巴西十大咖啡品牌图片风味口感特点描述 巴西皇后庄园咖啡豆产区

作者:ludi 来源:手冲咖啡:巴西咖啡豆 2021-09-01 14:54



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世界三大饮料有茶、可可和咖啡。可可你可能很少见,但是咖啡却无处不在。走在路上,随随便便都能看到一个路人拿着一杯咖啡。特别在广州这个地方,说不定拐个弯,就到了咖啡馆。咖啡是越来越多年轻人的选择,作为全球三大饮料之一的咖啡,每天的消耗量是十分巨大的,而这个巨量消耗的背后,有着一个咖啡大产国作支撑——巴西。巴西的产能十分大,大到几乎每家咖啡馆都能见到巴西咖啡豆的身影, 比如前街咖啡就有两支巴西的单品豆。当有小伙伴说到不想要酸的咖啡的时候,我们前街咖啡的咖啡师都会首推巴西的皇后庄园。
 
 
 
地理位置
 
巴西地处南美洲东部,地跨北纬5°到南纬35°,东临大西洋,西北面与哥伦比亚连接。巴西的地形主要分为两大部分,一部分是海拔500米以上的巴西高原,分布在巴西中部和南部;另一部分是海拔200米一下的平原,主要分布在北部和西部的亚马逊河流域。巴西大部分地区处于热带,亚马逊年平原平均气温25℃——28℃,南部地区年平均气温16℃——19℃。
 
 

咖啡种植历史
 
不熟悉咖啡传播史的小伙伴,在前街咖啡说“三百多年前,巴西并无半株咖啡树”后,可能会感到诧异。毕竟,很多小伙伴都知道巴西是咖啡豆第一大产国,怎么会一株咖啡树苗都没有呢?
 
这得从一段不伦之恋说起,1727年,一位来自巴西的葡萄牙陆军上尉弗朗西斯科帕列塔,被派至法属盖亚那调节法国与荷兰的领土纠纷。不料,法属盖亚那总督夫人对这位陆军军官倾其芳心,并赠予咖啡树苗(一说是咖啡种子)。弗朗西斯科帕列塔回巴西后,辞掉官职,渠道西北部靠近赤道的帕拉省种植咖啡,随后带起了巴西种植咖啡的浪潮,随后咖啡田逐渐移往东南部人口较多的圣保罗、圣灵岛以及南部的帕拉纳省。到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%。
 
 
种植环境
 
巴西咖啡的种植海拔高度在400米——1600米之间,跟中美洲咖啡相比,种植海拔相对较低地貌平坦单调,欠缺微型气候;加之,巴西咖啡种植又多采用暴晒式栽植法,使得咖啡樱桃快速吸取足够的热量成熟,正是这些原因,巴西咖啡豆豆质软,密度不高,一股软豆风味——酸味低,坚果味重,巧克力甜香与醇厚度佳,但略带木味与土味,花香与橘香不明显。前街咖啡的咖啡师经常推荐巴西给不喜欢酸的小伙伴,就因为巴西咖啡较为清淡,不易喝到非洲豆狂野霸道的上扬酸香与橘香。
 
 

品种
 
巴西种植的咖啡品种繁多,目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。
  

咖啡的品种,地理及气候环境,土壤质地,种植技术,采收,加工法就像从土地蕴育的结果,都会直接地影响咖啡生豆的品质。巴西,是世界上最大的咖啡生产国,若涵盖“商业级”与“精品”咖啡,而巴西就占有全球咖啡使用率30%。除了气候,地理面积等原生条件之外,巴西因为咖啡“工业化”,造就了今日的庞大国家收入和效益。

 
巴西主要种植阿拉比卡的波旁种和卡杜艾种,这些豆种产量相对许多品种产量较大。
 
 

处理法
 
大家都知道,咖啡最常见的处理方法是日晒和水洗,巴西最开始多为采用日晒处理法,但后来为了提升豆的品种,于1990年巴西衍生出了半日晒处理法。早在18世纪中叶,荷兰人就用水洗处理法处理咖啡,但由于水洗处理法需要用到的水的量很多,放到巴西并不现实。
 
巴西式半日晒就是将咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果,接着刨除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干,最好采用透气性好的非洲高架网床。
 
看到这,有些小伙伴就会问到前街,这不就是类似于水洗处理法吗?这时,前街就会解释道,是的,巴西半日晒处理确实跟水洗处理非常相似,只是在于它的浸泡时间比水洗处理的要短得多,因此一部分果胶被保护了再进行日晒。
 
这种处理方式与传统的水洗处理方式相比,节省了大量的水,降低了资源成本,也改变了巴西粗放式日晒的恶劣咖啡品质。因为去除了果皮果肉,其日晒干燥的时间大大缩短,也降低了发酵过度、霉变、受感染的几率,可以说这种半日晒处理法是巴西独特的因地制宜的处理方式。
 
 
咖啡产区
 
巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。
  
7个州分别是:圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste),巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná),巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano),圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba),米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas),朗多尼亚州(Rond?nia)和里约热内卢州 (Rio de Janeiro)。
 
其中,前街咖啡的豆单上,有两支巴西的豆子。一支是圣保罗州摩吉安娜产区的巴西皇后庄园;另一支是米纳斯吉拉斯州喜拉多的红波旁。
 
【前街咖啡巴西皇后庄园】
 


产区:巴西摩吉安娜产区
海拔:1400m-1950m
品种:黄波旁
处理方式:日晒处理
 
 
摩吉安娜 / Mogiana
这块区域在圣保罗州,非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的巴西咖啡豆
 


【前街咖啡巴西红波旁】
 


产区:巴西米纳斯喜拉多产区
海拔:1000m
品种:红波旁
处理方式:半日晒
 
 
喜拉多 / Cerrado Mineiro
在喜拉多(也称萨瓦娜)种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产,极少数区域有这类情况。高原气候,四季分明,果实成熟的很稳定,在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法,而这也是时下处理的一种趋势。
 
 
冲煮建议
 

前街冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
  
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 
水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。
  
 
冲煮手法
 
前街采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
前街在冲煮两款豆子的时候,冲煮手法尽量保持一致。
 
 
风味对比
 
前街能明显感受到这两支巴西咖啡豆都有比较醇厚的口感,坚果巧克力调性明朗,具有典型巴西咖啡产区风味特点。皇后庄园这支巴西黄波旁咖啡豆口感更为干净,且层次感较佳,甜感偏向焦糖。而红波旁这支咖啡豆,整体感觉比较圆润,巧克力风味表现稳定持久。


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责任编辑:ludi

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