一、一杯完美的膏膏状的Espresso

膏膏状Espresso的意思是从机器喷嘴流到杯子里的样子，就好像酱油膏!你一定倒过酱油和酱油膏，你可以分别感觉有什么不一样。要想得到膏膏状的 espresso ，你一定要控制正确的水温，正确的压力等等。整杯都是膏膏状的 crema的 espresso 是很强烈而且带有一点甜味，喝下去之后回甘的感觉可以维持 40 到 50 分钟!

在IIIy& Viani两位博士所著作的《Espresso Coffee The Science Of Quality》书中将意式咖啡定义为——

咖啡豆粉量 6.5±0.5g

冲煮水温 90±5℃

冲煮水压 9±2bar

冲煮时间 30±5sec

科学的依据只能是做一个参考，因为冲煮一杯意式浓缩咖啡时要注意的因素太多了，何况各地的气压、地理环境、奶质等都不尽相同，所以咖啡豆粉量、冲煮水温、冲煮水压、冲煮时间都可以根据当地的实际状况改变，但唯一不能变的是一杯完美的Espresso味道——浓醇香滑、不焦、不苦。

大部分的专家会建议泡一杯 espresso 的时间是 20秒到 35秒。著名台湾咖啡大师Wecare在多年经验的基础上认为，这个时间应当在25 秒到 27 秒之间。因为你要注意的是这20秒或 35秒是从你打开你的帮浦时开始算，而不是等看到咖啡流出时才算!当你打开帮浦，大概要等五秒钟，咖啡才会开始流出来。如果煮的时间小于25秒，你所得到的 cream 将会是非常的淡，这表示过度粹取。

二、选择优质的机器

如果您是初次开咖啡店的人，可能都不知道如何去挑咖啡机。就像车子一样，每一台都是4个轮子，究竟差别在哪里呢?当然这是玩笑话，车子可是会有一、两百万的差异，而咖啡机间的差异约是在几万左右。

不过，我相信应该没有人会因为「只是」十几万，就无所谓吧!所以对于咖啡机我们必须了解它的地方有很多，在选择优质的咖啡机时主要考虑的因素有那些呢?

1. 机器的稳定性是否良好

2. 蒸汽出气量是否足够

3. 蒸汽干燥度是否良好

4. 加热回温速度是否足够

5. 操作是否顺手

6. 所有的控制按件与旋钮的反应是否良好

7. 售后服务

充分考虑完上述七项因素后再考虑你店面的装潢格式，包括位置、空间、流程等等问题，就可以选择出适合你的意式咖啡机了!

三、选择新鲜的咖啡豆，不迷信名牌

豆子一定要是烘焙好五天内的新鲜豆!超过七天的豆子，那种新鲜豆所特有的香味和口感将完全散失，而你的espresso也不会是膏膏状。如果豆子不新鲜，咖啡的口感是钝钝的。所以，你想制作咖啡不是 **** 的 espresso ，你只有两个选择：

1. 选择当地具有一定水平烘焙商的咖啡豆。

2. 自己在家烘豆子。

四、奶泡的制作：

1、将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

2、将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏、并且奶香味也会全无。各地的实际情况不尽相同，所以需要各地的咖啡师门测定当地牛奶的最佳温度。著名咖啡技师王家楠先生，在反复的实验后，测出北京地区牛奶的最佳温度应该在65℃左右，不能超过70℃，否则口感就会发干、发涩，不香醇。

如何测定当地牛奶的最佳温度?

答案是：A 咖啡师反复制作、尝试、品尝，奶泡泡沫大、口感发干、不香醇都是不适宜做完美Espresso咖啡的奶泡。

B 拿产品去有关部门测定营养成分是否流失。

3、将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。

4、移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶。

五、espresso 最重要关键——人才

机器、奶泡、咖啡都不是好的 espresso 最重要关键!!! 制作咖啡的人才才是!!! 我们称操作 espresso 机器的专家叫 barista。

要成为一位优秀的 barista 的秘诀是什么?

答案是：

努力 !! 努力 !! 再努力 !!!

用心 !! 用心 !! 再用心 !!!

多吸取 espresso 新知，

多倾听顾客的 feedback，

不迷信理论，经常练习，注意一切细节与你口中咖啡的关系，并且试着去控制所有细节，设法得到完美结果，让制作咖啡变成创造!

本文是在广泛阅读咖啡拉花的资料、总结前辈经验基础上，整理所得。欢迎大家与本文作者共同探讨，有关咖啡拉花的知识。

我们只为追求完美的咖啡质量!