巴拿马哈特曼庄园卡杜拉酒香日晒批次咖啡介绍 酒香日晒咖啡风味

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-06-15 13:55

        承然巴拿马的咖啡确实是全球最好的咖啡之一,种植着全球最昂贵的咖啡品种-瑰夏,这也使得巴拿马成为了瑰夏的代言国。巴拿马因为瑰夏而出名,同样的也让不少的庄园出名。也许你很清楚的知道顶级的翡翠庄园,但巴拿马并不止一个优质的庄园。今天前街要分享的是另一个具有百年历史的著名庄园-哈特曼庄园。
 
  让巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加,哥伦比亚接壤,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候,使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富,这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特的、高品质的咖啡。
 
  
  巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加,哥伦比亚接壤,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候,使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富,这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特的、高品质的咖啡。
  
  与一些较大的咖啡生产国相比,巴拿马的咖啡产量微乎其微。在2013/14年度,该国仅出口了45,000个麻袋 - 当您考虑到巴西有单个农场生产的麻袋时,这个数量很少。然而,巴拿马在特种行业的声誉远远超过其数量方面相当苗条的产品。这主要是因为它是令人垂涎的瑰夏品种的家园;然而,该国优秀的生产商也开发和完善了独特的加工方法(如'葡萄酒'天然),并提供许多特殊的小批量。
  
  巴拿马咖啡的历史始于19世纪后期欧洲移民定居该地区,带来咖啡。奇里基省(曾经居住在该地区的土着人民的语言中的月亮谷)位于该国的西部,该地区最初是用咖啡定居的。今天有两个土着部落在咖啡生产中起着重要作用,他们来自Chiriqui  -  Ngobe和Bugle--而该国的两个主要咖啡区Boquete和Volcán都位于该省。
  
  巴拿马的风土条件非常独特,山区和营养丰富的火山土壤共同在全国创造了许多小气候。从北方吹过山脉的风吹起了一种叫做bajareque的细雾,它起到了巨大的空调作用,减缓了咖啡果的成熟,最终促成了甜蜜复杂的风味。
 
  
  沃肯产区
  
  提到巴拿马的咖啡传统,大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete),但最近几年,沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角,同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军,沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少,同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。
  
  在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物,仅有相当少的农民种植咖啡,而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。
 
  
  哈特曼(Hartmann)庄园传奇历史
  
  哈特曼的故事跟它的咖啡一样,是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做Mr.Alois St. Hartmann (Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日,奥地利匈牙利的莫拉维拉地区,现在的捷克共和国;死于1970 年5 月25 日,享年78 岁。一次世界大战开始后,还是一个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲,他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。
  
  哈特曼庄园是一间由哈特曼家族共同经营的咖啡庄园,庄园的创办人为Alois Strasil Hartmann,于1918年年左右来到巴拿马的博克特区开始他的栽种事业.
 
  
  哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛,有铁比卡(Typica),卡杜拉(Caturra),卡杜艾(Catuai),波旁(Bourbón),帕卡马拉(Pacamara),马拉戈吉配(Maragogipe),瑰夏(Geisha) 。今天要介绍的这款豆子品种是顽强的卡杜艾。
  
  卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止,还没有发现,黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现,有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错,但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。
 
  
  02|处理方式
  
  来到位于巴拿马的哈特曼庄园,我们看到人们在这里种植咖啡始终遵循着绿色环保的要求,农场的堆肥都是由果肉和樱桃的外皮制成的。好奇这样的环境下究竟会孕育出怎样的咖啡口感便迫不及待的冲了杯哈特曼,ta风味纯净,调性甜美明亮,有着浓厚的蜜香风味,还带有核果的甜香味,口腔里的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道,哪怕冷下来也依然好喝……除了当地优越的气候条件,精心的培育和严格的采摘挑选,它完美的口感还来源于特殊的处理方式——红酒处理法。
  
  红酒处理法(又称二氧化碳处理法)又可称类红酒处理法,灵感来源於红酒的酿造工艺。红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式,是将将咖啡豆去除果肉果皮後放入不锈钢容器里放入二氧化碳气体里,使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来,这样能发展出更多的芳香物。
 
  
  红酒处理法的起源
  
  传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
  
  咖啡豆的红酒处理法,又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺。如哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场,根据这八个庄园的资料,我们大致可以把红酒处理法的种类分为:醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
 
  
  03|生豆分析
  
  【巴拿马哈特曼庄园红酒处理法】的品种为卡杜艾,等级为SHG,有橙子,茉莉花类香气,红酒蜂蜜类感。
  
  卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种,乃Mundo Novo蒙多诺渥(新世界)与Caturra卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改蒙多诺渥的缺点;另一优点是结果紮实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度,是最大憾事。此外,其果实成长采收寿命只有十年左右,寿命太短也是弱点之一。
 
  
  04 |  烘焙分析
  
  这款咖啡的颗粒比较小,且密度稍高,本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右,不同于其他巴拿马豆子的中烘,这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质,热带水果风味以及红酒般的发酵气息,整体表现得酸甜圆润、清新优雅。
  
  在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔相对不高,但豆质偏硬,于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆密集至一爆结束前出炉,缩短焦糖化反应时间,保留风味的干净度与花果香气。
  
  烘焙机杨家 600g 半直火
  
  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3, 30s后调火力170度,风门不变,回温点1‘39“, 保持火力,4‘57“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门维持3.5;
  
  第8’00‘’脱水完毕 ,火力降至80度,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’43”开始一爆,调小火力至60度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘43“,195.5度下锅。
  
  这款巴拿马咖啡豆质感比较醇厚,酸甜感明显,入口顺滑有着很浓郁的口感,甜度高,酸味活泼明亮,酸柔、层次丰富,热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却後,黄糖风味。
  
  05 | 冲煮分析
 
  
  杯测报告
  
  干香:熟的橙子(ripe orange),茉莉花类(jasmine hints)
  
  湿香:红酒(winy) , 蜂蜜类(honey-like),
  
  口感:入口柔顺,酸味活泼明亮,酸柔、层次丰富,红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却後,黄糖风味。

       巴拿马哈特曼庄园卡杜拉酒香日晒
  
  巴拿马Finca Hartmann Caturra Winey
  
  国家:巴拿马
  
  产区:沃肯
  
  海拔:1250至1800年公尺
  
  处理方式:酒香日晒
  
  等级:SHB
  
  品种:阿拉比卡
  
  
  冲煮推荐
  
  滤杯:V60滤杯
  
  投粉量:15g左右
  
  粉水比:1:15
  
  水温:90度
  
  研磨度:中细研磨(砂糖大小)
  
  冲煮手法:第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右。
 
 
  
  
  
  

 
 

责任编辑:Z.E

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