印度季风咖啡马拉巴Malabar|独特季风处理法,风渍马拉巴的由来

作者:ludi 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-07-22 12:10

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印度咖啡不以传统果酸,花香见称,反以另类的“腌渍”风味而走红精品界,印度的风渍咖啡尤为出名,前街咖啡初见风渍咖啡,了解它的制作流程,对比发现与陈年曼特宁制作工艺有相似之处,但风渍咖啡风味上会带莓果味,喝起来偏向玄米茶。

 
【季风 风渍马拉巴】 India Monsooned Malabar
 
国家:印度南部
 
产区:印度南部马拉巴海岸
 
海拔:1100-1200米
 
品种:Kents,S795,Catimor,selection 9
 
处理法:风渍日晒处理法
 
  
01产区介绍
by 前街咖啡
 
咖啡早在16世纪就由朝圣者带入建立第一个咖啡农庄,你可能想像不到印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多,有90万公顷的土地种植咖啡豆,印度约有14万个咖啡农庄9成以上的农场面积不到10亩属小规模耕种,这些农场分布在南方与东方海拔900-1200 米的海岸山脉上,咖啡品种以阿拉比卡占3分之二为最多其余为罗布斯塔种,总产量约在44-45万袋之间,是全球咖啡第五大生产国。
 
 
风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度一欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的主黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。
 
 
原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。数百年来,广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆,能增加黏稠度及茶感。
 
 
提到印度咖啡国人最常接触的风渍马拉巴(Malabar),形成的主要原因是在远古时代咖啡要花上数个月的航程才能运抵欧洲,在航行中由于曝露在充满盐分的海风与湿气中,变化出一种特殊的口感而且原本新鲜深绿色的咖啡豆也变得与曼特宁一般成黄褐色,那时的欧洲人喜欢这个浓郁的厚度与奇特的风味。
 

 
出口港口
by 前街咖啡

 
 
MANGALORE 是印度的新芒格洛尔港口。 位于该国印度半岛西南卡纳塔克邦古尔普尔河口之北,门格洛尔城西北,临阿拉伯海。港内(MANGALORE)水域东北岸为散货码头,用于杂货,该码头有铁路通达。夏季常吹西南风,风力平均达5-6级,还受热带风暴影响。潮汐属半月型,输出矿产、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶叶等。新港至南约2海里原有港口规模小,主要用于沿海贸易与渔业。门格洛尔市港口至南,与新港相距约10公里,与老港相距约6公里。
 
02 处理法
by 前街咖啡
 
 
  
每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,风渍咖啡需以日晒豆来做,咖啡农将豆子平晒在风渍厂里,大约有12-20厘米的厚度,放置5天,再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆,使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气,然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来,以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边,迎取西南吹来的咸湿季风。
 
       
咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高,风渍一定程度后再入袋,但咖啡豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉,在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次,一共经过7周,直到咖啡豆变了颜色和味道,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌,相当费时耗工。
 
  
风渍期约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始,经过三至四个月风渍,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,颜色开始由绿转呈金黄色,重量和密度降低,含水率约13%,豆子的酸度也被降低,质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次,除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆,然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备,每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。
 
03 种植品种
by 前街咖啡
 
 
肯特(Kent):
 
在1911年在印度麦索尔地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,S288 与Typica 混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。 但未曾在杯测取得好成绩。咖啡香气比波旁种更加有厚度。
 
S795
 
Jember,印度的植物学家反过来用了第一代的S288 与铁皮卡混血而成的Kent,Kent再与第二代的S288 混种成为现在的S795 。1955印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)命名为Jember广泛种植在印度和印尼也门和埃塞俄比亚。对咖啡叶锈病有些抗性,但随时间抗性减低。风味靠近阿拉比卡,具有野性的味道。
 
Catimor
 
1959年,葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血,培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差,目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种,试图降低罗豆血统。
 
 
 
04 生豆分析
by 前街咖啡
 
 
这支咖啡属于豆质密度一般,所以前街咖啡在烘焙时用中等火力稳步爬升,转黄点在4分50秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆。
 
 
烘焙机杨家600g半直火
 
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1’25”,保持火力,4’50”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至140,风门开到4,到168度时火力再次下调至110。
 
 
  8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至197.8℃下锅。
 
 
印度风渍马拉巴尔咖啡豆,虽然豆体肥硕,却是外强中干的软豆。因为咖啡豆长期暴露在潮湿的季风吹拂环境中,咖啡本身的酸度也大幅降低,口感十分特别。前街咖啡杯测时有浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,口感像玄米茶,有莓果余韵。
 
 
 
05 冲煮数据
by 前街咖啡
 
推荐煮制方式:手冲
研磨度:4(日本富士R440)
水温:83°C
kono滤杯,17克粉,水温83度,研磨4,水粉比接近1:13
手法:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s
分段:注水到120g断水,稍微大水流注水到221g
即 30-120-221,萃取总时长1:50-2分钟
 

         其他滴滤式萃取建议:
法压:建议4的研磨度,水温88°C
爱乐压:建议4研磨度,水温85°C
 

 
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责任编辑:ludi

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