28
处理方式:水洗处理
 、
产区信息

肯尼亚的气候和地理条件为优质咖啡豆的生长提供了得天独厚的条件,它位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵贯南北。东邻索马里,南接坦桑尼亚,西连乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋,海岸线长536 公里。境内多高原,平均海拔1500 米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。全境位于热带季风区,但受其地势较高的影响,为热带草原气候,降水季节差异大。
 

 
沿海地区湿热,高原气候温和,全年最高气温为摄氏22-26℃,最低为10-14℃。肯尼亚咖啡豆是当地的支柱产业,肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方,一年中收获两次。其主要特色是鲜明的水果香,常见的水果香是柑橘。肯尼亚咖啡具有多层次感的口味和果汁的酸度,完美的柚子和葡萄酒的风味,醇度适中,是许多咖啡业内人士最喜爱的单品。
 
SASINI庄园位于KIAMBU产区,海拔在1500至2000米。这里风光秀丽且气候宜人,日照充足,土壤跳江优越,属于肥沃的酸性红壤,土质疏松,土层深厚,所以其排水性良好,其水质的PH值在5.5~6.5之间。
 

 
SL-28是20世纪30年代肯尼亚斯科特实验室生产的两种最受推崇的品种。斯科特实验室虽不再存在,但现在是国家农业实验室,是肯尼亚农业和畜牧业研究组织的一部分。这两个品种都是波旁衍生品种,虽然来自不同的谱系:SL-28是从最初在坦噶尼喀种植的抗旱品种开发的,坦噶尼喀是现代坦桑尼亚的一部分;它通常被认为质量最高,但与其他商业阿拉比卡品种相比产量不高。这种SL变体都呈现出青铜色的嫩叶。
 
处理法介绍

这支豆子是水洗处理的。
肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时,24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味!
 

 
前街咖啡烘焙分析
 
这款浓郁的肯尼亚咖啡由于海拔较高,豆质偏硬,一开始以较高的温升爬升,转黄点在5分钟左右,然后降低火力进入梅纳反应,到166度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。
 
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
 

 
炉温170℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温149℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;
 
7’14”脱水完毕脱水完毕,火力和风门不变,7’30”是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8’20`”开始一爆,风门开4,火力降至50。一爆后发展时间1’50”,到188℃时火力降到30,拉平温升,至193.3℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
 
滤杯:V60或蛋糕杯
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 

 
冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"。
 
用V60滤杯冲煮的时候,闻起来有花香,入口有圣女果、柑橘、坚果、的酸调,中段有奶油香,红糖回甘,余韵可可、乌龙茶茶感。风味层次比较丰富,花香明显;用蛋糕滤杯冲煮的时候,闻起来有草本植物香气和圣女果香 ,整体果汁感明显,酸味比较活泼。



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责任编辑:Jin

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