印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆 | 秒懂苏门答腊产区曼特宁咖啡和黄金曼

作者:lulu 来源:手冲咖啡:印尼PWN 黄金曼特宁 2019-06-26 19:40

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PWN 黄金曼特宁

 

PWN  Golden Mandheling

 

国家:印度尼西亚

 

等级:G1· 3次手选

 

公司:PWN

 

产区:苏门答腊岛

 

处理方式:水洗法

 

海拔:1100——1600米

 

风味:烘焙吐司,坚果,松木,焦糖,草药

 

 

 



 

【 PWN 黄金曼特宁】

 

  黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品,进而登记了黄金曼特宁这一名字,所以其实这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。

 


01 | 产区简介


 

 

         市面上曼特宁咖啡真的有很多名字,林东曼特宁,黄金曼特宁,鼎上黄金曼特宁,老虎曼特宁,马面曼特宁,绿宝石曼特宁,其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。

 

        曼特宁分为各种地名曼特宁如:林东曼特宁以及黄金曼特宁等等,到底这些曼特宁差别在哪里呢?  当地人, 广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛的咖啡豆 ,几乎都叫曼特宁,根据地区不一样,生豆商不一样,就用这些名字区分不同地区曼特宁。


 

 

 

 

 
      17世纪末自印度移植铁比卡至印尼,历经数百年种植,在苏门答腊已发展出变种铁比卡。体型较原生种小,却保有铁比卡的美味。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,栽种过程中很容易出现瑕疵,采收后通常要经过严格的人工挑选,如果管控过程不够严格,很容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也会直接影响口感,因此成为争议较多的单品。


      曼特宁别称“苏门答腊咖啡” ,  苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡,这就是著名的“两湖双曼”。



 

 

 

    印尼是全球最大的群岛国家,早在18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植,最主要的产区位于苏门答腊岛‧爪哇岛与苏拉维西岛,  苏门答腊岛东南与爪哇岛隔着巽他海峡相望,北方隔着麻六甲海峡与马来半岛遥遥相对,东方隔着卡里马达海峡(Karimata)毗邻婆罗洲,西方濒临印度洋。

 

  

      关于【托巴湖】

 

曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,  优质曼特宁的故乡——托巴湖区,位于印尼苏门答腊岛北端。


 




 

     托巴湖(印尼语:Danau Toba,英文:Lake Toba),是一座位于印尼,苏门达腊岛北部的火山湖。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔900米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。

 

 

 

  • 托巴湖,位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。平常说曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。



 

 

 

 

       【关于“塔瓦湖”】

 

      塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山区。

 

 

  • 塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

     

     

 




 

02 | 处理方式

 

        湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

 

 

 

湿刨处理法步骤

 

 ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜
 ② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%


 


 

     ⑤ 刨去羊皮纸

     ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

     ⑦  准备出口

 

 

     

     

     


        湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

 

       湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为“低酸”,醇厚而又显得十分沉闷
 


 

 03 | 生豆分析

 

 

黄金曼特宁 Gold  Mandheling 生豆 

 

 

      黄金曼特宁和普通曼特宁有明显的差别,黄金曼特宁生豆通过3—4次手工挑选,生豆较大偏深绿色呈工整的平豆,在风味上黄曼浓郁厚实带著蜂蜜奶油的香气,在咖啡界市场中是独一无二无可取代的。

 

 





 04 | 烘焙分析

 

       黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。

 

      前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

 

 

 

 

 

      烘焙曲线: 

  

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;

  

   第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。

 

 


   杯测报告:




 



 



【曼特宁和黄金曼特宁的区别】:

  

  有啡友问说,我是咖啡初学者,这个黄金曼特宁和曼特宁G1有啥区别,我实在喝不出来。对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说,若同时饮用这两款咖啡,结果会非常明显的对比出来,黄曼的甜感和干净,醇厚、狂野的香料系风味都要比曼特宁略胜一筹。

 

 

 口感区别:黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。



 





04 | 冲煮分析

 

 

 

  

  中深烘培的豆子一般脱水率比较高,所以重量比较轻冲煮时粉不完全沉在底部,一开始注入水就会马上被吸收,由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道,而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

 

 

 

 

 

   
      1.滤杯:KONO

  2.水温:93度

  3.研磨度:小富士研磨度4

  4.烘焙程度:中深烘焙

  5.焖蒸时间:25秒

 

      风味:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感

 

      具体手法:15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,kono滤杯,93度水温,第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,高温不断水一次性注完,水粉比1:15,萃取时间1:50左右.

 

 

 

 

 

滤杯:Hario V60

水温:88度

研磨度:小富士研磨度4

冲煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水30g水量,进行30s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右

 

 

 



分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。
 

风味:层次多变,整体干净,口感较薄,尾韵持久焦糖甜感,会有一丝丝苦味。


 

 




 


印尼咖啡

产区:苏门答腊咖啡 苏门答腊亚齐咖啡,苏拉威西咖啡印尼爪哇咖啡

分类:曼特宁咖啡,黄金曼特宁,猫屎咖啡,老虎曼特宁

周边产区:越南咖啡 云南小粒咖啡

责任编辑:lulu

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