巴西咖啡产区庄园故事 巴西咖啡豆特点口感介绍描述风味等级划分

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-09-12 14:17


  作为全球第一大咖啡出产国的巴西,无论是商业拼配豆还是主流的精品豆都能够玩得转,主要以商业豆出口为主,因为巴西的商业豆是意式拼配豆不可或缺的选择。前街所上架的无论是口粮豆的红波旁还是精品咖啡的黄波旁,都是极具产地风味和性价比。巴西有着非常多的咖啡产区,因为种植的海拔不高,导致咖啡的品质一般,但高海拔种植的精品豆却又能在COE竞赛中获奖,真是一念天堂一念地狱。前街想说选择一支豆能够有产地的风味呈现是很重要的,这正代表着咖啡豆的地域风味,才能够让顾客更好的了解咖啡背后的成因。接下来为大家分享巴西的咖啡产区,那想要了解巴西咖啡背后的故事就别掉队了!
  

 
  历史
  
  巴西咖啡是1729年从法属圭亚那引进的。诚然,精耕细作和改变处理方法并提高种植的技术含量能在一定程度上改善咖啡的质量,但是,巴西的自然条件却无论如何不能与出产世界顶级咖啡的一些地区相比,因为虽然巴西土壤条件较好,而且气候湿润,但海拔却并不高。但是,也有一些世界著名的单品,巴西波旁山度士就是其中之一。巴西波旁山度士并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,这种咖啡口味温和而滑润、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味。这些所有柔和的味道混合在一起,要想将它们一一分辨出来,是对味蕾的考验,这也是许多波旁山度士迷们爱好这种咖啡的原因。正是因为他们是如此的温柔和普通,波旁山度士适合普通程度的烘焙,适合用最大化的方式冲泡,是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料。
  
  地理条件
  
  巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域,为了因地制宜,巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树,可栽植于平原或草地上,直接曝晒在艳阳下,不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。巴西咖啡园的海拔多半只有几百米高,甚至平地也照种不误,这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快,风味发展较不完全,而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳,果酸味明显较低,风味单调,滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味,这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果,但即使用同样的土壤来栽种, 也不一定每年会产生这种风味,大部分的咖啡爱好并不欣赏这样风味,只有少数中东国家以糖和煮咖啡的习惯,特别适合这种里约咖啡的风味。
  
  巴西其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。
  
  种植与生产
  
  巴西被形象地比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”。那儿大约有39亿7千万棵咖啡树,小农场主们现在种植的咖啡占巴西全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至3倍,而哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国。巴西在自然条件上看,处于热带地区,北部为热带雨林气候,终年炎热潮湿,适于热带作物生长,咖啡树为喜阳作物,充足的阳光为其生长的条件。从历史上看巴西长期为葡萄牙殖民地,为满足西欧需求,长期进行单一农作物种植,发展热带种植园经济,由此巴西的咖啡在很长的一段时期类是其支柱产业。从市场上看,咖啡及其加工产品由于富含咖啡因,有振奋精神的作用,对于脑力劳动者为主的工作群体具有重要作用,因此在现代社会中作用巨大,所以市场广阔。综上,巴西咖啡产量为世界第一了。
  
  与以往不同的是,巴西现在的经济较少依赖咖啡,咖啡仅占国民生产总值的8%~10%。在二战前,巴西咖啡总产量占全世界的50%甚至更多,现在接近30%,但是该国对全世界咖啡的影响,尤其是对咖啡价格的影响,却是举足轻重的,例如1994年的两次霜害就曾引起全球咖啡价格的暴涨。
  
  自1720年从法属圭亚那(Guyana)引进咖啡树以来,咖啡生产逐渐变成一门科学。1990年前,巴西政府对咖啡业进行严格的监控,既有严厉的干涉又有价格保护措施,而且国家一直对农民实行最低价格保护措施,以至造成咖啡生产过剩。二战前一段时间,剩余存货多达7800万袋,后来不得不将其用火烧掉或投入水中毁掉。
  
