卢旺达咖啡星巴克臻选故事 卢旺达咖啡豆口感特点描述

作者:editer 来源:手冲咖啡:卢旺达咖啡豆 2020-10-22 15:51


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说到非洲种植的咖啡豆,肯尼亚的咖啡豆一直以醇厚的果酸让不少人“败倒在在它的石榴裙下”,这种醇厚的果酸就算番茄果汁,莓果果汁般的粘稠感。非洲除了肯尼亚,还有一个地方——卢旺达,这里种植的咖啡风味有着与肯尼亚不一样的咖啡风味,前街前阵子入手了几款来自卢旺达的咖啡豆惊醒烘焙杯测,认为卢旺达咖啡味道比肯尼亚咖啡味道平衡,一般而言卢旺达咖啡会带有水果的鲜甜,花的清香和黑茶般的余韵。
 

 
卢旺达种植环境
卢旺达一向被赠予良好的咖啡种植条件:高海拔,火山土壤、丰富的阳光和赤霞珠。由于许多咖啡树都是种植在1700和2000米海拔之间的山上,故卢旺达又被称为“千山之国”。卢旺达咖啡可谓是世界级的享受,既比肯尼亚咖啡味道平衡,又清晰到位能与中美咖啡比美。一般而言卢旺达咖啡会带有水果的鲜甜,花的清香和黑茶般的余韵。咖啡的生产线运营模式往往视乎生产国家,而卢旺达的咖啡则完全由小农生产,而非大规模的企业,非洲咖啡种植模式大多以小农生产为主。相比于巴西的农场,即使小型的亦达二十公顷,卢旺达的0.1-0.2公顷实在是微不足道。

 

 
卢旺达咖啡产区
卢旺达精品咖啡豆产区主要分布在南部和西部,南部的Huye山区、Nyamagabe地区由于海拔较高,咖啡豆具有花香和柑橘的一些风味;而西部Kivu湖畔的Nyamasheke地区,盛产口感丰富、芳香、多汁的优质咖啡。虽说产区之间风味差异性不大,但细品之下,还是有所差别,经常会有人问前街咖啡怎么区别,总觉得风味这种东西很玄学,其实前街咖啡也是经过大量的风味认知训练,才能区别出不同产区的咖啡风味,这需要时间、精力和坚持。
 
卢旺达咖啡产业变化
卢旺达位于非洲中部地区地区,是标准内陆国家,周边邻国无一不是咖啡生产大国。20世纪初,卢旺达先后沦为德国和比利时的殖民地,由德国传教士率先引进咖啡。殖民期间咖啡产量大幅增加,但剥削劳动力、压制咖啡农作物的价格以及高昂的出口税,使得咖啡豆的出品质量并不理想,这也是当时商业咖啡发展的正常现象。前街咖啡发现同样也是经历过殖民统治的巴西,曾经出产的咖啡豆就是重量不重质,导致有一段时间一直背负着咖啡质量差的名声。

 

 
直到卢旺达独立以后,并且成立了第一个官方咖啡组织OCIR,才慢慢重视咖啡豆生产。卢旺达的咖啡产量从60-80年代持续增长,并且在1986年达到史无前例的巅峰,直到90年代初国内政局开始不稳(卢旺达种族大屠杀)才让咖啡产业停滞。如今卢旺达已经慢慢恢复生机,在1995年后,由于卢旺达政府的大力建设以及国外非政府组织和私人团体的支持,卢旺达得以恢复稳定。不过今年受新冠疫情的影响,卢旺达的咖啡销售无疑受到了不小的影响,为了帮助卢旺达咖啡农渡过难关。

卢旺达咖啡种植品种
卢旺达咖啡品种有90%以上是早期引进过来的波旁种,以及波旁家族的混合品种,具备了抵御自然灾害的攻击。波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,1860年引入巴西,并迅速向北扩展到整个拉丁美洲,前街咖啡目前采进的几款拉丁美洲波旁咖啡豆,就有巴西红波旁、巴西黄波旁、哥伦比亚粉红波旁。

 

 
不过拉丁美洲的波旁种优势已不复存在,因为抗病性差。相比之下,卢旺达波旁种仍享有优势,这也是前街咖啡会采进卢旺达咖啡豆的原因之一。红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。

以前卢旺达的后期处理管理不完善成为咖啡的绊脚石
咖啡果实在采摘后需要尽快运送到处理厂进行处理,但卢旺达内设施匮乏,无法在第一时间对果实进行处理。果实在被采摘后堆积在一起,因缺乏通风会持续发展加速发霉和腐烂,腐败的果实会影响咖啡的品质,出现瑕疵风味。
再加上卢旺达咖啡可以追踪回水洗处理厂,水洗厂由合作社或者小农户供给,每户小农户平均有183棵咖啡树,因此卢旺达咖啡很难把咖啡追踪回单独的生者,很难保证始终如一的咖啡品质。

卢旺达咖啡采用的水洗处理
卢旺达在2000年,刚经历过内政混乱的卢旺达,美国国际开发署(USAID)资助PEARL和SPREAD两大咖啡发展计划,旨在支持卢旺达重建。计划实施以后,卢旺达陆续建造了46座咖啡水洗厂,让卢旺达的经济在咖啡豆的强劲出口下有显着的增长。

 

 
卢旺达咖啡豆主要采用水洗处理法。手工挑选成熟的咖啡果实,脱除果皮果肉,进行12-18小时的水洗发酵,将果胶清洗干净,最后晾晒至含水率14%以下。前街咖啡认为,卢旺达咖啡豆在发展起步的时候,就确定了以水洗作为主要的处理方式,是能够明确突出咖啡风味的选择。因为水洗是最能体现咖啡本质风味的处理方法,前街咖啡在推荐某个咖啡产区的时候,也是会首先推荐水洗的咖啡豆给客人,这样能够比较清晰地了解该产区的风味特点。
 
 
咖啡产区:Nyamasheke
处理厂:盖瑟克处理厂
种植海拔:1700到2000米
处理方式:水洗处理
咖啡品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾

 
盖瑟克水洗加工厂
Fidele Ndagijmana是Nyamasheke地区一名年轻的贸易商,他看到了卢旺达精品水洗咖啡的发展潜力,他向政府申请建造了这个加工厂,在第一年里成功处理了170吨咖啡果实。
他利用淡季来进行生产设备的改良和扩张,待下个收获季到来时可以提供更好的生产机器,更优良的储存环境,这位优秀的贸易商还为自己争取到了加工厂附近更多的土地来进行咖啡种植。

前街烘焙建议
由于卢旺达咖啡具有精致的酸质和清新的风味,为了凸显这一特性,前街咖啡建议中浅烘焙。

 

 
杨家800N:炉温175℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温112℃时将风门开至4,火力上升到140;炉温151℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;8'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'45"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1‘30’‘,190.6℃下锅。

前街杯测报告


 

 
前街冲煮建议
滤杯 V60
水温 90℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#5G(中国标准20号筛网通过率80%)

 

 
冲煮手法:前街咖啡使用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:有可口的、柑橘味的甜香,酸质明亮,莓果、苹果、柑橘,中段有蜂蜜甜感,优质的甜度与平衡感,杏仁、巧克力的余韵。
 
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责任编辑:editer

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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