西达摩是什么咖啡?西达摩sidamo咖啡豆特点故事和产区介绍

作者:editer 来源:手冲咖啡:埃塞水洗西达摩sidamoG2 2020-08-15 11:58



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埃塞俄比亚被公认是咖啡的起源地,产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇。比较知名的产区有耶加雪菲西达摩等等。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆,了解每一个咖啡品种,每一个咖啡产区,每一种处理风味,进行对比并建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界,和前街咖啡一同一探究竟。


 
咖啡是埃塞俄比亚文化的核心
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡,正是在埃塞咖法(Kaffa)地区的森林裡,你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亚语裡,咖啡被称作”Bun”或”Buna”, 咖啡豆(coffeebean)可能是从”Kaffa Bun”翻译而来。哈拉尔(Harar)地区很早就发现有阿拉比卡咖啡,很可能来自卡法森林。
 
在埃塞俄比亚,咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源,而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。


 
埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国,据报导,2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人,而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20%。2017年,该国生产了约47万吨咖啡生豆,其中就出口了约16万吨,这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半,其馀的都在国内消费。
 
咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了,据报导,当地在社交活动的常用词是「buna tetu」,意思是「喝咖啡」,埃塞俄比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」,意思是「咖啡是我们的面包」。
 
西达摩产区 
由于埃塞俄比亚在地势及海拔都有明显的变化,并且有各种变种和尚未分类的原生种,因此埃塞俄比亚产区差异非常大,每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同。这导致咖啡买家的採购基准,会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万,而非使用品种来区别埃塞俄比亚的咖啡。


 
西达摩咖啡(Sidamo)产区海拔1400-2200米,是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤。水洗处理的西达摩咖啡豆特点呈浅绿色,豆粒不大,成长椭圆形,果实饱满,平均质量好,气味芳香醇厚,一滴入口,回味无穷,具有野性的美。西达摩咖啡豆特点在于风味非常多元,不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。在2010——2012年度,连续获得美国权威咖啡评估网站CR92——94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化。该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两米,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。
 
埃塞俄比亚的咖啡生产法
埃塞俄比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种,多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡,咖啡会直接栽种在农民的房子旁边,并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍,这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树,等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计埃塞俄比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。


 
在埃塞俄比亚种咖啡的农民类型,有分合约农民、种植园和小农…,而埃塞俄比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的,这些人是自愿性参与且对所有农民开放。
 
任何愿意加入合作社,并能够承担成员彼此责任的小农,都能够在不歧视性别,社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织,他们积极参与并一起制定政策和决策;每个成员都有平等的投票权。
 
咖啡合作社支持并鼓励小农採用良好的农业规范,像是採收成熟的咖啡果实,使用日晒或水洗法来处理咖啡,如果有出口外销的能力,则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。


 
两个或两个以上的初级合作社可以组成工会,在埃塞俄比亚咖啡供应链中,工会支持各个初级合作社的收成和加工处理,并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工,同时分摊给各自的合作社。
 
这是一个有效的分级系统,专注于完整且一致的监控,同时遵守严格的国际品质标准,这对于精品咖啡採购者而言非常重要。
 
埃塞俄比亚咖啡处理法
水洗和日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很普遍。在日晒处理中,农民将咖啡果实放在平坦的表面上,然后在阳光下晒乾。此过程通常需要两到六週的时间,然后将果实倾斜并旋转,使其均匀乾燥。种子乾燥后,将其从果实中取出。
 
埃塞俄比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息,具有花香和柑橘和细緻的尾韵,并且具有滑顺的口感。但是,风味特性会依区域而有很大的不同。


 
日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味,且更深层…与水洗的同种咖啡相比,品质优良的日晒咖啡会有乾淨的柑橘香气和花香的清爽感,并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时,其他风味特性也不会太差。现在埃塞俄比亚也有越来越多的蜜处理咖啡,我想这是由于农民能够直接向市场销售,且销售状况也不错。
 
前街咖啡以西达摩咖啡豆——烛芒为例进行烘焙冲煮,品鉴其风味。
 
前街咖啡·西达摩 九十+烛芒
国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区:90+SNNP, Sidama(西达摩)
海 拔:1750-2000 米
处理方式:日晒处理法 Natural Process
品 种:埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom


 
首先,我们来了解一下烛芒的特性:90+并不是指所有咖啡的杯测分数在90分以上,而是90+公司及旗下13款咖啡的统称。这款西达摩咖啡豆的故事,在于烛芒在埃塞俄比亚的名字叫Drima Zede,在当地方言中是“Best Approach”的意思。根据原厂提供的资料说明,这款西达摩是根据90+多年经验所发展出的特制化产品系列。
 
