耶加雪菲特征风味口感描述适合什么人喝?耶加雪菲咖啡豆正确喝法

作者:F 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2021-10-11 01:53:12


埃塞俄比亚产区咖啡豆在前街咖啡门店里的豆单上,总是榜上有名。下面这3支豆子便是长期稳扎在靠前的位置【一】果丁丁合作社——因风味特别而从沃卡合作社独立出去的合作社;【二】COE22——埃塞俄比亚2020年第一届COE卓越杯大赛第二十二名(前街咖啡竞拍投所得的一支豆子);【三】日晒红樱桃——「红樱桃计划」采用全红咖啡果进行处理,提高咖啡质量。
 
 

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前街咖啡 · 埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区 介绍

 

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区是全球海拔最高的咖啡产区之一,海拔高度在两千米。耶加雪菲咖啡产区有四十多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

 

耶加雪菲也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词,加上高海拔的地理环境,常年凉爽多雾,四季如春,地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。耶加雪菲咖啡产区里的咖啡树多半栽种在人们的自家后院,或与农田里其他作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。这些山间小村雾气弥漫,夏天微风徐徐,四季如春,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,因而孕育出这种独有的柑橘与花香的地域之味。


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耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。水洗处理法的耶加雪菲会带给人清新干净,酸质明亮的感觉,日晒处理法则带给人果汁感以及甜感。

 

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区本是西达摩咖啡产区下的一个副产区。这里的咖啡豆风味口感明亮,酸质细腻,在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于咖啡豆的风味辨识度高,咖农们争相以自家咖啡豆带有「耶加雪菲味」为荣,于是从西达摩独立出来,成为如今最负盛名的耶加雪菲产区。

 

耶加雪菲这座小镇自古是一块湿地,古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。

 

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最早时候,耶加雪菲咖啡产区采用的是最初按传统、最古老的日晒干燥处理法处理咖啡豆。知道后来后来埃政府从中南美洲引进水洗处理法后,耶加雪菲咖啡产区咖啡豆的品质,才得以提升。它明亮上扬的酸质以及白色花香的风味特点,一下子被许多人记住。

 

 

 

果丁丁合作社

 

果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆可追溯性的追求,这些有优秀的「单一产区」就被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。

 

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2012年独立成立了「果丁丁合作社」,拥有第一批成员约300名农民。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”,采用的生豆处理法也是很传统的方式。 

 

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前街咖啡 · 埃塞俄比亚 果丁丁咖啡豆

产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔:1900-2300m

品种:原生种(Heirloom)

处理法:水洗
等级:G1

 

下面我们来讲讲咖啡豆处理法。

 

水洗处理法。前街咖啡的果丁丁合作社咖啡豆采用的是传统的水洗处理法。

 

利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除,然后静置在发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定),接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。此时透过渠道设计配合水流冲刷,可将比重低、质量不佳的豆子去除,再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天,干燥完成会先储存于处理厂的仓库中,出口前再将带壳豆运往 Dry Mill  (干处理厂)去壳,并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程,最后才装袋出口。


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日晒处理法。前街咖啡的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆采用的是传统日晒处理法。

 

“日晒”顾名思义就是通过太阳将咖啡豆进行干燥处理。大家可能不知道,“日晒”作为最原始的咖啡豆处理法,干燥后的咖啡豆品质曾是咖农们心中无法抹去的痛。为什么?这时由于以前的设备落后,咖啡果实很多都是直接放在土地上(条件好一点的有张防水布隔一下)直接暴晒。恶劣的条件以及粗暴的处理方式,原本风味绝佳的咖啡豆就这样吸收肆意地这大地的精华,形成泥土的风味。不得不说这种古老的处理法其实全靠“看天吃饭”,一旦遇上阴天下雨,咖啡果非常容易就会发霉,紧接着就是果实出现腐烂形成腐败的味道。

 

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但是,随着人们对精品咖啡的重视,现在的许多咖啡产区的的日晒设备都得以升级。富裕一点的地方会架起”日晒棚床“(由支架撑起网布形成上下通风的咖啡果实干燥设备,也叫非洲高床)。相对没这么富裕的,就做一个水泥地用以防止咖啡果实吸收泥土味道。在干燥的过程中,人们也注重了对咖啡果的翻动,使咖啡果实能更均匀的干燥。

 

 

 

日晒是怎么晒的?

