西达摩咖啡是什么意思 埃塞俄比亚sidamo咖啡豆产区风味描述口感特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 埃塞水洗西达摩sidamoG2 > 2022-09-30 20:22:58

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埃塞俄比亚作为咖啡的起源地,产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇。比较知名的产区有耶加雪菲、西达摩等等。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆,了解每一个咖啡品种,每一个咖啡产区,每一种处理风味,进行对比并建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界,和前街咖啡一同一探究竟。


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咖啡是埃塞俄比亚文化的核心
 

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡,正是在埃塞咖法(Kaffa)地区的森林裡,你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亚语里,“在埃塞俄比亚语里,咖啡被称作"Bun"或 "Buna", 咖啡豆(coffeebean)可能是从 "Kaffa Bun"翻译而来。”哈拉尔(Harar)地区很早就发现有阿拉比卡咖啡,很可能来自卡法森林。

 

在埃塞俄比亚,咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源,而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。



 

埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国,据报导,2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人,而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20%。2017年,该国生产了约47万吨咖啡生豆,其中就出口了约16万吨,这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半,其馀的都在国内消费。

 

咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了,据报导,当地在社交活动的常用词是「buna tetu」,意思是「喝咖啡」,埃塞俄比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」,意思是「咖啡是我们的面包」。

 

西达摩产区
 

由于埃塞俄比亚在地势及海拔都有明显的变化,并且有各种变种和尚未分类的原生种,因此埃塞俄比亚产区差异非常大,每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同。这导致咖啡买家的採购基准,会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万,而非使用品种来区别埃塞俄比亚的咖啡。



 

西达摩咖啡(Sidamo)产区海拔1400-2200米,是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤。水洗处理的西达摩咖啡豆特点呈浅绿色,豆粒不大,成长椭圆形,果实饱满,平均质量好,气味芳香醇厚,一滴入口,回味无穷,具有野性的美。西达摩咖啡豆特点在于风味非常多元,不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。


西达摩产区出产的咖啡豆,在2010~2012年度,连续获得美国权威咖啡评估网站CR92~94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化。该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两米,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。

 

埃塞俄比亚的咖啡种植
 

埃塞俄比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种,多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡,咖啡会直接栽种在农民的房子旁边,并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍,这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树,等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计埃塞俄比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。



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在埃塞俄比亚种咖啡的农民类型,有分合约农民、种植园和小农,而埃塞俄比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的,这些人是自愿性参与且对所有农民开放。

 

任何愿意加入合作社,并能够承担成员彼此责任的小农,都能够在不歧视性别,社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织,他们积极参与并一起制定政策和决策;每个成员都有平等的投票权。

 


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咖啡合作社支持并鼓励小农採用良好的农业规范,像是採收成熟的咖啡果实,使用日晒或水洗法来处理咖啡,如果有出口外销的能力,则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。

 

两个或两个以上的初级合作社可以组成工会,在埃塞俄比亚咖啡供应链中,工会支持各个初级合作社的收成和加工处理,并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工,同时分摊给各自的合作社。

 

这是一个有效的分级系统,专注于完整且一致的监控,同时遵守严格的国际品质标准,这对于精品咖啡採购者而言非常重要。

 

埃塞俄比亚咖啡处理法
 

水洗和日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很普遍。在日晒处理中,农民将咖啡果实放在平坦的表面上,然后在阳光下晒乾。此过程通常需要两到六週的时间,然后将果实倾斜并旋转,使其均匀乾燥。种子乾燥后,将其从果实中取出。

 

埃塞俄比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息,具有花香和柑橘和细緻的尾韵,并且具有滑顺的口感。但是,风味特性会依区域而有很大的不同。


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日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味,且更深层。与水洗的同种咖啡相比,品质优良的日晒咖啡会有乾淨的柑橘香气和花香的清爽感,并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时,其他风味特性也不会太差。现在埃塞俄比亚也有越来越多的蜜处理咖啡,我想这是由于农民能够直接向市场销售,且销售状况也不错。

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在西达摩产区,最出名的咖啡豆莫过于来自古吉罕贝拉子产区Buku Abel处理厂的日晒花魁咖啡豆了!本文前街咖啡以花魁咖啡豆为例,进行烘焙冲煮与分享,和大家一起感受西达摩产区咖啡的魅力!

