手冲咖啡的五大手法基本知识 手冲咖啡的步骤中心注入法

作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-03-10 13:28

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  •   手冲咖啡主要的关键角色,就是滤杯。 透过咖啡滤杯独特的功能性,我们只需要一个简单的给水动作,就可以将咖啡颗粒里的物质萃取出来。 接下来的我们采取由浅入深的原则,带着各位,一步一步说明为何要这样做。
     
     
      手冲咖啡注水闷蒸发现不下水?
     
      蒸的作用在于,让热水慢慢的渗入到咖啡粉的中心让咖啡粉中的物质先溶解于热水中形成高浓度的咖啡液。在第二次冲泡时,利用浓度的物理现像,浓度高(闷蒸的咖啡液)往浓度低(热水)方向移动而达到中合(浓度一致)。
     


     
      所以如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质…当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的热水渗入到咖啡粉内层时咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。
     
      如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足——
     
      这次说说两种常见的手冲法,在正式说之前 先介绍一下其设定

     
      咖啡豆:Kenya Asali
     
      研磨度:BG研磨5M(中国标准20号筛网通过率60%)
     
      水温:91℃
     
      冲煮比例:20g:260ml (1:13)
     
      预浸设定:40-45ml /30-35sec后落水
     
      (一:不断水法)


     
     
      无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用“不断水法”,这手法大多被定为“入门级”,因为这手法需要的“稳定幼水流”,亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题。
     
      在预浸后由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长,这是因为冲煮工具是锥形的关系。咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多,以致平衡萃取 亦是此手法的技术点。
     
      冲煮时间方面,从开始至结束用了约两分钟,这是因为其水流较慢和柔,令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡。
     
      总结
     
      优点:此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度(这杯犹如提子般)而且其焦糖般的后韵比较长。
     
      缺点:但body和风味并不算太突出,有点失色的感觉。
     
      (冲完后的咖啡粉层)
     
      (二:断水法)


     
     
      起初这手法并未流行时被誉为不正规的手法。
     
      要知道萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份,而断水法正是为每部份加强或降弱萃取。
     
      在预浸后的第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滚”并把水位提高。
     
      第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滚”,这次没有首次注水般夸张,而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉,最后一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉,“浸着”而非“翻滚”。
     
      “翻滚”其实也是一个“萃取”的概念这,是为了令咖啡粉在水里搅拌从而增加萃取。这道理就如同冲茶包道理,“浸茶包”和“搅茶包”两者到最后也能冲出一杯茶,只是后者萃取较多。
     
      但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取,其余的皆是不溶于水的纤维质,如过度翻滚 有机会做成“过度萃取”,所以首两次的翻滚是为了。提高萃取咖啡的“酸”和“甜”,最后一注为了不让苦味突出所以没有翻滚。
     


     
      总结:
     
      优点:这手法因提高了酸甜部份的萃取
     
      “提子般的风味”立时升为“黑加伦子汁
     
      缺点:但aftertaste在热暖冻时都比较短和弱  

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责任编辑:editer

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