阿拉比卡咖啡豆种类与产地介绍 阿拉比卡咖啡种类及特点对比

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:咖啡种类 2020-07-28 13:45

 

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怎么样称得上是一杯好的咖啡呢?优秀的冲煮技巧和器具当然不可或缺,但是前街咖啡认为一支高品质的咖啡豆才是最重要的元素。几年前咖啡业者就开始强调阿拉比卡咖啡豆,甚至有些品牌更是以阿拉比卡直接命名。目前在精品咖啡所探讨、追求的都是阿拉比卡种咖啡,那到底什么是阿拉比卡呢?前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比,前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。前街咖啡将用最浅显易懂的方式,介绍咖啡豆的重要知识。

咖啡现踪
十六世纪埃塞俄比亚有个牧羊人,有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳,觉得非常不可思议。仔细加以观察,才明白原来是因为羊儿吃了一种红色的果实。
在牧羊童宣传之下,愈来愈多人得知该果实的提神效果,所有的人吃完后都觉得神清气爽;后来,这种果实成为进行长时间宗教仪式时所使用的提神药。它,就是咖啡。

市售咖啡品种 ?
咖啡隶属于茜草科。至于品种,市面上流通的主要有两种。
Arabica (中译:阿拉比卡):种植成本较高,品质也较好,味道特别香醇,生长在高海拔地区,包括尼加拉瓜、哥斯达黎加、巴拿马等拉丁美洲国家专门栽种此品种咖啡。
Robusta (中译:罗布斯塔):生长在海拔较低且热的地区。低价品牌通常全部或部份使用此种咖啡豆。
阿拉比卡 & 罗布斯塔两品种瓜分了几乎 100% 的市场。
 

 
市场流通之咖啡品种
罗布斯塔优、缺点及流通方式
优点
适应《低海拔》种植环境、熟成时间短、产量大;抗叶锈病
价格便宜,萃取出的咖啡液较黏稠、口感厚重

缺点
有橡胶 (轮胎)、霉臭味。缺少酸、香成分 (因此不被列入精品咖啡讨论范畴)
咖啡因占一颗咖啡豆的比例约是阿拉比卡两倍

主要流通/饮用方式
即溶咖啡
混豆/综合豆:法式/义式 综合咖啡 (降低成本)
espresso,摩卡壶冲煮 (增加稠度且较不易喝出杂、臭味)

真相
多数人觉得 espresso 咖啡因较高,其主要原因非来自于冲煮方式,而是绝大多数 espresso冲煮所使用的综合咖啡皆掺杂一定比例罗布斯塔 (法式综合约 50%,义式综合约 30—— 40% 比例;非一定如此,视烘焙师个人风格调整)

近年来咖啡文明较进步的地方如美、日、欧等,开始有人推广使用单品阿拉比卡或阿拉比卡综合豆。台湾,中国等地尚未见过有此一尝试。
罗布斯塔 (或劣质阿拉比卡) 烘焙进二爆 (中深焙-深焙-重焙) 后可以靠焦糖化反应及豆体碳化味掩盖不好的杂、臭味。

市售调味咖啡如拿铁 (Latte)、焦糖玛奇朵 (Macchiato)、摩卡 (Mocha)、卡布奇诺(Cappuccino) 等几乎都是使用 espresso 为基底进行调味。用深、重焙豆 (至今知名咖啡连锁或加盟业者绝大多数产品还是以深焙豆为主) 调味咖啡才能保留咖啡味。
 


阿拉比卡优、缺点及流通方式
优点
好的种植及妥善管理环境所产出的阿拉比卡咖啡,各自有著不同的酸、香成分。引无数咖啡饕客竞相杯测、评比。
好的阿拉比卡风味完整,酸、甜、咸味均衡。
阿拉比卡咖啡因含量低,相同条件比较下约较罗布斯塔少了一半的咖啡因 (*阿拉比卡种咖啡因含量会因为不同品种、产地而有差异;但普遍低于罗布斯塔种)。

