巴西黄波旁咖啡风味口感特点 巴西黄波旁酸甜度怎么样烘焙程度

作者:chen 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-07-03 15:42


  波旁除了有量少质优的粉波旁,还有一支常见的精品咖啡品种-黄波旁。这支品种在巴西是主要栽种的品种,且在coe上获奖无数,前街选择的是冠军皇后庄园的日晒处理黄波旁。这支庄园的黄波旁在生豆时就能闻到莓果的香气,酸度低,甜度高,入口便在口腔中融合形成均衡的口感,而醇厚度适中又带有坚果的香甜,余韵持久不散,是一支值得品尝的好豆。
  
  【庄园介绍】:
  
  这支咖啡来自FazendaRainha(皇后庄园), 庄园占地280亩,地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。2011年,庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。皇后庄园(Fazenda Rainha) 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有, Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等,巴西很多大小庄园。
  
  多年来希冀入围得奖而难求,这个家族旗下庄园却连年抱走了多次奖项,即使本次欧舍买的皇后庄园Fazenda Rainfa,也享有辉煌记录:2000亚军、2001季军、2005第29名,至目前止,皇后庄园已得奖3次。Carvalho Dias家族并且为巴西精品咖啡协会创始会员,对于咖啡质量的坚持与环境的维护有目共睹,在家族农园内,利用天然瀑布开发无污染的水力发电,自给自足电力需求(家族另一个得奖常胜军就是以这个瀑布命名为瀑布庄园),建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林……就以皇后庄园来说,环境保护相当彻底,由于地势较高,非平原地形,因此无法采用机器来做采收,完全手工采收果实。并栽种低产量高质量的波旁种,作为巴西优质咖啡的精华代表庄园!
 
  
  皇后庄园的去皮肉处理系统(Coffee processing system):
  
  成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上,避免落地接触地面,当日所采收的咖啡果,一定是当日送往庄园所属的处理场进行半日晒处理(Pulped Natural),采用手摘并且用布兜围采收后的咖啡果,这是要避免土味与任何不当的发酵味,当这些采收的咖啡果抵达处理场后,即刻进行“水洗”:将咖啡果洗干净,并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格的或是干掉的果实 (bóia beans),过筛的合格豆,继续进行去皮肉的动作(使用pulper机) 。
  
  庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树,绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展,因而这里所有的咖啡都需要手工采收。庄园采用日晒\半日晒处理法,半水洗法通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙,机械筛选后还要辅以手工筛选,大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。
  
  庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员,主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas,他们还有一个国家级的杯测实验室,配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究,其中就包括Lavras大学--着名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。
 
  
  皇后庄园 得奖纪录 :
  
  2014 年 COE 卓越杯第 13 名
  
  2013 年 COE 卓越杯第 02 名
  
  2012 年 COE 卓越杯第 08 名
  
  2011 年 COE 卓越杯 冠军
  
  2010 年 COE 卓越杯第 20 名
  
  2009 年 COE 卓越杯第 06 名
  
  2008 年 COE 卓越杯第 14 名
  
  前街皇后庄园黄波旁 生豆分析
  
  这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法(去果肉法),这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润,效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,在其间不断翻拨,以保证所有咖啡都接触到阳光,经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
  
  处理过的咖啡豆性质相对稳定,可以保存很长时间,含水量较低,咖啡豆颗粒也比较大,98%的豆子可以达到16目以上,有一半可以达到18目。
  
  巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分,是自己独立的分级制度,较他国家来的复杂。举例来说"Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2为瑕疵比例分级:数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…,NY表示以纽约分级标准为基准。
 
  
  
  前街皇后庄园黄波旁 【烘焙分析】
  
  生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息
  
  生豆含水率9.9%
  
  这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
 
  
  前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
  
  入豆量550g
  
  【前街皇后庄园黄波旁 杯测】
  
  干香:烤榛果、肉桂味
  
  湿香:微有热带水果香气,奶油,蔗糖
  
  入口时是细致的坚果味,水果味,奶油花生
 
  
  巴西皇后庄园
  
  【国别】巴西 产区:S?o Paulo 圣保罗州靠近 S?o Sebasti?o da Grama
  
  【庄园名称】皇后庄园(Fazenda Rainha)
  
  【园主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
  
  【品种】黄波旁,Yellow Bourbon
  
  【处理法】手摘取,之后半日晒法处理
  
  【产地】巴西皇后庄园 (摩吉安娜)产区。
  
  【品种】黄波旁
  
  【海拔】1400 — 1950m
  
  【处理方法】日晒
  
  【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香。
 
  
  【前街皇后庄园黄波旁 手冲参数】:
  
  巴西皇后庄园。15g粉,中度研磨(小富士鬼齿刀4研磨)v60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行27秒闷蒸,注入至105g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,尾段不要,水粉比1:15,萃取时间2:00
  
  【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香,尤其冲煮时的四溢香气,更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。
 

责任编辑:chen

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