牙买加蓝山一号 | 古老的农场,牙买加【蓝山一号】克里夫顿庄园

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:克利夫庄园 2020-09-25 11:36


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提起喝咖啡,很多朋友第一时间会说,“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高,产量少,而且历史悠久,可说是就算没喝过精品咖啡,也听过蓝山咖啡。市面上经常看见有“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”,让人眼花缭乱,并不是所有有“蓝山”字样的都是正宗的蓝山咖啡,稍不注意就喝了假蓝山,那么我们怎么分辨哪些蓝山是真的呢?前街带你去了解蓝山咖啡。

 

牙买加认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区:圣安德鲁、圣汤玛士(St.Thomas)、圣玛丽(St.Mary)与波特兰(Portland),恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000-1700米,面积大概只有6100公顷,唯有在此区域栽植且符合1000-1700米的海拔高度,才是正宗蓝山。即使载种在此四个行政区内但海拔只有500-1000米的,必须降级为牙买加高山咖啡,海拔低于500米,则为更次等级的牙买加上选咖啡,此区域外的其他1.21公顷,更不能叫蓝山咖啡。牙买加官方对蓝山咖啡有严格规范,牙买加咖啡顶多只有25%符合蓝山资格。

 

蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色,能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
 
蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区,其它咖啡出口都用麻袋。
 

克里夫顿农场
Jamaica Clifton Mount Estate

 
庄园主:夏普家庭The Sharp family
证书:热带雨林认证  
位置:纽卡斯尔地区  
总面积 :250英亩  
咖啡种植面积:180英亩  
平均海拔 :4300英尺(1310.64米)  
处理方法:水洗
品种:100% 阿拉比卡铁皮卡
风味:酸度,醇厚度和香气的完美而平衡

 

处理法

在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。
 
咖啡分级
 
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans)和牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。
 
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。
 
从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
 

 

这里分享一下与2017-2018年度从订购到清关到入境再快递到我们前街咖啡的蓝山一号记录图

 
CIB授权


海关报关单




抵达前街咖啡门店

 

前街烘焙曲线分析
 
简单来说,把蓝山从里到外都烘焙“通透”,在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法,把这支豆子的风味表现出来。
 
焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

 

烘焙曲线:炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5'10”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至115度,风门变4;
 
第8'00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'12"开始一爆,调小火力至90度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在201.3度下锅。
 
前街蓝山咖啡杯测
 
杯测特点:酸度,醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性,伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
 
味道非常干净,复杂,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾段持久水果味。
 
干香:烤花生(roasted peanut),榛子(hazelnut),甜瓜(melon),巧克力(chocolate-like)
 
湿香:乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel),、蜂蜜( honey),巧克力(black- chocolate),杏仁皮(almond skins),丝绸般口感(silky mouthfeel),明亮感(brightness)

 

为什么当年日本有优先采购权?
 
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。
 
到1981年,牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡,随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上,今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡:高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
 
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据,有限的蓝山咖啡豆配额中,85%出口到日本,5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中,据国际咖啡协会统计,中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。

 

如何鉴别真假蓝山?
 
1 ,外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。
 
2 ,磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。
 
3 ,香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。
 
4, 味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。

 

真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念,一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的,形状差别比较大,比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
 
不是所有标“蓝山”都是真蓝山,希望帮到大家辨别~

 

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责任编辑:咖啡王子

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