缺点
对种植环境要求严苛、熟成时间长、单位产量少;不耐叶锈病
种植、采收上的不利因素,使得好的阿拉比卡咖啡生豆价格远较罗布斯塔昂贵

主要流通/饮用方式
单品/原豆/全豆 (Whole Bean) 贩售
法式/义式 综合咖啡会加入阿拉比卡豆提味 (酸、甜)
手冲、虹吸、法式滤压壶、美式咖啡机皆能冲煮出美味的阿拉比卡咖啡 (关键在于磨粉粗细、水温、萃取时间等,见居家冲煮咖啡的秘诀)

真相
好的阿拉比卡咖啡生豆除了产地条件 (火山土壤、高海拔、日夜温差、降雨量等皆适宜) 外,更讲求采收(人工手采,只挑成熟的果实)、处理 (去皮、发酵去除果肉) 过程的细致度,大庄园耕地经常是成千上万亩。因此,每年杯测、评等不同区块 (山头) 咖啡的品质也是必要的。最后,一定要安排流水线用人工方式挑出瑕疵豆,才能真正确保消费国生豆的品质
咖啡保鲜期非常短,详见精品 (顶级) 咖啡概述。一般店面可以看到的,都是直接把深焙豆倒入磨豆机或咖啡机上一个开放式的塑胶容器。所以,其实无从分辨到底送到手上的那一杯咖啡究竟是放置多长时间的咖啡豆煮出来的?

 
连锁体系咖啡馆年需求量庞大,砸重金购买高档阿拉比卡生豆,无异是不可能的任务。独立咖啡馆或自家烘焙咖啡馆这些年也如雨后春笋般冒出,慎选真的了解且关心咖啡品质的店家才能享受高品质的阿拉比卡咖啡。前街咖啡不断地去挖掘世界各地的咖啡豆,咖啡品类多达上百种,前街咖啡经常性的做不同咖啡产区的对比,前街咖啡相信通过对比更好地了解产区风味。而咖啡豆的风味呈现是有期限的,所以前街咖啡一直坚持新鲜烘焙,建议是在养完3天豆子后,再去饮用。
 

 
阿拉比卡品种细分类
咖啡品种
在《精品咖啡》的世界里,目前只就阿拉比卡品种进行分类及讨论。较具代表性的品种有:
古老原生种Typica (铁比卡)Bourbon (波旁)
知名Typica变种:Maragogype (巨型象豆), Geisha (昵称艺妓豆…因与【艺妓】同音) 等…
知名Bourbon变种:Caturra (卡杜拉), Pacas (帕卡斯) 等…
知名混血品种:Pacamara (帕卡斯 + 巨型象豆= 帕卡玛拉)

来自埃塞俄比亚高地的阿拉比卡咖啡90%属自交亲合外,其他各种咖啡,均为自交不孕。阿拉比卡咖啡自交数代后,其生长势及产量,均不受影响。阿拉比卡咖啡突变较多,可能由于其自交容易,隐性突变容易出现。
所有阿拉比卡种种杂交完善了千百年来的演变,除了埃塞俄比亚原生种系外、由也门洐生的二大主要系谱:一为Typica铁皮卡、二为Bourbon波旁。

Typica铁皮卡系列.层次丰富,风味柔顺
最接近原生种的品种,原产埃塞俄比亚Kaffa及也门。阿拉比卡品种的祖先,Typica品种优良,展现优秀的纯净度和稠度,有柑橘类果酸酸味,余韵甜。铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;树高3-4米,树型圆锥形,主干与分枝角度约50-70度。叶片狭窄、青铜色。浆果比其他品种更椭圆。在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。对叶锈病扺抗力低,使得照顾不易,树株结实量低,再加上收成期长,产量少。

