提起喝咖啡，很多朋友第一时间会说，“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高，产量少，而且历史悠久，可说是就算没喝过精品咖啡，也听过蓝山咖啡。市面上经常看见有“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”，让人眼花缭乱，并不是所有有“蓝山”字样的都是正宗的蓝山咖啡，稍不注意就喝了假蓝山，那么我们怎么分辨哪些蓝山是真的呢？前街带你去了解蓝山咖啡。

牙买加认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区：圣安德鲁、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland），恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000-1700米，面积大概只有6100公顷，唯有在此区域栽植且符合1000-1700米的海拔高度，才是正宗蓝山。即使载种在此四个行政区内但海拔只有500-1000米的，必须降级为牙买加高山咖啡，海拔低于500米，则为更次等级的牙买加上选咖啡，此区域外的其他1.21公顷，更不能叫蓝山咖啡。牙买加官方对蓝山咖啡有严格规范，牙买加咖啡顶多只有25%符合蓝山资格。

蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色，能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
 
蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区，其它咖啡出口都用麻袋。
 

克里夫顿农场
Jamaica Clifton Mount Estate
 
庄园主：夏普家庭The Sharp family
证书：热带雨林认证　　
位置：纽卡斯尔地区　　
总面积 ：250英亩　　
咖啡种植面积：180英亩　　
平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）　　
处理方法：水洗
品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡
风味：酸度，醇厚度和香气的完美而平衡

处理法

在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12-18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。
 
咖啡分级
 
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。
 
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。
 
从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
 

这里分享一下与2017-2018年度从订购到清关到入境再快递到我们前街咖啡的蓝山一号记录图

 
CIB授权


海关报关单




抵达前街咖啡门店
 

前街烘焙曲线分析
 
简单来说，把蓝山从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。
 
焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；
 
第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
 
前街蓝山咖啡杯测
 
杯测特点：酸度，醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
 
味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
 
干香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like）
 
湿香：乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel)，、蜂蜜( honey)，巧克力(black- chocolate)，杏仁皮(almond skins)，丝绸般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)

为什么当年日本有优先采购权？
 
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。
 
到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
 
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。

如何鉴别真假蓝山？
 
1 ，外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。
 
2 ，磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
 
3 ，香气：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
 
4， 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。

真正的蓝山咖啡和蓝山风味咖啡是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
 
不是所有标“蓝山”都是真蓝山，希望帮到大家辨别~

不过，蓝山咖啡豆质量这么高的咖啡豆，要趁新鲜才好喝。前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

蓝山咖啡手法方案建议

滤杯：KONO滤杯；

粉量：15g粉；

水温：88度；

研磨度：粗研磨，中国标准20号筛网通过率75%；

水粉比1：15

萃取时间：1：55左右

前街采用三段式注水，30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到210g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯。

味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。

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