波旁咖啡豆有几种 红波旁 黄波旁 粉波旁咖啡豆特点和起源故事

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 波旁 > 2018-01-15 17:21:00


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随着精品咖啡市场的发展,越来越多的咖啡品种出现在咖啡迷面前,咖啡迷们都知道目前是产上的单品咖啡几乎全部都是100%纯正阿拉比卡品种咖啡,而阿拉比卡衍生下的亚种又有铁皮卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾等等,其中波旁品种衍生下又分为黄波旁,红波旁,粉红波旁,那这篇文章前街咖啡就来科普一下波旁品种咖啡豆的特点吧。
 
波旁品种咖啡豆起源

 
波旁品种咖啡豆是和铁皮卡、品种咖啡豆一样的老品种,同属阿拉比卡种咖啡,波旁咖啡最初栽种于巴西留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon),故而咖啡品种也被命名为“波旁”。
 

虽然同为老品种咖啡豆种,前街咖啡观察到波旁品种与铁皮卡品种咖啡豆不同的是,波旁种的叶子比铁皮卡种更宽大,生长比较密集,同时产量比铁皮卡咖啡要高30%,豆粒较圆短,莓果酸香厚实、奶油与香味明显、酸香味强,果酸味道明显,但是同样的问题就是抗病能力差。通俗些讲波旁种则是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、粉红波旁。
 
什么是红波旁?
 
红波旁是指一般波旁咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由:绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也就称之为红波旁,它的风味会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。并且据前街咖啡了解红波旁也是目前巴西咖啡产区最为广泛种植的品种。
 

像是目前前街咖啡店内的巴西产区口粮豆采用的就是红波旁品种的咖啡豆来作为巴西咖啡产区风味的代表。因为红波旁不仅是占巴西咖啡豆产量最多的品种,同时也是最原始的品种。
 
前街咖啡巴西红波旁咖啡豆
 

国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000m
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果 巧克力 奶油 花生 焦糖
 
什么是黄波旁?
 
黄波旁是波旁的基因突变种,波旁一直以来因其产量高,质量好,被认为是咖啡中的佼佼者。而黄波旁是巴西圣保罗州独有的波旁变种,咖啡果实成熟后不像红波旁一样变红,而是变成橙黄色,所以得名于黄波旁。由于黄波旁种植的海拔非常高,所以它的风味非常棒。
 

并且据前街咖啡杯测得出种植在高海拔地区的黄波旁咖啡豆,风味表现会极佳,而曾经连续两年席卷巴西超凡杯大赛前三名大奖几乎都是被黄波旁咖啡豆所囊括,从而风靡精品咖啡界。
黄波旁的风味通常会有坚果与巧克力,酸度均衡柔顺,苦感觉微弱且干净,整体是很明亮清爽的。
 
其中像是前街咖啡店内引入的巴西皇后庄园咖啡豆的品种就正是黄波旁品种,这也怪不得它的风味甜感极佳了,整体平衡且醇厚,口感柔顺。
 
前街咖啡巴西皇后咖啡豆
 

国家:巴西
产区:圣保罗州(皇后庄园)
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方法:半日晒/日晒
风味:坚果,奶油,花生,发酵水果,蔗糖
 
什么是粉红波旁?
 
粉红波旁顾名思义就是波旁树咖啡果实成熟后是浪漫的粉红色,属于稀有的咖啡品种。不过据前街了解粉红波旁首次出现并不是在发源地巴西,而是最早发现于哥伦比亚蕙兰省的Palestine镇,因此目前主要种植在哥伦比亚蕙兰地区。
 
并且据前街了解粉波旁是黄波旁与红波旁的自然杂交品种,其中黄波旁和红波旁属于显性基因表达的显性性状,繁殖稳定性较强,而二者杂交出来的新品种粉波旁则属于隐性基因表达的隐性性状,杂交繁殖产生的后代极易出现性状分离。
 

不过关于粉波旁的基因还有另一个说法,有研究发现粉波旁是波旁与卡杜拉自然杂交产生,卡杜拉是波旁的变种,而哥伦比亚品种作为哥伦比亚重点推广种植的咖啡树种,由于其携带了部分罗布斯塔基因,它的优势明显,高产并具备抗叶锈病的能力,缺憾的是在风味上表现平庸及缺乏细腻的酸甜。
 
而之所以前街咖啡说粉红波旁是稀有品种,主要是因为想要保持这份漂亮的粉红色是很难得的,因为通过人工杂交有时会收获一些橙色的波旁,那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定,这些花粉粒中既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,但这些这些都属于隐性基因,非常容易相互干扰,因此粉红波旁的产量十分稀少,价格也会比较昂贵。
 

前街咖啡店内目前也有产自哥伦比亚慧兰的粉红波旁品种咖啡豆,这就来分享给咖啡迷朋友们,这支咖啡豆有着特别的圣女果风味,很容易令人联想到莓果酸调,香草,黑巧克力风味,整体蔗糖回甘,风味层次明显。
 
前街咖啡哥伦比亚伊莎贝拉咖啡豆
 
 
 
国家:哥伦比亚
产区:慧兰
海拔:1760m
品种: 粉红波旁
处理法:半水洗
风味:圣女果,柑橘,花香,蜂蜜,水果
 
以上就是前街咖啡所整理的有关波旁品种咖啡豆的相关内容和知识,希望能帮到想了解波旁品种咖啡豆的咖啡迷朋友们,而前街咖啡在每上架一支新的咖啡豆前都会对咖啡豆进行大量的烘培冲煮测试,以得出最佳的一条手冲参数,保证稳定的咖啡豆品质,那接下来前街咖啡就来分享一下这三支咖啡豆的冲煮数据吧。
 
前街咖啡烘培参数分享
 
巴西咖啡豆特点以醇厚感为主,为了凸显这一风味,烘焙程度建议是控制在中度以上,所以前街咖啡烘培师将这两款巴西波旁豆都是采用中度烘焙。
 
红波旁咖啡豆和黄波旁咖啡豆烘培数据:
 

杨家800N,投豆量550g:温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,到178度时火力降到80,这时要留意听一爆的声音,到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3'00,201度下锅。
 
粉红波旁咖啡豆烘培数据:
 

因粉红波旁拥有这么独特的风味展现,为了能挖掘这支豆子更好的风味展现,前街烘焙师采用中浅程度烘焙这款咖啡豆。炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'42",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到100,180℃时火力降到70,风门保持不变。8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'30"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“,191.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
 

巴西红波旁&黄波旁冲煮建议
 

滤杯:KONO
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率70%
水粉比例:1:15
 
像是巴西咖啡豆这种烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 
水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。
 
哥伦比亚粉红波旁冲煮建议
 

滤杯:Hario  V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:16
研磨度:中细研磨(BG 6k:中国标准20号筛网通过率82%)
 
粉红波旁属于中浅度烘培,所以前街咖啡选择使用V60滤杯来冲煮,因为V60滤杯的长肋骨有助于快速萃取风味物质,大孔不会有阻碍的风险,萃取的咖啡有着层次感。
 
前街咖啡冲煮手法
 

三款咖啡豆都采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。
 
(红波旁)巴西红波旁咖啡豆冲煮风味:甜感高、干净、柔顺、酸值低,花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。
 
(黄波旁)巴西皇后庄园咖啡豆风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。
 
(粉红波旁)哥伦比亚伊莎贝拉咖啡豆冲煮风味:入口有柑橘、莓果、圣女果,在温度的变化下,有焦糖的甜感、淡淡的发酵香 ,余韵有花香和坚果奶油的香气,口感上顺滑、干净。


 
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责任编辑:未知

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