牙买加蓝山一号咖啡豆风味特点口感 克利夫顿庄园蓝山咖啡等级品牌种类

作者:ls 来源:手冲咖啡: 咖啡庄园 > 克利夫庄园 > 2024-03-19 10:23:02


 


提起喝咖啡,很多朋友第一时间会说,“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高,产量少,而且历史悠久,可说是就算没喝过精品咖啡,也听过蓝山咖啡。市面上经常看见有“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”,让人眼花缭乱,并不是所有有“蓝山”字样的都是正宗的蓝山咖啡,稍不注意就喝了假蓝山,那么我们怎么分辨哪些蓝山是真的呢?前街带你去了解蓝山咖啡。


 


牙买加认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区:圣安德鲁、圣汤玛士(St.Thomas)、圣玛丽(St.Mary)与波特兰(Portland),恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000-1700米,面积大概只有6100公顷,唯有在此区域栽植且符合1000-1700米的海拔高度,才是正宗蓝山。即使载种在此四个行政区内但海拔只有500-1000米的,必须降级为牙买加高山咖啡,海拔低于500米,则为更次等级的牙买加上选咖啡,此区域外的其他1.21公顷,更不能叫蓝山咖啡。牙买加官方对蓝山咖啡有严格规范,牙买加咖啡顶多只有25%符合蓝山资格。


 


蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色,能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
 
蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区,其它咖啡出口都用麻袋。
 

克里夫顿农场
Jamaica Clifton Mount Estate

 
庄园主:夏普家庭The Sharp family
证书:热带雨林认证  
位置:纽卡斯尔地区  
总面积 :250英亩  
咖啡种植面积:180英亩  
平均海拔 :4300英尺(1310.64米)  
处理方法:水洗
品种:100% 阿拉比卡铁皮卡
风味:酸度,醇厚度和香气的完美而平衡


 

处理法

在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12-18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。
 
咖啡分级
 
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans)和牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。
 
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。
 
从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
 

 

这里分享一下与2017-2018年度从订购到清关到入境再快递到我们前街咖啡的蓝山一号记录图

 
CIB授权


海关报关单




抵达前街咖啡门店

 

前街烘焙曲线分析
 
简单来说,把蓝山从里到外都烘焙“通透”,在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法,把这支豆子的风味表现出来。
 
焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

 

烘焙曲线:炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5'10”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至115度,风门变4;
 
第8'00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'12"开始一爆,调小火力至90度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在201.3度下锅。
 
前街蓝山咖啡杯测
 
杯测特点:酸度,醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性,伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
 
味道非常干净,复杂,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾段持久水果味。
 
干香:烤花生(roasted peanut),榛子(hazelnut),甜瓜(melon),巧克力(chocolate-like)
 
湿香:乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel),、蜂蜜( honey),巧克力(black- chocolate),杏仁皮(almond skins),丝绸般口感(silky mouthfeel),明亮感(brightness)


 


为什么当年日本有优先采购权?
 
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。
 
到1981年,牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡,随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上,今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡:高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
 
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据,有限的蓝山咖啡豆配额中,85%出口到日本,5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中,据国际咖啡协会统计,中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。


如何鉴别真假蓝山?
 
1 ,外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。
 
2 ,磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。
 
3 ,香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。
 
4, 味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。


 


真正的蓝山咖啡和蓝山风味咖啡是两种不同的概念,一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的,形状差别比较大,比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
 
不是所有标“蓝山”都是真蓝山,希望帮到大家辨别~


不过,蓝山咖啡豆质量这么高的咖啡豆,要趁新鲜才好喝。前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮这样能最大程度感受咖啡丰富的风味前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响前街烘焙的宗旨是新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡咖啡的养豆期在4-7天左右因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候


蓝山


蓝山咖啡手法方案建议

滤杯:KONO滤杯;

粉量:15g粉;

水温:88度;

研磨度:粗研磨,中国标准20号筛网通过率75%;

水粉比1:15

萃取时间:1:55左右


前街采用三段式注水,30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到120g断水;垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到210g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯。

 

味道非常干净,复杂,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾段持久水果味。


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2022-11-10 11:14:03 责任编辑:ls

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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