危地马拉四大咖啡豆产区介绍口感风味特点介绍

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡庄园 2020-08-14 09:58



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危地马拉咖啡豆以明亮果酸及尾韵烟熏感著称,前街口粮豆系列就有一款代表经典危地马拉咖啡风味的豆子,来自于危地马拉著名咖啡产区之一薇薇特南果产区。前街还上架了一款危地马拉另一精品咖啡产区安提瓜产区的花神咖啡豆,即具有危地马拉最典型的风味,同时层次感和饱和度都非常优秀,制作冷萃或冰滴口感也十分让人印象深刻。
 

危地马拉北接墨西哥,南临洪都拉斯和萨尔瓦多,东靠加勒比海,西临太平洋。得天独厚包山包海,坐拥热带雨淋,火山地质,高原丛谷和多变的微型气候,使得危地马拉咖啡豆拥有独特的风味。

危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于1500米以上,最易种出极硬豆。危地马拉咖啡豆主要采用水洗处理,其中45%属于精品级,比例相当高。

危地马拉咖啡豆分级

海拔越高,咖啡豆的密度就越高,咖啡生豆的等级就越高:

SHB(极硬豆):种植海拔在1500-1700米;

HB(硬豆):种植海拔在1350-1500米;

SH(稍硬豆):种植海拔是1200-1350米;

Extra Prime(特优质水洗豆):种植海拔1000-1200米;

Prime(优质水洗豆):种植海拔850-1000米;

Good Washed(良质水洗豆):种植海拔700-850米。
 

危地马拉咖啡豆处理法

危地马拉的处理方法主要是水洗,少量是日晒。前街咖啡经常会碰到客人问这样的问题,水洗和日晒有什么区别,要知道即便是同个产区同个庄园出产的咖啡豆,也有分水洗和日晒。其实经常买前街咖啡口粮豆的朋友就会发现,前街咖啡口粮豆多数采用水洗处理法,因为水洗处理法可以呈现出一个产区的基本风味,也是产区风味认识的开始。日晒处理法则是在这个基础风味上增添了甜香气和发酵感。
 

1.采收。成熟的咖啡果实以后,先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆,到这里为止都与日晒法一样。

2.去果肉。将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。

3.发酵去果胶。将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水洗法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸质会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗——再次洗净豆子。

4.干燥。完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。
 

危地马拉咖啡品种

危国咖啡品种以波旁、铁皮卡、卡杜艾、卡杜拉为主,亦有少量的黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉,以及新培育的品种马拉卡杜拉,品种颇为多元。

危地马拉咖啡产区

危地马拉共有八大产区,分为五个火山产区和三个非火山产区。五大火山产区:安提瓜(Antigua)、阿卡特南果产区(Acatenango)、阿提特兰湖(Atitlan)、圣马可火山产区(Volcanic San Marcos)、法拉罕高原(Fraijanes)。三大非火山产区:薇薇特南果(Huehuetenango)、科班(Coban)、新东方(New Oriente)。
 

危地马拉最著名的两大咖啡产区非安堤瓜产区和薇薇特南果产区莫属,其实安堤瓜的名气远大于薇薇特南果,特别是四五年前,安堤瓜的咖啡豆成交价一直都是几个产区里面最高的,但随着精品咖啡的发展,薇薇特南果出产的咖啡品质逐渐受到咖啡爱好者的关注,一枝独秀的局面也渐渐转变。

除了安提瓜和薇薇特南果这两个产区,前街还对比过另外其他产区,来自新东方产区的小蓝莓庄园和阿卡特南果产区咖啡豆表现也不错。

安提瓜产区
 
危地马拉 拉米尼塔 花神
产区:安提瓜产区
贸易商:La Minita
海拔:1200-1600m
品种:波旁、卡杜拉
处理方式:水洗处理
等级:SHB


安提瓜(Antigua)产区危地马拉的中部高地,该地区是亚热带季风气候,降雨充沛,有肥沃的火山灰土壤,出产的咖啡有明亮的酸度和果香,使得安提瓜成为危地马拉著名的咖啡产区。

拉米尼塔(La Minita)是一家贸易商,在危地马拉创立了自己的咖啡品牌“La Flor del Cafe”,其意思为“咖啡之花”,中文译为“花神”。

前街咖啡这批花神咖啡品种是波旁和卡杜拉。波旁是铁皮卡的自然变种,与铁皮卡并列为古老品质优良品种,豆子外表比铁皮卡要略小,圆润。卡杜拉是波旁的自然变种,在口感上带有清新的柠檬柑橘酸度,在甜度方面稍逊于铁皮卡和波旁。
 

