印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆特点 | 苏门答腊曼特宁咖啡豆故事与特点

作者:lulu 来源:手冲咖啡:印尼PWN 黄金曼特宁 2020-11-25 14:29


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经常购买前街的黄金曼特宁咖啡的小伙伴可能会留意到,产区信息跟之前的不一样了。前街咖啡今天就来详解下黄金曼特宁

 

曼特宁相信大家都听过它名字的由来 :【曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,当地人误以为问他是哪里人,便脱口而出“Mandailing”,日本人误把“Mandailing”说成“Mandehling”。由于这个双重误会,曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。】
 
曼特宁的种类很多,分类方法也繁多。基本上,北苏门答腊出产的阿拉比卡咖啡都可以称之为曼特宁。
 
黄金曼特宁便是其中的佼佼者。黄金曼特宁是印尼生豆公司Pawani的一支精选的顶级咖啡。重要的是黄金曼特宁是一个商标,一个被打造成印尼最顶尖的咖啡品牌。也因此,Pawani也在苏门答腊岛上到处寻找并收购质量优秀的咖啡豆。
 
对比一下今年新产季的黄金曼特宁和往年黄金曼特宁的产区信息,以往黄金曼特宁的产地是塔瓦湖产区或林东产区附近,而今年Pawani选择了更北面的亚齐伽佑山的咖啡作为黄金曼特宁,毫无疑问这是对伽佑山产区的咖啡品质一个信赖。
 
亚齐伽佑在苏门答腊岛的最北的一角。伽佑的咖啡种植主要围绕在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地。高度在生产区域平均在 1100 - 1600 米之间,其咖啡的品质一向优秀,但由于之前政局不稳定,这地区的咖啡难以出口。近年来局势平和,亚齐的咖啡种植也得到了发展,品质也优异于林东地区。
 
而新产季的黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样,例如印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor(提姆)。而Ateng是印尼本地化的Catimor(卡蒂姆)的叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。

 

 

印尼的曼特宁普遍采用湿刨法处理咖啡生豆,湿刨法又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
 
去皮/打浆
与水洗处理一样,采摘后的咖啡浆果需要尽快被处理,在印度尼西亚,咖啡浆果一般会在小农家里进行自主去皮打浆,这一步骤会去除咖啡浆果的表皮以及部分果肉。

 

清洗
去皮后的咖啡豆会放入水中浸泡1到2个小时并相互摩擦咖啡豆以去除部分果胶。
 
干燥
浸泡后的咖啡豆会在农户家自主进行第一次干燥。此时咖啡豆含水率会降到20%到35%之间。

 

收集
第一次干燥后的咖啡豆即被送去市场上进行售卖,此时的咖啡豆果胶层尚未凝固,是一种黏糊糊的状态。而这种咖啡豆会被购买收集并送到处理厂进行下一步的处理过程。
 
干燥
收集并被送到处理厂的咖啡豆,会先进行第二次的干燥,这一步骤会让咖啡豆的含水率降到约18%左右。
 
去皮/湿刨
第二次干燥后的咖啡豆会被投入咖啡去壳机器中进行湿刨处理,这一过程会去除咖啡的果胶和羊皮层。与其他处理法不一样的地方在于湿刨法会在咖啡豆最终干燥前去除羊皮层,而水洗处理等会保留羊皮层进行干燥直至出口运输前才脱去羊皮层。
 
干燥&仓储
最后咖啡豆会被再一次送去晒场上进行最终干燥的处理,这一步骤会将咖啡豆的含水率降到11%。干燥后的咖啡豆会装袋储存在仓库中等待运输出口。
 
湿刨处理法可谓是印尼因地制宜的独特咖啡处理方式。而黄金曼特宁之所以品质有保证的其中一个原因在于在处理完成后会进行三次人工筛选,保证生豆的瑕疵量尽可能减少,颗粒饱满大小均匀。
 
前街咖啡烘培分析

黄金曼特宁有着优质的草本植物气息,焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较沉稳优雅,丰厚的甜感,醇厚、狂野的香料风味,一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。

 

炉温至200℃入锅,风门开设3,1分钟后调火力160℃,风门不变,烘至5‘40”,温度148℃,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140,风门变4;
 
第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
本次冲煮突出
黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点,使用KONO滤杯进行冲煮(这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的)。中深烘焙的咖啡,研磨度选择中粗研磨(20号标准筛通过57%)。粉水比上采用1:13,粉量采用20克咖啡粉,降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。水温使用87℃。

 

冲煮过程:缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免摇晃滤杯(因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小,不利于闷蒸排气)。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
 
第二段中心向外绕圈注水120g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入100g,待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。


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责任编辑:lulu

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