作为全世界最贵的咖啡之一，如今瑰夏红遍世界各地，只要提到精品咖啡，就会有巴拿马瑰夏的身影。在了解瑰夏咖啡之前，不如先来看看它的成名舞台巴拿马吧。

巴拿马咖啡产区

巴拿马位于中南美洲，咖啡种植区坐落在国家西部的波奎特（Boquet）、沃肯（Volcan）、圣塔克拉拉(Santa Clara)和坎德拉(Piedra de Candela)，其中波奎特和沃肯是我们最常听到的精品咖啡产区。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤、古老的森林。

波奎特是奇里基省（Chiriqui）其中一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚。面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（Volcan Baru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候。加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的咖啡栽植条件，许多优秀庄园都建立于此。比如翡翠庄园、艾力达庄园，邓肯庄园。

沃肯产区以超高海拔著称，咖啡种植海拔约在2000～3000m，早期大多以种植水果类的经济作物为主，种咖啡的仅占极少数，最有代表性的就属哈特曼家族了。沃肯产区年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境，加上跟各种水果一同栽种，使得咖啡具有更强烈的水果风味、甜度和香气。

巴拿马的瑰夏品种特点

风靡全球的巴拿马瑰夏咖啡，因在杯中呈现馥郁优雅的花香、柑橘、桃子、复合水果的饱满的酸质，奶油般柔滑口感，余韵带着乌龙茶的甜香，精致的风味表现让人觉得不像在喝咖啡，而是在品尝一杯芬芳的果茶。

前街许多文章都会提及到，咖啡作为一种农作物，风味表现始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关，是品种和当地风土的自然真实体现，而后制处理法与烘焙应该要做的是最大化地保留、还原和展现她们最真实的风味。所以瑰夏能如此优异，离不开以上各个因素的结合。

与其它阿拉比卡品种相比，瑰夏品种不仅产果量低，植株还特别脆弱，以及对生长环境也相当挑剔。它需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。

瑰夏的“伯乐”翡翠庄园主曾说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现才更复杂且独特。瑰夏的果实需要在最恰当的成熟程度时采收，并且要立即进行后制处理。这对于庄园主的专业判断和庄园的人工素质，都是极大的考验；没有把握住时间点，就会导致品质下降和浪费。

水洗的波奎特瑰夏咖啡

瑰夏成名后，各大产地开始争相引进种植，但即使是同一品种，不同的风土气候会产出咖啡的品质与风味还是不同。前街咖啡认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。

水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？

前街冲煮建议

前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品水洗波奎特瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。