前街咖啡确定了浅度烘焙的方向,为了能够突出其丰富的果汁口感,前后进行了多次参数调整和杯测环节的品鉴。
 
 
冲煮参数
咖啡粉量
15克
比例
1:15
水温
90℃
研磨度
0.85mm筛网通过率80%
滤杯
Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水
30克水量闷蒸30秒
第二段注水
注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕
第三段注水
注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕
萃取时间
1分54秒,移开滤杯完成冲煮
风味描述
莓果酸、柑橘、轻微巧克力,层次感丰富,口感顺滑

薇薇特南果产区

危地马拉 薇薇特南果
产区:薇薇特南果
海拔:1500-2000m
品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾
处理方式:水洗处理


薇薇特南果是位于危地马拉中部的咖啡产区,名称源自纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是“古人(或祖先)之地”’。该产区距离首都较其他产区几乎是最偏远的,而且路线崎岖。因有来自墨西哥的干燥热风,山区虽高但并无霜害,因此能够在将近2000m处栽种咖啡。

前街咖啡选用的这批薇薇特南果咖啡品种是波旁、卡杜拉和卡杜艾。其中卡杜艾是卡杜拉和新世界品种的杂交种,适应高海拔地区严峻的气候,产量也高,最早产于巴西,现在广泛种植于中美地区,酸度明亮,但层次要比新世界品种单薄且醇度低。
 

前街咖啡确定了浅度烘焙的方向,为了能够突出其丰富的果汁口感,前后进行了多次参数调整和杯测环节的品鉴。
 

前街咖啡危地马拉薇薇特南果咖啡豆烘焙曲线
 
冲煮参数
咖啡粉量
15克
比例
1:15
水温
90℃
研磨度
0.85mm筛网通过率80%
滤杯
Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水
30克水量闷蒸30秒
第二段注水
注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕
第三段注水
注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕
萃取时间
1分54秒,移开滤杯完成冲煮
风味描述
柑橘、莓果的酸质,柠檬皮,中段有坚果的香气,余韵茶感

新东方产区

危地马拉小蓝莓庄园帕奇
产区:新东方
海拔:1550-1800m
处理法:日晒处理
等级:SHB
品种:
帕奇PACHE


新东方产区是危地马拉八大产区中最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛,长年在云荫的遮蔽下。在远古时代它是个火山区,这里的土壤都是由变质岩构成的,因此里面含有丰富的矿物质。

新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区,自20世纪50年代以来,山区里的农民们依仗这里天然的、具有充足营养的土地开始了咖啡种植,慢慢的这里逐渐焕发出勃勃生机的景象,现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。

帕奇品种是铁皮卡的天然突变品种。植株较小,从而可以更密集地种植并获得更高的产量。适合种植在1200米以上的海拔高度以及每年降雨量低于2500毫米的地区。该品种于1949年在危地马拉的圣罗莎Santa Cruz Naranjo的Brito农场被发现。


前街咖啡同样确定了浅度烘焙的方向。


冲煮参数
咖啡粉量
15克
比例
1:15
水温
90℃
研磨度
0.85mm筛网通过率80%
滤杯
Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水
30克水量闷蒸30秒
第二段注水
注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕
第三段注水
注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕
萃取时间
1分54秒,移开滤杯完成冲煮
风味描述
莓果、杏仁、发酵酒香、成熟水果、奶油、焦糖、玄米茶

阿卡特南果产区

危地马拉 阿卡特南果
产区:阿卡特南果
海拔:1300-2000m
处理方法:水洗处理
品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾


阿卡特南果产区的咖啡是危地马拉最高海拔咖啡豆之一,因为邻近的Fuego火山和帕卡雅火山(Pacaya)两座火山持续喷发,使得粗糙多沙的土壤富含矿物质。阿卡特南果产区有着特殊的微型气候,白天,因太平洋的照拂下,从海岸捎来潮湿的热空气,黎明与夜晚时分,则接收来自危地马拉高地的干冷空气。日夜温差大,使得此区的咖啡甜度较高。

前街对比发现,阿卡特南果的咖啡风味近似安提瓜,但是果酸味稍低,干湿香显著、宜人,醇厚度饱满,余韵清澈,香气沁人心脾。
 

烘焙这只危地马拉咖啡豆,前街采用的是浅中烘焙的手法。
 


冲煮参数
咖啡粉量
15克
比例
1:15
水温
90℃
研磨度
0.85mm筛网通过率80%
滤杯
Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水
30克水量闷蒸30秒
第二段注水
注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕
第三段注水
注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕
萃取时间
1分54秒,移开滤杯完成冲煮
风味描述
柑橘与莓果的酸质,黑巧克力,余韵带有少许烟熏感



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责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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