巴西波旁咖啡豆品牌图片怎么冲煮好喝?巴西咖啡豆处理加工法介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 2015-10-26 15:50:22


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巴西是世界第一的咖啡生产国,巴西咖啡豆特点颗粒饱满,香味与豆性温和,酸苦口感适中,具有平顺口感,是中性咖啡的代表,个别品尝或与其他咖啡豆做混合搭配均为极佳选择。今天前街就来聊聊巴西咖啡豆。
 
巴西不单产阿拉比卡咖啡豆,也有罗布斯塔咖啡豆
 
巴西的罗布斯塔咖啡以科尼伦(Conillon)的名字出售,占总产量的15%。主要种植在西部的朗多尼亚州,沿海的巴伊亚州。而阿拉比卡主要分布在米纳斯州。巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良兵工厂,全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家的杰作。

 
 
 
巴西最著名的咖啡——山度士
 
山度士/山多士(Santos)口感香醇,中性,可单品饮用,和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡也是很好的选择。山多士(Santos)并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,口味温和而滑润、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味,这些柔和的味道混合在一起,要想将他们一一分辩出来,是对味蕾的最好考验,这也是许多Santos迷爱好这种咖啡的原因。
 
山度士(Santos)咖啡生长在圣保罗(Sao Paulo)一带,以出口港山多士(Santos)为名,是十八世纪由波旁岛传来的阿拉比卡树后裔,属于波旁亚种(var. Bourbon)。在树龄三到四岁以前,波旁咖啡树结的是小而扭曲的豆子,称为“波旁山多士”,这是比较高级的巴西咖啡豆,通常在咖啡馆里直接被叫做“巴西”,三四岁以后,波旁咖啡树只会结出又大又平的豆子,称做“平豆山多士”(Flat Bean Santos),口味平淡,价格便宜。

 
 
 
巴西咖啡的处理工艺
 
由于幅员辽阔产量巨大,长久以来巴西都以日晒为主要处理法,水洗法无法支持如此大量的咖啡豆生产,这也给业界巴西咖啡粗制滥造的惯性思维(但不代表所有巴西咖啡都是便宜货,著名庄园所产的咖啡品质也是相当不错的)。
 
1990年以后,巴西提倡半日晒法(或称半水洗),即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后,利用机器刨除果皮果肉与部分果胶,然后加以水洗,最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工,使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进,扭转了巴西咖啡多年来粗糙日晒的恶评。

 

 
 
巴西没有一级咖啡豆
 
如果你遇到巴西的一级咖啡豆,那肯定是假的,巴西认为,完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是没有的。所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。
 
NY分级法是巴西使用的咖啡豆分级法,里面包含了咖啡豆目数大小、瑕疵量以及杯测成绩的综合考量,最高等级为NY.2。
 


 
 
前街咖啡的豆单上的巴西咖啡豆来自世界各地,其中有一款来自巴西皇后庄园的咖啡豆的点击率非常高,这一款采用般日晒处理的咖啡豆,甜感明显。

为什么皇后庄园黄波旁那么多人喜爱?
 
皇后庄园(Fazenda Rainha) 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有, Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等,巴西很多大小庄园都以进入这个比赛而感到光荣,但是皇后庄园却多年都获得这个奖项,这也说明皇后庄园与一般的巴西咖啡豆相比,品质非常高。
 
这就是前街咖啡上架这款巴西咖啡豆的原因之一,前街咖啡在上架这款咖啡豆之前还进行了相应的杯测和冲煮实验。前街收到这款巴西咖啡生豆之后,发现这款咖啡豆的含水率较低,质地扎实,这让豆子的吸热能力很强,因为在烘焙时间上的把控要稳,不能过于急促。为了使其风味表现佳,带出其香气,采用中度烘焙。

 
 

前街是这样冲煮这支咖啡豆
 
前街采用三段式法来进行冲煮这款巴西咖啡豆。先使用30克的热水充分润湿咖啡粉层,第二次注水的时间是电子秤上显示30秒的时候就可以进行注水了。
 
从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。这个过程尽量要控制好水流的速度,水流不要忽大忽小,水流尽量不要断。因为注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况,咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感,后段余韵短;

 
 
而水量过多的话,会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分,萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一,且前段萃取的酸质会明显突出,从而掩盖掉其他风味。前街认为稳定的水流绕圈幅度,大家可以由内向外绕圈,由外向内绕圈,还有中心注水扩散的,这些手冲手势可以根据自己的习惯来。
 
进行第三段注水,前街咖啡建议大家这时候可以细心观察水位下降的幅度,在准备露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕。

 
 
口味中带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润,是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆,同时又能体现自身独特的活泼性。这就是前街之所以会上架这款巴西精品咖啡豆的最终原因。

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责任编辑:未知

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