前街咖啡 蓝山咖啡豆
 
产区：纽卡斯地区 
庄园：克利夫顿庄园
海拔：1310米
品种：铁皮卡
处理方式：水洗
等级：蓝山一号

前街咖啡 蓝山咖啡豆 风味描述
巧克力、坚果、奶油、酸甘苦比较均衡，口感浓郁香醇。
 

前街咖啡 蓝山咖啡产区介绍
 
牙买加是位于加勒比海的一个岛，牙买加的蓝山是西加勒比海最高的山（高2256米），蓝山咖啡豆的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件有关。
 
蓝山位于北纬25度的咖啡带，有肥沃的新火山土壤，空气清新，没有污染，终年多雨，湿度高，昼夜温差大，这里的有着富含氮和磷的土壤，很是适合咖啡的生长，肥沃的火山土壤，规律的降雨加上在岛上朦胧的云层下，使它远离烈日。所有这些因素结合在一起，这才有了蓝山咖啡。
 

 
蓝山咖啡豆一直以来都采用水洗处理，其中醇厚平衡的口感让人印象深刻。直达2019年，蓝山咖啡豆开始进行日晒处理试验，于2020年首次开始出口小批量的日晒蓝山咖啡豆。蓝山一号咖啡豆是来自牙买加蓝山克利夫顿农场。该农场平均海拔1310米，最早在十八世纪中期就开始种植咖啡了，是牙买加至今仍正常运行的历史悠久农场，并且克利夫顿农场是牙买加唯一拥有“热带雨林联盟”认证的咖啡农场。蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。

今天的克里夫顿庄园是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿庄园就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。
  
接下来，前街咖啡将给大家分享蓝山一号咖啡豆日晒与水洗的两个处理法之间冲煮对比：
 
前街咖啡  蓝山一号咖啡豆 日晒/水洗 冲煮风味对比
 
前街在冲煮两款蓝山咖啡使用的是KONO滤杯。KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有KONO滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。
 

建议水温：88-89度
研磨度：小富士鬼齿4.5（粗砂糖大小）
粉水比例：1：15
 

前街咖啡 蓝山咖啡豆 冲煮手法

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

前街咖啡 蓝山一号咖啡豆 日晒风味描述

入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，整体平衡，黑可可以及坚果风味，带有轻微发酵感以及烟熏感。
 

前街咖啡 蓝山一号咖啡豆 水洗风味描述
味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾韵持久水果味。
 

通过对比发现日晒蓝山咖啡豆的风味层次感更强，轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，以及带有轻微的茶感。而水洗蓝山咖啡豆则保持着经典的蓝山咖啡豆特有的味道，那种一口到底的顺滑、明亮和醇厚。

咖啡豆的分级与分类
 
咖啡豆等级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行。每个国家产区由于历史原因、贸易利益、气候与地形等各类因素不同，不能以统一的标准或单纯以海拔来评比分级。也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较。
 

 
前街咖啡 牙买加蓝山咖啡豆 等级
 
牙买加蓝山地区的咖啡豆有三个等级：

蓝山咖啡豆（Blue Mountain Coffee）
高山咖啡豆（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）
牙买加咖啡豆（Jamaica Prime Coffee Beans）。
 
其中，蓝山咖啡豆与高山咖啡豆的下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

前街咖啡所选的蓝山咖啡豆等级最高，为蓝山一号。
 

如何分辨真正的蓝山咖啡？
 
下面将通过三大要点包括国家咖啡局指定出口公司、唯一用木桶装生豆的产区、克里夫顿雨林认证辨别真正意义上的「蓝山咖啡」。
 
一、真正意义上的蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司。
 
中国市场的部分正宗蓝山NO.1主要由日本、澳大利亚、欧洲通过直营分公司出口到中国，2013年据国际咖啡协会（ICO）统计，日本占了85%的分配额，而美国、欧洲、以及其他国家各占5%。
 
ICO 统计中国占据蓝山咖啡的消费量为15%，值得注意的是，有限的蓝山NO.1多数分配于日本、美国、欧洲，其中，由于日本投资了牙买加咖啡业，多数蓝山咖啡被日本买断，1992年，牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡，卖给美国75吨，卖给英国仅59吨。
 
2005年，牙买加农业部长宣布，蓝山咖啡应该留在牙买加烘焙，于是直接通过配额分配，倾向于从牙买加直接流通到消费国家，这种分配制度得到了牙买加咖啡局（CIB）的认可。（ps:CIB的董事会成员是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主）
 