Typica已经遗传进化,有许多变异品种更能适应周围环境,产生新的特点,通常被认为是新品种,如墨西哥Typica与夏威夷Typica略有不同,因此有不同的名称;Criollo(南美洲),Arabigo(美洲),Kona(夏威夷),Pluma Hidalgo(墨西哥),Garundang(苏门答腊),Blue Mountain(牙买加,巴布亚新几内亚)San Bernado&San Ramon(巴西),Kent和Chickumalgu(印度)都属于铁比卡。


前街咖啡选用以巴拿马艾达庄园的铁皮卡品种咖啡豆为代表进行烘焙冲煮。
 


巴拿马·艾利达庄园
产区:巴拿马波奎特产区
庄园:艾利达庄园
海拔:1850米
品种:铁皮卡
处理方式:日晒

前街咖啡选用以巴拿马艾达庄园的铁皮卡品种咖啡豆为代表原因是因为他能很好体现出铁皮卡品种的干净度和柑橘果酸,余韵有蔗糖的甜。

烘焙曲线
烘焙机杨家 600g 半直火 
炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,30秒后调火力140度,风门不变,回温点1'25',140度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门调至4;

 
第8’45’’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至90度,风门调至4(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘45“,190度下锅。
口感:入口顺滑,葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显,绿茶茶感,干净度高。

Bourbon波旁系列.酸香厚实,味谱多变
由Typica突变而来的品种,与Typica同是目前最接近原生种的品种,波旁从埃塞俄比亚西南部流传到也门,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。Bourbon比Typica多产20~30%果实。

Bourbon系特色:都有明显的黑巧克力、可可、坚果、焦糖的风味,柔顺的酸度,苦感较低。波旁Bourbon树高势旺,微锯齿状的绿叶比较宽大,结实的咖啡豆比较小,生成比较密集,因此豆貌相对于Typica比较小、比较浑圆。果实有红色、黄色及橙色,依变种、土壤质地而变化,红色果实最为普遍。Bourbon结实量虽然有比Typica高,但也算是产量少的品种,极易受叶锈病、浆果病及线虫侵染。要生产风味独特优越的豆子生长海拔以1100至2200公尺为宜。

前街咖啡以巴西皇后庄园咖啡进行烘焙冲煮。

 

 
巴西皇后庄园黄波旁
产区:摩吉安娜
海拔:1400—1950m
品种:黄波旁
处理法:日晒处理
前街咖啡选用巴西皇后庄园的黄波旁,因为巴西的黄波旁能体现出品种明显的黑巧克力、可可、坚果、焦糖的风味,柔顺的酸度,苦感较低特点。

烘焙曲线
这款豆子含水率较低,质地扎实,这让豆子的吸热能力很强,因为在烘焙时间上的把控要稳,不能过于急促。为了使其风味表现佳,带出其香气,前街咖啡采用中度烘焙。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:9'14",188.9℃
一爆后发展1’48”,197.5℃出炉
风味:甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。

卡杜拉Caturra自然突变
红Bourbon的自然突变矮生品种,比Bourbon高产。最早是在巴西被发现,1937年在巴西Minas Gerais开始商业种植。在中美洲哥伦比亚,哥斯达黎加和尼加拉瓜表现最好。海拔1500-1700公尺可生产最好的质与量。卡杜拉的特色是明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有比其亲本波旁较少的清晰度和甜味,杯品中上,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及Typica与Bourbon,因为Caturra的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多树形紧凑。微锯齿状的绿叶比较宽大,虽然产能提高,但因为收成与照料成本较高且极易受叶锈病、浆果病及线虫侵染,使得产量还是有所受限。柠檬酸和温和甜味。

前街咖啡选择了哥斯达黎加 琵隆处理厂咖啡进行烘焙冲煮。

 


哥斯达黎加 琶隆处理厂
产区:塔拉珠
品种:卡杜拉
处理方式:日晒处理
风味:
浓郁的发酵酒香,啜吸时有着梅子、苹果、莓果以及红色浆果的风味,还有杏仁、坚果的感觉,焦糖、果脯甜感明显。


