埃塞俄比亚作为咖啡的起源地，产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇。比较知名的产区有耶加雪菲、西达摩等等。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆，了解每一个咖啡品种，每一个咖啡产区，每一种处理风味，进行对比并建立可视化的数据库，前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。

咖啡是埃塞俄比亚文化的核心
 

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，正是在埃塞咖法（Kaffa）地区的森林里，你能看到野生的咖啡树。在埃塞俄比亚语里,咖啡被称作"Bun"或 "Buna", 咖啡豆(coffee bean)可能是从 "Kaffa Bun"翻译而来。此外，“coffee bean”这个词通常被认为是是“Kaffa bunn”的英语化，英文的咖啡（coffee）就是源自埃塞的“咖法”（kaffa）这个地名。

作为埃塞境内森林占地最广袤的区域，卡法生物圈的原始林是世界公认的咖啡发源地，也是如今我们熟悉的阿拉比卡咖啡的基因宝库，瑰夏起源故事里的“Gesha”，正是Kaffa的其中一个区域，位于西部地带。这里拥有大量古老咖啡树构成了这里生态系统的重要部分，咖啡都生长在浓密高大的遮阴树下，这里没有人工栽培的农作物，只有随种子掉落，自然发芽繁衍得来的野生植株。前街推出的卡法森林采用了水洗处理，冲煮时呈现出明亮而干净的水果酸质，入口有明显的瓜子仁香气以及宛如柳橙果皮的柑橘类水果酸甜，风味非常丰富。

言归正传，埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20％。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表这个国家出口的咖啡不到其生产总量的一半，其馀的都在国内消费。

咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了，据报导，当地在社交活动的常用词是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，埃塞俄比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我们的面包」。

埃塞的咖啡种植以西部、南部区域为主，大约有一半以上都是属于小农种植模式，也叫田园咖啡，这也是埃塞俄比亚的主力生产方式。据了解，当地近120万的家庭都是以咖啡种植为生，每户的种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是指农民在自家后院里将咖啡树与其他经济农作物混合管理，通常跟芭蕉树一同栽种，家家户户门前后院形成了独特的绿色景观。

由于小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的农户合作社或者处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡树的果实打包，送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，接着以处理厂的名义出售。打个比方，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采集了种植在耶加雪菲镇内的咖啡果，农户送往镇上进行统一水洗处理，最后以合作社的名义产出并销往世界各地。

西达摩产区
　

由于埃塞俄比亚在地势及海拔都有明显的变化，并且有各种变种和尚未分类的原生种，因此埃塞俄比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同。这导致咖啡买家的採购基准，会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万，而非使用品种来区别埃塞俄比亚的咖啡。

西达摩咖啡（Sidamo）产区海拔1400-2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤。水洗处理的西达摩咖啡豆特点呈浅绿色，豆粒不大，成长椭圆形，果实饱满，平均质量好，气味芳香醇厚，一滴入口，回味无穷，具有野性的美。西达摩咖啡豆特点在于风味非常多元，不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。

西达摩产区出产的咖啡豆，在2010～2012年度,连续获得美国权威咖啡评估网站CR92～94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化。该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。

埃塞俄比亚的咖啡种植
 

埃塞俄比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种，多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡，咖啡会直接栽种在农民的房子旁边，并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍，这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树，等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计埃塞俄比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。

在埃塞俄比亚种咖啡的农民类型，有分合约农民、种植园和小农，而埃塞俄比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的，这些人是自愿性参与且对所有农民开放。

任何愿意加入合作社，并能够承担成员彼此责任的小农，都能够在不歧视性别，社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织，他们积极参与并一起制定政策和决策；每个成员都有平等的投票权。

咖啡合作社支持并鼓励小农採用良好的农业规范，像是採收成熟的咖啡果实，使用日晒或水洗法来处理咖啡，如果有出口外销的能力，则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。两个或两个以上的初级合作社可以组成工会，在埃塞俄比亚咖啡供应链中，工会支持各个初级合作社的收成和加工处理，并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工，同时分摊给各自的合作社。

这是一个有效的分级系统，专注于完整且一致的监控，同时遵守严格的国际品质标准，这对于精品咖啡採购者而言非常重要。

埃塞俄比亚咖啡处理法
 

水洗和日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很普遍。在日晒处理中，农民将咖啡果实放在平坦的表面上，然后在阳光下晒乾。此过程通常需要两到六週的时间，然后将果实倾斜并旋转，使其均匀乾燥。种子乾燥后，将其从果实中取出。

埃塞俄比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息，具有花香和柑橘和细緻的尾韵，并且具有滑顺的口感。但是，风味特性会依区域而有很大的不同。

日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味，且更深层。与水洗的同种咖啡相比，品质优良的日晒咖啡会有乾淨的柑橘香气和花香的清爽感，并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时，其他风味特性也不会太差。现在埃塞俄比亚也有越来越多的蜜处理咖啡，我想这是由于农民能够直接向市场销售，且销售状况也不错。