 

前街咖啡-西达摩花魁咖啡豆 

国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia

产 区: Sidama(西达摩)

处理厂:Buku Abel

海 拔:1750-2350 米

处理方式:日晒处理法 Natural Process

品 种:埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom


花魁小粒
 

2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH(the Taste Of Harvest)生豆比赛,一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进,因为冠军的身份,所以冠以“花魁”之名。

 

随后,DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说,所有这些庄园和处理场中,只有来自“Buku Abel "处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。


随着花魁咖啡豆的知名度越来越高,市面上也开始出售着很多不同价格的花魁咖啡豆,大家在购买的时候一定要认准“西达摩产区”“Buku abel处理厂”“日晒处理”“埃塞原生品种”四个关键信息,缺一不可!在前街旗舰店/前街咖啡门店就能买得到正宗的花魁咖啡豆~


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前街咖啡通过观察,留意到日晒处理花魁咖啡生豆的颗粒会呈现绿中带黄,整体颗粒也会表现出大小不一的情况,这也是埃塞俄比亚原生种的特点。


作为咖啡品种发源地,埃塞俄比亚的咖啡品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称埃塞原生种。正因为品种庞杂,所以混合种植,混合采收,所以埃塞原生品种的豆子会大小不一。

 

前街咖啡烘焙建议

烘焙机杨家800N。

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在140时风门调至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达168℃时,将火力调至140度,风门不变;


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8'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'14"开始一爆,火力下降至110,风门调至5,一爆后发展1'45",196度下锅。

 

要用什么方法冲煮这支豆子呢?前街咖啡选择了聪明杯、爱乐压、V60手冲、KONO手冲进行。


聪明杯:

聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点,简单,方便,易用,它以浸泡的方式萃取,其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流,又接受不了法式压的细粉,那么聪明杯不失为一个容易操作,也能兼顾风味的选择。

 

秘诀就是在杯底有一个活塞,中间平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着)倒入水后在压力作用下封闭,活塞便牢牢地挡住了水流,当放在容器上时下面的活塞被顶起,咖啡就流出来了。

 

准备工作:

1、折好滤纸,放在聪明杯内,用热水打湿滤纸,将滤纸的味道带走;

2、15g粉,中细研磨度(中国标准20号筛网 通过率80%),水温90度,水粉比1:15;

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把聪明杯移到电子秤处(此时阀门会自动关闭),往滤杯中央倒入研磨好的咖啡。第一段注入30g的热水,按下计时器,闷蒸30秒;闷蒸后注入热水至225g,然后浸泡1'50"。浸泡完成后将聪明杯移到容器上打开阀门,过滤出滤杯中咖啡液,整个过程时长大约15秒,咖啡的总萃取时间为2'05"。



爱乐压:

爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果,同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法,手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。通过施压萃取,可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。



 

爱乐压咖啡的风味特点:
 

干净平滑的口感:用合适的温水加上适当的压力,可以冲泡出低酸度且没有苦味,但风味十足的咖啡。

丰富的风味:完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡,把咖啡的风味完整的保留下来。

中等的醇厚度:2分钟制作一杯完美的咖啡,实际滤压时间只有20-30秒。但是因为按压过程的加压萃取,可以突显咖啡的甜感和顺滑度。

 

准备工作:

1、准备15g粉,中度研磨(中国20号标准筛网过筛滤75%),89度,水粉比1:15,爱乐压预热

2、爱乐压标准配件:爱乐压本体(橡胶头已装上),漏斗,滤纸收纳器,滤盖,滤纸,量匙,搅拌棒,电子秤



 

手法:倒入咖啡粉,注入40g水后搅拌均匀(因为筒中狭窄,边缘可能残留咖啡粉,所以注水多一些,可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分),30秒后注水至200g,再搅拌一下,帮助咖啡粉继续排气,在1:30秒左右倒过来压,压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓,可以兑水27g。


V60滤杯冲煮:

V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。

 

准备工作:咖啡粉15g,90度,水粉比1:15,中细研磨(中国标准20号筛网 通过率80%)


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以三段式手法进行注水:开始计时,第一次注水至30g水,进行30s闷蒸;然后开始第二段小水量绕圈注随水至125g,等待粉床水量下至一半再注水,再继续小水量绕圈注水至225g,待全部滴滤完毕后,总萃取时间2分00秒-2分10秒左右。

 

KONO手冲:

KONO杯底端的肋条并不是很多,滤纸紧贴在滤杯上,达到限制气流的目的,这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间,保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,让味道更佳集中。


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准备工作:咖啡粉15g,89-90度,水粉比1:15,中粗研磨(中国标准20号筛网 通过70-75%)。

 

手法:用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

   

冲煮方法那么多,但并不是每一种都适合花魁咖啡豆的萃取,不同器具配合不同的研磨度,目的是为了能够表现它的某一独特风味和口感,大家都可以尝试尝试。


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前街咖啡是主张保守的冲煮手法,在准确的研磨,准确的温度,准确的重量,在准确的时间充分萃取,在这基础上确保咖啡风味的呈现。能被充分且在合适时间内萃取出来的花魁咖啡会表现出:浆果/热带水果的香气、酸甜的果汁感,余韵带有乌龙茶的回甘,风味十分酸宜人~


更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex
 

2022-09-01 18:59:50 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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