 
烘焙建议
这支琵隆处理厂也是SHB极硬豆,豆质较硬,含水率中等,转黄点在5分15秒,然后降火力开风门进入梅纳反应,8分30秒进入一爆,温度约为183.1℃,此时开大风门,降低火力至80℃,一爆后发展2分钟,194℃时下豆。
 
 
 

卡杜艾Catuai
卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点,也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。卡杜艾也有红果、黄果之别,红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。
于1949年由黄Caturra(波旁突变)C476-11和Mundo Novo(Typica x波旁)CP 374-19杂交育成。1972年于巴西谱系选拔(单株连续世代选拔)后释出。有红色及黄色果实,也有绿色品种Ouro Verde,酸度大,黄色豆冷却时,有不纯净像石油般的口感。在不同的国家有很多优良选系。洪都拉斯Catuai占了近一半的种植面积。IHCAFE研究人员积极寻求Catuai的改良,包括Catuai和Timor之间的杂交组合。在哥斯达黎加Catuai也很重要,黄果Catuai在1985年推出后已大量种植。1970年Catuai被引进危地马拉,现在占全国产量的20%左右。Catuai在其他中美洲国家几乎没有栽培。
Catuai柔润的醇度、入喉感受软水般的温润,余味变化细腻、橙果甜、热带水果、覆盆子、枫糖甜、果汁感、淡淡酒香、白苦瓜、烘焙饼干香气、焦糖、香草、余韵优雅细致,绵长多层次的口感。

代表咖啡豆哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石

 

哥斯达黎加 火凤凰庄园 蓝宝石
产区:中央山谷
庄园:火凤凰庄园
海拔:1600m
品种:卡杜拉&卡杜艾
等级:SHB
处理法:日晒
前街咖啡选用的火凤凰庄园的豆子,是卡杜拉和卡杜艾两个品种混合。能体现出品种热带水果酸,莓果汁的饱满感,蜂蜜的甜的特点。

 
烘焙曲线
这支哥斯达黎加火凤凰蓝宝石拥有丰富的莓果和热带水果香气,为了让这支豆子能保留丰富的水果风味和甜感,前街咖啡烘焙师采用中等火的烘焙手法去烘焙这支豆子。
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温至摄氏170℃入锅,风门开设3,火力110,回温点1'36",97.9℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至80℃,风门不变; 

 

8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'00"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2'05“ ,195℃下锅。
风味:整体口感顺滑、厚实,入口有草莓、热带水果、薄荷、尾段有蜜糖、发酵香气和可可风味。

瑰夏Geisha巴拿马之光
瑰夏为铁比卡树种源自埃塞俄比亚瑰夏山(Geisha),1963年由Don Pachi(号称巴拿马瑰夏之父)从哥斯达黎加引进至巴拿马,但因产能低,没有农家愿意种植。丹尼尔彼得森(Daniel Peterson)意外地在自家的农场Esmeralda Special庄园中发现这种咖啡,并在2004年以来连年称霸国际各大杯测赛事,堪称最火红的咖啡品种,浓郁的柑橘味、花香与太妃糖香气,迷倒众生。巴拿马是主要生产瑰夏咖啡的国家。

代表咖啡 巴拿马翡翠庄园瑰夏红标

 

巴拿马 翡翠庄园 红标
产区:波奎特产区
庄园:翡翠庄园
海拔:1700m
品种:瑰夏
处理法:日晒处理法
前街咖啡选用巴拿马翡翠庄园的红标瑰夏,是因为翡翠庄园的高海拔地理以及极端的防风地域造就这里的瑰夏品种余韵甜且干净有特色,带有茉莉花香及水蜜桃香,果实酸味明亮,如罗望子、芒果、木瓜,口感非常柔顺的特点。

烘焙曲线
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;

 