 

将采收后的咖啡果进行挑选,然后放在水泥地上或晒架上进行3-4周的日晒干燥,将咖啡果实的含水率降低到11%的程度(即外壳坚硬,呈深红黑色)。干燥完成后碾碎外壳去除,咖啡豆会带着羊皮纸的进行储存,羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。

 

 

 

前街咖啡 · 关于「红樱桃计划」 介绍

 

「红樱桃计划」的核心内容,是采用全红咖啡果进行处理,提高咖啡质量。

 

也许在今天看来,咖啡全红果处理并不是一件新鲜事,但是放在2007年,这就是一件标志性的创新事件。在2007年,荷兰最大生豆商Trabocca为了追寻更高品质的埃塞豆,向提出了「红樱桃计划」((Operation Cherry Red) )——提升小规模农场质量的项目。

 

在此之前,无论是当地处理站还是生豆贸易商,都会尽可能地压低咖啡果的收购价以达到更高的利润。而对于咖啡农来说,卖出咖啡果的数量决定了他们的收入,因此在咖啡豆的质量上面,咖农们并不会在意。生豆商的压榨、咖啡农的追量,促使咖啡豆的质量形成了恶性循环。

 

就是因为这样,Trabocca看出了这点,他认为必须要打破这个死循环,于是「红樱桃计划」就此应运而生。采摘咖啡生豆,不仅是要采摘全红的果实,还要以全手工采收。但这仅仅是个最基本的要求,计划远没有这么简单——这个项目最主要目的,是致力于鼓励咖啡农提升咖啡豆品质,提高收入。


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荷兰最大的咖啡豆商Trabocca在收成季节前,邀请了所有埃塞俄比亚的农场,为他生产了小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子。妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃,全红果咖啡果实对于咖啡风味品质有很大的差异。所以细心、眼力好,又愿意干的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重点主角。

 

另外,其实红樱桃计划也是一种补强的作法。当咖啡农场愿意花更多心思在筛选拣豆的过程里,这些咖啡价格也必定会提高。值得一提的是,「红樱桃计划」有水洗、日晒、半水洗、半日晒、实验咖啡等等,主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆,2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。


Trabocca十分重视这个项目。【他在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等等。同时,还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术,协助农户们提高生产水平。并且,透过即时监控、安全运输等方式,保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。】

 

具体来说,「红樱桃计划」通过提高优质咖啡生豆的采购价格,来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳,能够更好地得到的终端市场认可,从而平衡相对较高的咖啡采购价格。「红樱桃计划」为非洲的咖啡精品化作出了巨大的贡献。

 

 

 

前街咖啡 · 耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 介绍

 

前街咖啡的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理。咖啡生豆呈淡黄色,颗粒饱满,豆相完整,瑕疵率低,G1级别。

 

作为单品的手冲咖啡,这支红樱桃咖啡豆前街采用了中浅烘焙手法。烘焙后红樱桃咖啡豆色泽均匀,有着明显的莓果香气。这支豆子干香表现出饱满的浆果酸甜,不同温度下进行吮吸,柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵、明显的蜂蜜甜感与红茶感,口感顺滑。

 

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前街咖啡 · 耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

国家:埃塞俄比亚

产区:耶加雪菲

处理厂:阿勒特兰

海拔:2300m

品种:当地原生种

处理法:日晒

等级:G1

 

前街咖啡  ·  耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 冲煮参数

 

滤杯:V60#01

水温:90-91℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

 

 

 

前街咖啡 ·   耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 冲煮手法

 

三段式萃取。30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

  

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前街咖啡 ·   耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 风味描述

 

柠檬、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

 

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责任编辑:F

单品咖啡

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