在精品咖啡还没发展起来的时候，蓝山咖啡曾是人们认识最早的咖啡豆。而当时的人们把蓝山咖啡，定义为“咖啡好不好喝的标准”。


蓝山咖啡，是什么味道?前街咖啡认为，蓝山咖啡是一支酸、甜、苦都十分平衡的咖啡。


为了能给现在的咖迷们喝到这支传统又经典的咖啡，前街咖啡最近上架了两支来自牙买加蓝山克里夫顿农场的正宗蓝山咖啡。
 

牙买加蓝山咖啡历史


牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植，将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。


蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。
 

蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。


这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
 

只有种植海拔在800米以上的蓝山咖啡才是正宗的蓝山咖啡，前街咖啡豆单上的蓝山咖啡海拔是在1310米，来自于克里夫顿庄园。


 
牙买加 克里夫顿庄园
 

前街咖啡的牙买加蓝山来自克里夫顿庄园。克利夫顿是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林认证”标志。
 

早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了，今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者。
 

因为按照CIB的标准，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
 
 
 
如何分辨真正的蓝山咖啡？
 

下面将通过三大要点包括国家咖啡局指定出口公司、唯一用木桶装生豆的产区、克里夫顿雨林认证辨别真正意义上的「蓝山咖啡」。
 
 
前街咖啡在此给大家做一个知识分享：
 

一、真正意义上的蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司。
 

中国市场的部分正宗蓝山一号咖啡豆主要由日本、澳大利亚、欧洲通过直营分公司出口到中国，2013年据国际咖啡协会（ICO）统计，日本占了85%的分配额，而美国、欧洲、以及其他国家各占5%。
 

ICO 统计中国占据蓝山咖啡的消费量为15%，值得注意的是，有限的蓝山一号多数分配于日本、美国、欧洲，其中，由于日本投资了牙买加咖啡业，多数蓝山咖啡被日本买断，1992年，牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡，卖给美国75吨，卖给英国仅59吨。
 

2005年，牙买加农业部长宣布，蓝山咖啡应该留在牙买加烘焙，于是直接通过配额分配，倾向于从牙买加直接流通到消费国家，这种分配制度得到了牙买加咖啡局（CIB）的认可。（ps:CIB的董事会成员是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主）
 

除此之外，牙买加咖啡局官方注册的Logo用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验，BLUEMOUNTAINCOFFEE®商标是正宗牙买加蓝山咖啡外包装的标志。
 

咖啡工业委员会（CIB）

 

二、真正意义上的蓝山咖啡是唯一用木桶装生豆的产区。
 

蓝山咖啡豆是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区，其它咖啡出口都用麻袋。


十八世纪中期英国殖民时期从英国运送至牙买加的面粉，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒，以隔绝咖啡香气保证咖啡的质量，现今所用的木桶都是来自美国温带森林的木材。


三、克里夫顿桶盖上的青蛙是雨林认证。


克里夫顿庄园是牙买加历史最悠久的咖啡庄园，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有「（RFA）雨林水蛙」标志。
 

 
只有符合"可持续农业体系标准"才可获得认证,其木桶上有雨林认证的标志。
 

 
前街咖啡的蓝山，是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。
 
 
 
蓝山咖啡豆处理法
 

2019年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12~18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
 

经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁，口感均衡，不会有任何一种味道突出或欠缺的本质。
 

2019年克利夫顿农场突破原有的固有模式，首次使用日晒处理法处理。受深受市场的影响，蓝山咖啡在2019年进行日晒法试验，2020年首次开始出口小批量的日晒蓝山。
 

 
对前街来说，这款日晒蓝山咖啡因为改变了处理法等于改变了蓝山固有的风味结构，前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。
 
 
当然了，蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展。
 


前街咖啡如何烘焙水洗蓝山咖啡豆、日晒蓝山咖啡豆？
 

前街为了凸显蓝山咖啡的酸甜苦风味平衡、口感顺滑，因此采用了中深度烘焙程度，使这两款咖啡更加醇厚。
 

 
水洗蓝山  冲煮风味：味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾韵持久水果味。
 
 
日晒蓝山  冲煮风味：轻微莓果酸质，令人联想到乌梅及桑葚，整体平衡，黑可可以及坚果风味，带有轻微发酵感以及烟熏感。
 

通过对比，水洗的牙买加蓝山咖啡相比，日晒的牙买加蓝山一号在风味上表现为轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，以及带有轻微的茶感。

 
前街咖啡  牙买加蓝山一号咖啡豆
 
产区：牙买加蓝山产区
庄园：克利夫顿
海拔：1310米
品种：铁皮卡
处理方式：水洗
风味描述：水洗蓝山咖啡入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。
 

 
前街咖啡  水洗牙买加蓝山一号咖啡豆 冲煮过程分享：


前街使用的粉水比是1:15，研磨度为20号标准通过率75%。前街希望能突出蓝山咖啡的特点：均衡、醇厚以及柔和的果酸；水温方面采用了88度的水。在滤杯的选择上，首先考虑使用的是KONO滤杯、kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具。
 

 
前街咖啡  采用KONO滤杯


KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。


前街咖啡在冲煮牙买加蓝山咖啡豆时，会采用三段式水流法。这是非常简单的手冲方法，大家可以自己在家简单学这种手冲制作的方法来冲出一杯简单美味的咖啡。
 

 
那么，我们来开始吧！
 

首先，大家先把需要用到的咖啡器具准好后，就可以跟着前街来冲煮咖啡啦。


第一步，先用30克的水进行闷蒸，在注水的时候不用使用太大的水流，不然会把咖啡粉冲散，起不到闷蒸的作用。
 

 
在倒注入30克水的时候，时间刚好是10秒，然后静等20秒，当时间一共达到30秒之后，就可以进行冲煮蓝山咖啡的第二步了!
 

然后用小水流从中心向外缓慢绕圈注水125克，这时候的时间一共是一分钟左右。然后在等粉层下降后，就可以再一次注水了。
 

第三步，就是再次注水，等到总水量达到225克的时候，时间大概为两分钟，这时注水的动作就可以停止注水了。
 

接下来就是等滤杯的咖啡液，全部流进下壶后，就可以移开滤杯了。


但是，还没结束哦。

 
最后一个动作，是将盛放咖啡液的下壶摇晃均匀，使咖啡液的浓度均匀混合一起后，就可以喝到一杯美味的蓝山咖啡啦！
 

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