7’38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。
风味湿香是姜花、茉莉花香,入口有青柠、柑橘的酸调,中段有佛手柑的风味,尾段有绿茶感,蔗糖回甘。


夏威夷科纳Kona
被视为美国咖啡始祖的种子在1825年由巴西种在夏威夷;在西南海岸的科纳(Kona)岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡。唯一生产于美国的咖啡,科纳海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。可娜(Kona)在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香,具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。栽植在几百米的海拔上,但来自于夏威夷大岛的可娜,吹着温和的海风,加上肥沃火山岩土质,拥有着无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。
 
前街咖啡选用夏威夷科纳咖啡进行烘焙。
 

夏威夷科纳咖啡
产区:夏威夷科纳
农场:皇后庄园
海拔:1100米
品种:铁皮卡
处理法:水洗处理法

烘焙建议
科纳咖啡豆异常饱满,豆形圆润且色泽鲜亮,不愧有“世界上外表最美的咖啡豆”之称。为了不破坏其美丽外表,以及突出其层次丰富的花蜜甜香风味,所以前街咖啡烘豆师决定采用中度烘焙这支豆子。
机器:杨家800N,生豆投550g 入豆温:200℃ 转黄点:5'35",150.1℃
一爆点:9'30",187℃ 一爆后发展1’50”,193.4℃出炉

 

风味:均衡温润的花蜜甜与优雅饱实不厚的口感,冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福,余韵一种柔滑的麦芽苦甜溜进喉头吐气后又涌在喉上,冷下来像一杯桑果茶。

肯亚Kanya波旁杂交衍生
绝美味谱、出奇的柑橘果酸味!SL28及SL34的混搭,狂野、飙悍、你不会放过的古世纪铁甲武士的蛮劲!
[SL28」及「SL34」-波旁杂交衍生肯亚Scott实验室利用Bourbon子代和heirloom进行杂交,出现SL28及SL34新品种但亲本不详,风味极佳有黑醋栗的酸度。肯亚生产的咖啡90%是SL28及SL34。SL-28极耐旱,易感病CBD,CLR或BBC,在创造高产的使命失败,但成功地创造出美味的豆子,有强烈的柑橘的,甜的,平衡和复杂的香味。SL34的风味特点是其复杂的柠檬酸度,口感厚重,纯净,甜美,在中到高海拔地区表现佳,SL34极耐旱,比SL28抗病。

代表咖啡 肯尼亚萨莉娅

 

肯尼亚阿萨莉娅Asali咖啡
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550—1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗

前街选用肯尼亚锡卡产区的SL28及SL34,因为这里的豆子酸度高、干净线条清晰、最扎实而丰富的口感,有富有水果调性及花香、青梅、仙楂、乌梅、温带水果(黑莓、樱桃)…等等的品种特点。

烘焙曲线
这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用浅度烘焙。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5'30",154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉

 

风味:乌梅圣女果的饱满果汁感,中端是布林的酸甜,有雪梨清香的余韵。
 
阿拉比卡咖啡–细分类
主要产区
主要大陆型 (以年产量多寡排序): 中美洲 (如尼加拉瓜)、南美洲、亚洲、非洲东部等…
知名海岛型: 牙买加、夏威夷、印尼苏门答腊、巴布纽新几内亚等…

商家的选择
1、直接关系能直接到产地庄园采购生豆,并监看杯测品质及全程出货过程
2、使用真空方式保存所进口的优质生豆
3、下单后才烘焙,确保收到的咖啡是新鲜货
4、提供能有效保存的袋 附单向透气阀装置
5、会在包装袋上注明烘焙日期

给咖啡爱好者的建议
1、选择能提供新鲜烘焙咖啡豆的优良商家
2、用有效的保存方式储存咖啡,并在最佳赏味期内喝完
3、由深 (焙) 入浅 (焙) 尝试、领略好咖啡的滋味

 
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责任编辑:SUMMER

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