在西达摩产区，最出名的咖啡豆莫过于来自古吉罕贝拉子产区Buku Abel处理厂的日晒花魁咖啡豆了！本文前街咖啡以花魁咖啡豆为例，进行烘焙冲煮与分享，和大家一起感受西达摩产区咖啡的魅力！

前街咖啡-西达摩花魁咖啡豆 

国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia

产 区： Sidama（西达摩）

处理厂：Buku Abel

海 拔：1750-2350 米

处理方式：日晒处理法 Natural Process

品 种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom

2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进，因为冠军的身份，所以冠以“花魁”之名。

随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel "处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。

随着花魁咖啡豆的知名度越来越高，市面上也开始出售着很多不同价格的花魁咖啡豆，大家在购买的时候一定要认准“西达摩产区”“Buku abel处理厂”“日晒处理”“埃塞原生品种”四个关键信息，缺一不可！在前街旗舰店/前街咖啡门店就能买得到正宗的花魁咖啡豆～

前街咖啡通过观察，留意到日晒处理花魁咖啡生豆的颗粒会呈现绿中带黄，整体颗粒也会表现出大小不一的情况，这也是埃塞俄比亚原生种的特点。作为咖啡品种发源地，埃塞俄比亚的咖啡品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称埃塞原生种。正因为品种庞杂，所以混合种植，混合采收，所以埃塞原生品种的豆子会大小不一。

前街咖啡烘焙建议

烘焙机杨家800N。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；

8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。

要用什么方法冲煮这支豆子呢？前街咖啡选择了聪明杯、爱乐压、V60手冲、KONO手冲进行。

聪明杯：

聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点，简单，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流，又接受不了法式压的细粉，那么聪明杯不失为一个容易操作，也能兼顾风味的选择。

秘诀就是在杯底有一个活塞，中间平时处于下潜状态（下面有四只脚，让他悬空地呆着）倒入水后在压力作用下封闭，活塞便牢牢地挡住了水流，当放在容器上时下面的活塞被顶起，咖啡就流出来了。

准备工作：

1、折好滤纸，放在聪明杯内，用热水打湿滤纸，将滤纸的味道带走；

2、15g粉，中细研磨度（中国标准20号筛网 通过率80%），水温90度，水粉比1:15；

把聪明杯移到电子秤处（此时阀门会自动关闭），往滤杯中央倒入研磨好的咖啡。第一段注入30g的热水，按下计时器，闷蒸30秒；闷蒸后注入热水至225g，然后浸泡1'50"。浸泡完成后将聪明杯移到容器上打开阀门，过滤出滤杯中咖啡液，整个过程时长大约15秒，咖啡的总萃取时间为2'05"。

爱乐压：

爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果，同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法，手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。通过施压萃取，可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。

爱乐压咖啡的风味特点：
 

干净平滑的口感：用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度且没有苦味，但风味十足的咖啡。

丰富的风味：完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡，把咖啡的风味完整的保留下来。

中等的醇厚度：2分钟制作一杯完美的咖啡，实际滤压时间只有20-30秒。但是因为按压过程的加压萃取，可以突显咖啡的甜感和顺滑度。

准备工作：

1、准备15g粉，中度研磨（中国20号标准筛网过筛滤75%），89度，水粉比1:15，爱乐压预热

2、爱乐压标准配件：爱乐压本体（橡胶头已装上），漏斗，滤纸收纳器，滤盖，滤纸，量匙，搅拌棒，电子秤

手法：倒入咖啡粉，注入40g水后搅拌均匀（因为筒中狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水多一些，可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒后注水至200g，再搅拌一下，帮助咖啡粉继续排气，在1:30秒左右倒过来压，压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓，可以兑水27g。

V60滤杯冲煮：

V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。

准备工作：咖啡粉15g，90度，水粉比1:15，中细研磨（中国标准20号筛网 通过率80%）

以三段式手法进行注水：开始计时，第一次注水至30g水，进行30s闷蒸；然后开始第二段小水量绕圈注随水至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注水至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分00秒-2分10秒左右。

KONO手冲：

KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。

准备工作：咖啡粉15g，89-90度，水粉比1:15，中粗研磨（中国标准20号筛网 通过70-75%）。

手法：用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

冲煮方法那么多，但并不是每一种都适合花魁咖啡豆的萃取，不同器具配合不同的研磨度，目的是为了能够表现它的某一独特风味和口感，大家都可以尝试尝试。

前街咖啡是主张保守的冲煮手法，在准确的研磨，准确的温度，准确的重量，在准确的时间充分萃取，在这基础上确保咖啡风味的呈现。能被充分且在合适时间内萃取出来的花魁咖啡会表现出：浆果/热带水果的香气、酸甜的果汁感，余韵带有乌龙茶的回甘，风味十分酸宜人～

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex