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大家对于咖啡的需求日益旺盛，咖啡豆每年的世界产量高达84亿公斤，产量相当惊人。对于咖啡而言，前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程：咖啡豆处理法，不同的处理法咖啡豆会引导出不同的风味。

前街咖啡认为，通过水洗处理法咖啡豆貌整齐卖相佳，咖啡品质最高，酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味。前街认为，在同一个产区，水洗法是一个咖啡豆的基础风味，日晒和蜜处理则是在这个基础风味的基础上，增加香气和部分甜感 ，所以两种咖啡豆处理法的区别是：水洗法突出主风味，而日晒法则是弱化主风味，增加香气和甜感,让一杯咖啡更复杂，因此，这两种咖啡豆处理法的区别可以认为：水洗是豆子的味道，而日晒则是豆子+果肉的味道。

在前街咖啡的店内，我们设置了专门的陈列区域展示不同咖啡豆处理法、不同烘焙程度的豆子，给大家以参考。

咖啡豆是咖啡果实吗？

咖啡的果实成熟后呈黄色或红色，外型就像是小一号的樱桃，故又称之为咖啡樱桃（Coffee Cheery）。我们平常所说的咖啡豆，其实是咖啡果实裡面的种子，而非咖啡果实（喝种子的概念）。咖啡果实由果皮、果肉、果胶、银皮、种子所组成，所谓的咖啡处理，即是将咖啡豆自果实中分离的过程。依照处理方式的不同，也会影响咖啡豆冲泡后所呈现的风味，目前最常见的处理法可分为日晒、水洗、蜜处理三种处理方式。下文前街咖啡会着重介绍咖啡豆水洗处理法的特点和过程。

▲ 果皮部分基本上會在處理過程中去除掉

咖啡豆
包覆在银皮内的是胚乳（endosperm），俗称种子（seed），也就是我们的主角，咖啡豆（coffee bean）。
 

银皮
羊皮纸内部包裹著咖啡豆，豆表还紧紧贴著一层非常薄，很像糯米纸的膜，那是种子发育留下的表皮（epidermis），咖啡界称之为银皮（silver skin）或穀壳（chaff）。银皮在处理过程中大多会脱落（尤其採用水洗法时），未脱落的，有时会在出货之前，利用「抛光」这道工序将其去除。即使未增加这道程序，所剩不多的银皮在烘烤过程中也大致会脱落乾淨，仅留下极少量㚒在豆子中央线细缝内的残片，当研磨咖啡豆时，会以淡黄色细屑般的形态混杂在粉粒当中。
 

内果皮（羊皮纸）
胶质下方，被胶质紧紧粘附的那一层，是纤维素（cellulose）所组成的壳，每一粒咖啡豆都有一层壳，这壳就是内果皮（endocarp）。内果皮乾燥后，外观很像西方的羊皮纸，因此而有羊皮纸（parchment）的称呼。
 

果胶层
果肉下是果胶层（pectin layer），也就是胶质（mucilage）。胶质既甜且黏，咖啡农习惯称之为蜜（Miel）。在植物学中，果肉及胶质合称中果皮（mesocarp）。
 

果肉
外果皮下方紧连著一层薄薄的果肉（pulp），除了乾式处理法外，外皮通常会在果实摘下之后的短短几小时内去除，而粘附在内侧的果肉，连带也被去除，所以最早设计出来的脱皮机，称为depulper。
 

外果皮
最外面那层是外果皮（epicarp），简称外皮（skin），与樱桃或蔓越莓的外皮相似但比较坚靱。大多数咖啡品种，果实成熟时皮是红色，不过也有些是黄色或橘色。
 

▲ 水洗 生豆
 

▲ 水洗 熟豆

水洗处理法(Washed Process)：

水洗处理法是利用发酵去除果胶层处理，去除咖啡浆果果皮后通过发酵去果胶，使用水洗方式冲洗因发酵而变软的果胶在采用机械烘干，在烘干的过程中需花费1到2天的时间，当然，也可以采用日晒处理，但相对花费的时间比较久，需3到16天，水洗处理咖啡豆比日晒处理咖啡豆方便很多，不良豆的咖啡豆直接在水洗过程中可以大量剔除，并且水洗处理咖啡豆子卖相极佳，故深得人心。

水洗处理咖啡由以下几个步骤形成：

1. 去除浮豆
将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉
透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

3. 发酵
这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实。

4. 水洗
在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗乾淨，这一个步骤会消耗大量的清水。

5. 乾燥与去除内果皮、银皮
通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾，让水分含量降到10~14%。接著利用脱壳机去除剩馀的内果皮与银皮，即完成加工处理。
 

咖啡豆水洗处理的优缺点

优点：
1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。
2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。
3.外观较为完整，卖像极佳。
 

缺点：
1.程序複杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。
 

风味：由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

发酵时利用生物处理的方法将果胶去除，在完成发酵之后，需要引进源源不绝的活水，目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质，所以会用到大量的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题，不过水洗处理发醇过程会对咖啡风味产生一定的影响，所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
   

前街咖啡以肯尼亚阿萨莉亚和埃塞耶加雪菲果丁丁两款水洗豆进行对比，看看同是水洗处理的咖啡豆下有何不同。
 

前街咖啡：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡Thika
处理厂：Asali蜂蜜处理厂
海拔：1550～1750米
分级：AA TOP
品种：SL28，SL34
处理法：肯尼亚72小时水洗
   

烘焙曲线
这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街咖啡采用浅度烘焙。
机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温：200℃
一爆点：5'30"，154.3℃
一爆后发展2'10''，191.6℃出炉
 

肯尼亚72小时处理法
简称为 K72。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。

前街咖啡：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1

烘焙曲线
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。
 

冲煮建议
前街咖啡以相同的冲煮方式和数据进行实验。

滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG-6S：中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

肯尼亚阿萨莉娅咖啡冲煮风味：肯尼亚锡卡产区的SL28及SL34，因为这里的豆子酸度高、干净线条清晰、最扎实而丰富的口感，乌梅圣女果的饱满果汁感，中端是布林的酸甜，有雪梨清香的余韵。

耶加雪菲果丁丁咖啡冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

由实验可以看出，即便同是水洗处理法的豆子，因为产地、海拔、品种等其他因素，最后呈现的风味体验还是会有所不同。

对于咖啡味道的形容，前街咖啡相信每个人都会有属于自己的诠释，而前街咖啡真正想做的，是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结，开发我们味觉的感受力，这个过程就像是一种训练，一种自觉的开发，而当我们的敏锐度提升之后，再抛开这种对明确味道的追逐，改用一种更开放的态度，去感受咖啡的丰富性与变化，更纯粹去感受一杯咖啡的美好。