Colombia  Best of Cauca

哥伦比亚 考卡卓越杯

■产区：考卡省

■微区域：苏芮微产区

■土壤：火山黏土

■海拔：1758米～2100米

■品种：卡杜拉

■处理：水洗处理法

哥伦比亚咖啡
 

前街咖啡了解到哥伦比亚咖啡最早于1830年代中期开始进行商业种植，并且在整个20世纪一直是该国的主要出口作物。山区的地形和许多热带小气候为哥伦比亚咖啡的理想生长条件做出了巨大贡献，促使哥伦比亚咖啡在全球树立了公认的‘品牌“。哥伦比亚在590个城市和14个咖啡种植地区中种植了约87.5万公顷咖啡。该国平均75％的产品出口到世界各地，其中农作物占农业GDP的10％至16％。而令前街咖啡惊讶的是，这些咖啡的大部分来自小型农场，60％的哥伦比亚咖啡种植农场少于一公顷，而只有0.5％的咖啡种植面积超过20公顷。

传统上，哥伦比亚的大多数咖啡都是使用完全洗涤的方法加工的。但是，咖啡调查中（Cenicafa）已开发出一种生态系统，该系统使用很少的水，可将当地水源的污染减少90％，并将耗水量减少95％。事实证明，这种干法制浆方法不仅在保护生态系统方面可靠，而且在保证杯质量稳定方面也很可靠，并且在全国范围内越来越多地使用。

哥伦比亚咖啡分级
 

哥伦比亚以豆粒大小做为区分的标准，Excelso, Supremo都算是大颗的豆子，但后者比前者更大一点。前街咖啡认为相较于豆粒大小，如果可以知道产区来源的话，对了解品质会更有帮助。

Supremo ｜17目

Excelso｜14～16.5目

哥伦比亚咖啡产区
 

哥伦比亚的咖啡产区分成商用豆和精品豆。
 

商用咖啡豆的产区集中在哥伦比亚的中部和北部，多半是大型企业化的咖啡农。其中知名的是「MAM」三大产区，分别为麦德林（Medellen）、安美尼亚（Armenia）、曼尼札雷（Manizales），主要风味是熟知的中美洲风味，果酸感强。不过东北部的桑坦迪省（Santander）产出的布卡拉曼卡（Bucaramanga），却是以酸度低，苦香感重而知名，有点类似印尼的曼特宁。（会有这样的现象有可能是因海拔较低的关西，酸度下降）

精品咖啡豆的产区则是以南部为主，海达约在 1500 公尺以上，而且有著许多的火山，造就不少知名精品产区，包括考卡省（Cauca）、薇拉省（Huila）、梅塔省（Meta）、托利马省（Tolima）、娜玲珑省（Nariño）等等，主要风味为焦糖香气，带著精緻的莓果香气和酸香，且甜味明显！

安蒂奥基亚
 

安蒂奥基亚（Antioquia）多年来一直是该国的“狂野西部”，最初几乎完全由金矿开采者定居。在19的后半部分个世纪，安蒂奥基亚成为哥伦比亚最重要的咖啡产区之一。

乔科

乔科（Choco）的大部分咖啡都生长在El Carmen de Atrato自治市附近，与西南安蒂奥基亚（Antioquia）肥沃的咖啡种植山坡仅一陡峭的山脊隔开。该地区是生物多样性丰富的地区，也是哥伦比亚最偏远的地区之一，过去由于哥伦比亚革命武装力量的存在而遭受暴力和孤立的困扰。

乔科的咖啡地区位于与Antioquia接壤的山脉内，没有其他可行的路线将咖啡运出该地区。因此，几乎所有来自乔科的咖啡都在Antioquia进行研磨。 

蕙兰
 

蕙兰huila具有优良的土壤和种植咖啡的地理优势，该区属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，号称哥伦比亚国宝级。该地区有超过七万咖啡种植者，佔地16000多公顷（合39500英亩）。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers )，向来以其品管严格，积极推广著称。

娜玲珑
 

娜玲珑（Nario）位于哥伦比亚的最南端。由于靠近赤道，因此该地区可以在很高的海拔高度种植咖啡，而且许多农场都位于2000多米的山坡上。在这些高海拔地区许多领域中栽种咖啡是一种挑战，咖啡树有可能遭受到叶枯病侵袭。然而，娜玲珑够接近赤道，以至于气候是适合栽种咖啡树。娜玲珑的四万名生产者中绝大多数是小农，每一名栽种面积少于2公顷（4.4英亩）。许多人形成团体和机构相互提供支持，并与FNC互动。事实上，农场的平均规模小于1公顷（2.2亩），只有37生产者在该地区拥有超过5公顷（11英亩）的土地。

