怎么形容乌干达咖啡豆的口感?乌干达艾岗山AA咖啡的风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2018-08-19 18:51:10



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提到非洲咖啡豆,埃塞俄比亚,卢旺达,肯尼亚这些国家出产的咖啡豆,豆让人影响深刻,特别是埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆明亮清新的咖啡风味还有西达摩咖啡豆的饱满果汁感真的让人难以忘记。在这些放光的咖啡产国后面躲着一个”小害羞“,因为一直以来种植罗布斯塔品种,所以一直被人们遗忘。近几年随着精品咖啡市场的支持与发展,乌干达也开始种植阿拉比卡咖啡豆。前街认为乌干达咖啡是非洲精品咖啡的新星,是一个能让人期待的咖啡产国,前街通过杯测认为乌干达咖啡有着乌梅,成熟水果,饱满果汁口感和浓郁和扎实。

乌干达咖啡种植概况
乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国,一个拥有茂密青翠森林,湖泊,湿地与河流水资源丰沛的国家,几乎所有的行政区域都种植咖啡,它是世界上第十大生产国,可是普遍上大家对它都不大认识,因为品质与其他东非豆有点差距,因为咖啡采收以后地形困难道路建设落后,往往送到处理厂豆子已经发酵臭掉了,直到1990战争停止乌干达开始发展交通运输,咖啡成为这个内陆国家最重要的农产品。

 
乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国,虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久,但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升,好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区,一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售,直到15年前战争停止乌干达才跃升为咖啡快速发展的国家。乌干达是一个拥有茂密青翠森林,湖泊,湿地与河流水资源丰沛的国家,咖啡在乌干达是最大宗的农作物赚取最多的外汇,约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25 %,咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种约占94%仅有6%的咖啡是传统的阿拉比卡树种,这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中大多数都输出至世界各国。
 
乌干达咖啡分级制度
乌干达咖啡分级与肯尼亚相同以AA等级为最佳,这分级代表咖啡豆大小一致均匀且,不过这个分级制度会依每个庄园的评价不一而有所差异,例如A庄园优于B庄园纵使A庄园的AB豆也会优于B庄园的AA豆,咖啡的销售采精品竞拍与直接销售两种管道,若加强处理过程的细致度与缺现豆的挑除,相信可以在肯尼亚与埃塞俄比亚咖啡价格高居不下的情状下,得到较好的销售。
 

 
AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级。
AA颗粒:大小(Screen Size) 17-18目。
AB颗粒:大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数。
C颗粒:大小(Screen Size)比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean:两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry:以外型分类,与风味重量无关。

乌干达阿拉比卡咖啡豆产区
乌干达阿拉比卡咖啡在三个地区生长:东部的埃尔贡山,西南的鲁文佐里山脉和西北的西尼罗河,其中前两个产区的阿拉比卡主要作为出口产区。每个产地都是唯一的,具有不同的咖啡特性和生产方法。

 
艾岗山产区Mount Elgon:艾岗山是一座静止的火山,接邻肯尼亚的乌干达东部 Kapchorwa省。据说曾经是非洲最高峰,当地人相信神祗居住在山顶,远非凡人可及,当神祗高兴的时候,雨露充足,整片山坡受惠,万物滋长,绿意盎然,卡瓦会员的咖啡园就散布于艾岗山。火山活动休止后,艾岗山顶形成巨大的火山坑,进而积蓄为湖泊,分流而下的溪水灌溉山坡上的农作物。火山土壤的种植使乌干达咖啡具有风味独特,口味香醇、酸甜适中的调性。
 

 
鲁文佐里山脉Mt Rwenzori:鲁文佐里山脉是非洲大陆很少几处有永久冰雪覆盖的山脉之一。气候随山体高度和朝向而变化,南坡高约2500 米,较为潮湿,是降水最多的地区。每天的温度明显地变动于15℃~21℃之间。山顶常年笼罩在薄雾中。当地的Bukonzo人住在这些山区,他们已经在这个地区耕种了数百年。山区土壤肥沃,气候条件很好,非常适合咖啡种植。咖啡生长在海拔1500-2300m的马斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤创造了非常适合咖啡的风土。

乌干达咖啡品种
乌干达农民种植的品种是 SL14、SL28,SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选,肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名,乌干达政府因而大力推广,分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳,具备抗旱性,并且栽种两年后即可采收,相当符合农民的需要,SL14豆身较长些,绿中带黄,颗粒大小差异较大。SL28铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。

 

 
乌干达咖啡生豆处理法
乌干达不仅做水洗处理,也做微批量的日晒处理。水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质,主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程,也因须使用大量的水,所以一般较缺乏水资源的国家,较少看到水洗处理法,前街咖啡认为水洗处理的咖啡豆口感干净,酸质上扬。而前街咖啡入手过的艾岗山咖啡豆采用的是日晒处理,咖啡果实采摘后,筛去瑕疵的果子和未熟/过熟的果子。然后直接送至高棚架平铺晾晒,像这样的日晒加工咖啡在25-30天之间干燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成干燥过程。前街认为日晒处理的咖啡甜度比较高,层次感丰富。

 

 
前街咖啡——乌干达SL14 SL28咖啡豆
产区:艾岗山
处理厂:佐尔山雅格兰夷处理厂
品种:SL14&SL28
处理法:日晒处理法

 
前街咖啡烘焙乌干达咖啡心得
前街烘焙师使用烘焙机杨家800N,烘焙量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5;30秒后调火力170度,风门不变,回温点1‘36’‘,168度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门调至4;第8’45‘’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘50“,198.4度下锅。
 

 
前街咖啡杯测报告
干香:酒香,烤瓜子
湿香:甜橙汁
风味:柑橘、莓果,香料,木质,口感复杂

前街咖啡Kalita滤杯冲煮心得
冲煮开始前先用热水冲洗滤纸,洗去多余纸味的同时温热滤杯,而后放入中粗研磨度咖啡粉,粉量为15克,轻轻拍铺平,用90度水温,用30到35克的水量闷蒸30秒,前文中提到kalita扇形滤杯椭圆形表面积较大,所以要完全润湿需要稍多点的水量,让粉层充分吸水排气,为第二段注水做萃取准备;第二段注水至125g;适中的高度,小水流、匀速慢绕圈的柔和的注水方式,采用浸泡的方式让咖啡粉释放好的物质,同时注意减少对粉层的冲刷;
 
 
 
在液面下降1/3时进行第三段注水至225g,此时水面下降速度较缓慢,代表细粉已经开始沉积在滤杯底层,稍微加大注水水量和绕圈速度,让底层的细粉舞动起来,减少过度萃取,出现苦涩味;最后在1分40秒左右注入完毕,1分55秒到2分钟左右移开滤杯结束萃取。
 
冲煮风味:柑橘、莓果等水果风味,发酵感,酸值清晰明亮,质地滑顺,香料,木质,口感复杂。
 
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责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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