口感醇厚的印尼曼特宁咖啡豆故事和特点 最出名咖啡豆冲煮手法

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 亚洲咖啡 > 2019-02-24 10:31:28




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说起曼特宁咖啡,就会想起它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道,而独特的草本香料风味。其中黄金曼特宁,日本人在十几年前采用更严格的品管,经过四次人工挑豆,剔除缺陷豆,生产出色泽暗绿,豆相均一等的黄金曼特宁,创造了另一波市场需求,连欧美也为之疯狂。
 
 
曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来的呢。其实,它是印尼曼代宁mandheling民族的音误。
 
在二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来,那名咖啡客商现在就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。众所以周知的曼特宁mandheling,产于苏门达腊北部托巴湖周遍。成品独具药草、林木的清香。
 
其实曼特宁咖啡的生豆本身的酸度就是比较高的,但是为什么我们喝的时候觉得酸度并不是那么高呢?

 

低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味,那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种(蒂姆系&卡帝姆系:带罗布血统)有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多!当然,是挺多……

前街咖啡会选择将曼特宁咖啡烘焙至中深烘焙度,延长豆子的脱水时间,降火滑行的烘焙手法来进行烘焙,这是为了磨去豆子的酸度,提升它的醇厚度,增加豆子焦糖化反应的时间,使得豆子得到更多的焦糖类风味。


在烘焙方面,为了突出曼特宁咖啡醇厚浓郁的特点,前街咖啡的烘焙师采取较深的烘焙程度,200摄氏度的入豆温,5分40秒转黄,9分54进入一爆,发展时间为3分30秒,204.5摄氏度下豆。

而这样的的烘焙程度,前街咖啡会使用Kono滤杯进行冲煮,Kono滤杯的肋骨短且直,孔洞小,流速慢,水粉接触时间更长,从而彰显曼特宁咖啡的醇厚度。
 

前街咖啡建议曼特宁咖啡的煮制方式:
 

水温建议选择85-88℃,这是因为豆子的烘焙度比较深,用较低水温冲煮的话可以减少豆子过萃的几率;
研磨度建议选择中度研磨,即砂糖粗细。较粗的研磨度来降低豆子的萃取率。

使用15克咖啡粉,粉水比例为1:15,水温88摄氏度。第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入95克水量,总水量达125克,间隔10秒后注入剩余水量,约1分30秒注入完毕,等待咖啡液缓慢过滤,最后在2分钟移开滤杯结束萃取。

采取88摄氏度的水温是避免高水温带来过多的焦苦,而1:15的粉水比例是为了达到平衡的口感,三段式注水确保有足够的时间来萃取咖啡物质。

 
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责任编辑:未知

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