桑坦德
 

桑坦德（Santander）种植了大量的Typica，其中大部分经过了雨林联盟认证。该地区气候较干燥，海拔高度较低。

Sierra Nevada
 

位于哥伦比亚北方加勒比海侧的安地斯山脉的分支 -- Sierra Nevada山脉(也可译为内华达山脉), 是哥伦比亚海拔最高的一座山脉 . 峰顶终年积雪 , 这个山区所产的精品豆以Sierra Nevada山脉为名, 这几年知名度渐开 , 生产的咖啡豆除了由FNC (哥伦比亚咖啡豆的国营单位)收购外 , 咖啡农组织合作社 , 用Sierra Nevada或Snow Cap(即雪峰)为小产区名称对外销售 。

托利马岛 
 

TOLIMA托利马，位处于哥伦比亚恶名昭著的叛乱组织哥伦比亚革命武装部队据点之一，直到最近仍握有控制权。托利马近年遭受战斗之苦，这使得访问困难。从该区域优质咖啡来自小农户在非常小的微地段栽种，并经由合作社输出。

考卡
 

考卡（CAUCA）最出名的咖啡产自Inza与Popayan市附件。Meseta de Popayan是个高原，高海拔高度提供有利的生长条件，加上靠近赤道而且群山围绕，因此保护咖啡免受太平洋的湿度和南方信风之害。这造就了一个非常稳定的气候，一年四季。另外，该地区的咖啡具有显著的火山土壤。在历史记载，每年有十月到十二月有单一的雨季。
■海拔：1,758-2,100m
■采收期：3月-6月（主产季）11-12月（次产季）
■品种： 21%铁比卡、64%卡杜拉、15% Castillo
■风味：口感均衡 , 带苹果酸、焦糖味

什么是考卡卓越杯？
 

2014年开始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）这样的竞标会，由美国知名贸易商、当地出口商与哥伦比亚咖啡协会合力举办。2014年第一届考卡卓越杯收到了约200个参赛样品，而2015年则是超过两倍的数量，约有500家小农都来角逐这个竞赛，而主办方会从500多个样品中筛选出前30 名后，再由国际评审团杯测选出最后的前12名，在活动的最后一天由世界各地来参加考卡杯的生豆商、烘焙商等进行竞标。
 

考卡杯这样的竞赛活动在实质上确实是有帮助的。不但让小农们的收入增加许多，有机会改善他们的生活条件外，也让他们在咖啡种植生产方面更愿意投入与精进，生产更高品质的咖啡。
 

考卡省咖啡种植    
 

考卡省，Cauca department，名字来源于考卡河，Cauca River。位于哥伦比亚西南部，与那里尼奥省（Narino Department）、乌伊拉省（Huila Department）同为哥伦比亚精品咖啡重要产区。
 

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas，边界上考卡省跟其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年的8到9月份，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。

要说考卡与其他产区在气候上的最大区别，大概就是相对较大的温差，日均温为11℃，而日间均温为18℃，日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏，令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。
    

当地评审从500个参赛批次，经过四轮的杯测才评出30个批次进入决赛，30名国际评审再进行两轮杯测评比出最後的前十名。
 

苏芮微产区介绍
 

当地咖啡农沿着这些山脉的高地种植咖啡，具备多样性气候的生产条件，也因为地势海拔高度的变化因素，哥伦比亚的咖啡产业很大部分为小农生产模式。四周为高山环绕，雄伟的高山阻挡了来自太平洋的气流与水汽，也阻挡了来自南方的信风，从而令产区保持平稳的气候。靠近赤道，阳光充足。平稳的气候与充足的日照为咖啡品质的稳定提供了保障。

海拔：1758米～2100米

收成：10月～12月；6月～8月

品种：卡杜拉

烘焙建议
 

这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。所以前街咖啡烘焙目标是中深烘，一方面表现均衡醇和的质感，一方面展现层次丰富的巧克力和坚果类风味香气。

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，前街咖啡发现这支豆子的海拔较高，豆质较硬，含水率较高，于是采用了拖长脱水，逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后滑行至2分50秒出炉，延长焦糖化反应时间，磨去过多的果酸，增加更多的坚果、果仁味余韵。

烘培机杨家600g半直火
 

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1'37，保持火力，5'15''秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；

第8'55"脱水完毕 ，火力降至185度，9'10''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'17''开始一爆，调小火力至90度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'50''，199.4度下锅。

哥伦比亚考卡咖啡冲煮报告

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