古老的日晒处理方式,很难取得纯净的风味,但是Drima Zede在90+技术支持之下,只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果,日晒干燥过程更是费心的不停搅拌,以确保均一性。西达摩咖啡生豆略带灰色,有些地方粗大而有些地方细小,酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。


 
最终的成果是非常透明纯净的口感,冷热变化非常大,水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。
 
烘焙建议
烘焙机杨家800N。
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在140时风门调至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达168℃时,将火力调至140度,风门不变;


 
8'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'14"开始一爆,火力下降至110,风门调至5,一爆后发展1'45",196度下锅。
 
要用什么方法冲煮这支豆子呢?前街咖啡选择了聪明杯、爱乐压、V60手冲、KONO手冲进行。
聪明杯:
聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点,简单,方便,易用,它以浸泡的方式萃取,其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流,又接受不了法式压的细粉,那么聪明杯不失为一个容易操作,也能兼顾风味的选择。


 
秘诀就是在杯底有一个活塞,中间平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着)倒入水后在压力作用下封闭,活塞便牢牢地挡住了水流,当放在容器上时下面的活塞被顶起,咖啡就流出来了。
 
准备工作:
1、折好滤纸,放在聪明杯内,用热水打湿滤纸,将滤纸的味道带走;
2、15g粉,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网 通过率60%),水温90度,水粉比1:15;
 
手法:30g水闷蒸30秒,然后大水流注水至225g,在1:30秒左右放置在分享壶上面,等水完全滴滤下来,大概2:05秒左右滴滤完


 
风味:味道均衡,坚果、杏仁,柚子皮,轻微的莓果酸香,稍微放凉后,莓果酸味增强,伴随着水果发酵香气,余韵有甜香料,总体干净。
 
爱乐压:
爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果,同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法,手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。通过施压萃取,可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。


 
爱乐压咖啡的风味特点:
干净平滑的口感:用合适的温水加上适当的压力,可以冲泡出低酸度且没有苦味,但风味十足的咖啡。
丰富的风味:完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡,把咖啡的风味完整的保留下来。
中等的醇厚度:2分钟制作一杯完美的咖啡,实际滤压时间只有20-30秒。但是因为按压过程的加压萃取,可以突显咖啡的甜感和顺滑度。
 
准备工作:
1、准备15g粉,89度,水粉比1:15,爱乐压预热
2、爱乐压标准配件:爱乐压本体(橡胶头已装上),漏斗,滤纸收纳器,滤盖,滤纸,量匙,搅拌棒,电子秤


 
手法:倒入咖啡粉,注入40g水后搅拌均匀(因为筒中狭窄,边缘可能残留咖啡粉,所以注水多一些,可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分),30秒后注水至200g,再搅拌一下,帮助咖啡粉继续排气,在1:30秒左右倒过来压,压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓,可以兑水27g。
 
风味:莓果甜感提高很多,柔和柑橘酸,后段带有杏仁、坚果、焦糖,干净度高,口感像果汁,还有甜香料留在口腔里、柑橘茶感。
 
V60:
V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。
 
准备工作:咖啡粉15g,90度,水粉比1:15,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网 通过率80%)


 
手法:用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味:莓果、油桃风味,带有水果发酵气息,尾韵像高级橡木桶的味道,还有淡淡的甜香料气息。
 
KONO手冲:
KONO杯底端的肋条并不是很多,滤纸紧贴在滤杯上,达到限制气流的目的,这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间,保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,让味道更佳集中。


 
准备工作:咖啡粉15g,89-90度,水粉比1:15,研磨度BG 6M(中国标准20号筛网 通过70-75%)。
 
手法:用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00”。
 
风味:入口有焦糖的甜感,伴随着柑橘、草莓、浆果的柔和酸味,余韵茶感,body顺滑可口像果汁。
 
冲煮方法那么多,但并不是每一种都适合冲煮西达摩·烛芒,不同器具配合不同的研磨度,目的是为了能够表现它的某一独特风味和口感,大家都可以尝试尝试。前街咖啡是主张保守的冲煮手法,在准确的研磨,准确的温度,准确的重量,在准确的时间充分萃取,在这基础上确保咖啡风味的呈现。前街咖啡所指的准确参数是在根据SCA提供的参数基础上,再结合前街咖啡实际应用所得,过萃指的是高于金杯要求,不足指的是低于金杯要求。这样的冲煮方式,前街咖啡是给大家提供一个标准行为,可以结合自身的喜好,在这个基准上下去做调整。


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责任编辑:editer

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