除此之外，牙买加咖啡局官方注册的Logo用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验，BLUEMOUNTAINCOFFEE®商标是正宗牙买加蓝山咖啡外包装的标志。
 

咖啡工业委员会（CIB）

 
二、真正意义上的蓝山咖啡是唯一用木桶装生豆的产区。
 
蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区，其它咖啡出口都用麻袋。
 

 
十八世纪中期英国殖民时期从英国运送至牙买加的面粉，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒，以隔绝咖啡香气保证咖啡的质量，现今所用的木桶都是来自美国温带森林的木材。
 
三、克里夫顿桶盖上的青蛙是雨林认证。
 
克里夫顿庄园是牙买加历史最悠久的咖啡庄园，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“（RFA）雨林水蛙”标志。
 

 
只有符合"可持续农业体系标准"才可获得认证,其木桶上有雨林认证的标志。
 

前街咖啡的蓝山，是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。
 

 
延伸阅读 蓝山的改变
 
2020年是蓝山作出改变的重要一年。众所周知，蓝山咖啡截止到2019年，海外市场流通的都是水洗处理的铁皮卡种，也正因为如此单一的处理方式与咖啡品种，造就了蓝山咖啡十年如一日的高品质，其平衡醇厚的口感受到一众爱好者的喜欢。
 
而在2020年（2019年消息）之际，蓝山先推出日晒处理蓝山一号咖啡，一改只有水洗处理方式的局面。而后又推出蓝山瑰夏，打破了蓝山只有铁皮卡品种的霸权。虽然也一直有消息释出牙买加在试种波旁品种。
 
前街咖啡在佩服蓝山做出改变的勇气同时，也在思考为什么蓝山十年如一日的专注在这几年开始发散思维进行创新。
 

 
在浅烘的酸质咖啡盛行之前，大众对咖啡的印象是醇厚香浓的风味，像传统的曼特宁咖啡、哥伦比亚咖啡。在那个年代，传统的蓝山咖啡犹如百鸟之王般的存在，其干净醇厚平衡的风味更是日后人们相继模仿的对象，与夏威夷柯娜并称咖啡界的“一王一后”。
 
然而时代变了，先是水果气息爆炸的耶加雪菲咖啡豆，后有名震四方的巴拿马瑰夏咖啡豆。掀起全世界对咖啡喜人的酸质的浪潮。面对这种局面，坚持传统的牙买加蓝山咖农认为蓝山的地位受到的动摇，开始逐步进行创新，像今年新增的日晒处理蓝山和蓝山瑰夏就是很好的证明。 当蓝山瑰夏的消息一释出，前街咖啡也在第一时间拿到了一桶蓝山瑰夏生豆（瑰夏品种产量稀少），一亲芳泽。
 
要知道咖啡属于植物，并不是“把一个地方的咖啡，移植到另一个地区种植”这么简单。这里涉及到“新物种对于新环境的适应性和稳定性”。想要种植出好的风味，需要有很好的农艺经验、时间适应、生长环境和充足的咖啡处理经验。
 

可以看出，蓝山很早就启动了其它品种的种植计划，经过多年的育种和风味调整。瑰夏种因其优质的花香和水果的风味在2004年被巴拿马翡翠庄园发掘出来，经过10多年的传播，基本遍布咖啡种植带，连云南也种植瑰夏。而今年牙买加推出微批次的蓝山瑰夏，可以看出蓝山对于这次的瑰夏咖啡信心满满。 
 
前街咖啡拿到生豆时发现，蓝山瑰夏跟传统的蓝山一号咖啡一样，出口的咖啡都使用木桶封装，桶上贴有热带雨林联盟的标志（目前牙买加蓝山地区的咖啡农场只有克利夫顿通过此认证）。 
 
经过多次调整烘焙曲线，以确定最佳的烘焙风格以及烘焙程度，在杯测的时候，前街咖啡的小伙伴都能感受到明显的不同，微批次的蓝山瑰夏，处理方式为水洗处理，杯测时是柑橘的酸质，让人联想到蜜柚的酸甜感，冷下来更加强烈的茉莉花香，蜂蜜般甜香的余韵，以及伴随而来的焦糖。

 

 
更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房 (微信公众号cafe_style)
专业咖啡知识交流 请添加微信号kaixinguoguo0925