  自1990年以来自由市场开放,原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代,该协会奉行不干涉政策,允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督,有关部门对合法的出口商予以登记。这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。
  

 
  处理法
  
  半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法,这种方法很容易和脱浆法相混淆,但在我看来,半水洗法还是有一定的独到之处的。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚,甜度很高,这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高,一旦出错,咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同,人们会先用脱浆机为果实脱浆,但不同之处在于,半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲,人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗,因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净,不经发酵,咖啡豆就可以开始进行干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快,因此咖啡的口味更佳纯净,与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少,水果味十足。
  
  产区
  
  巴西主要产区有米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo 这四个地方占全国出口量90%,我们常见的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是来自于圣保罗,米纳斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米纳斯 Sul de Minas因为海拔较高,多产精品巴西咖啡豆,西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边,为一个平坦的高原,海拔750m——1200m。
  
  南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,是巴西咖啡最早期生产区,由于人力费用的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立,位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西,靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
  

 
  [圣保罗州 Sâo Paulo]
  
  摩吉安娜 / Mogiana
  
  这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。
  

 
  代表咖啡:巴西 皇后庄园
  
  前街推荐冲煮:
  
  滤杯:Hario V60
  
  水温:88度
  
  研磨度:中粗细研磨
  
  水粉比:1:15
  
  冲煮手法:第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右。
  
  风味描述:这是一支清甜、均衡度高的咖啡,适合不喜欢酸味的啡迷。以坚果和巧克力风味为主调,口感饱满扎实,但层次感略低。
  

 
  【中西部(Garça,Marilia and Piraju)】
  
  这个区域的咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低,但是却在更加追求生产更高品质生豆。
  
  关于巴西山度士
  
  山度士/山多士(Santos)口感香醇,中性,可单品饮用,和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡也是很好的选择。山多士(Santos)并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,口味温和而滑润、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味,这些柔和的味道混合在一起,要想将他们一一分辩出来,是对味蕾的最好考验,这也是许多Santos迷爱好这种咖啡的原因。
  
  山度士(Santos)咖啡生长在圣保罗(Sao Paulo)一带,以出口港山多士(Santos)为名,是十八世纪由波旁岛传来的阿拉比卡树后裔,属于波旁亚种(var. Bourbon)。在树龄三到四岁以前,波旁咖啡树结的是小而扭曲的豆子,称为“波旁山多士”,这是比较高级的巴西豆,通常在咖啡馆里直接被叫做“巴西”,三四岁以后,波旁咖啡树只会结出又大又平的豆子,称做“平豆山多士”(Flat Bean Santos),口味平淡,价格便宜。
  

 
  [巴拉那州 Norte Pionerio do Paraná]
  
  这个州过去是巴西最大的生产区域,目前拥有其特有的生产科技。在发现咖啡林地的单位产量下降之后,巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前,大量的咖啡树,每公顷的树苗能更好的抵御寒风,同时还可以保证更规律的产出。
  

 
  [巴伊亚州 /Atlantico Baiano]
  
  主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。沙帕达 /Planaltoda Bahia
  
  该区域位于巴伊亚州中部,主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。
  

 
  代表咖啡:巴西 绿金庄园
  
  前街推荐冲煮:
  
  滤杯:Hario V60
  
  水温:90-91度
  
  研磨度:中粗细研磨
  
  水粉比:1:15
  
  冲煮手法:第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右。
  
  风味描述:圆润滑顺的油脂感、香草植物、巧克力、干净细腻、丰富的莱姆与水果茶感、蔗糖般的甜感、带核果香、均衡度佳、余味甜持久。
  

 
  [圣埃斯皮里图州Espirito Santo]
  
  这个州主要分为两个区域,北部不论是大型还是小型庄园,均种植罗布斯塔豆;南部则生产典型的山体种植咖啡,普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。
  

 
  [米纳斯吉拉斯 MinasGerais]
  
  南米纳斯 / Sul deMinas
  
  小庄园区域,生产约800-1000万袋依山而长的咖啡豆。适宜的海拔高度,起伏的地形和利于种植咖啡的气候,在果实需要生长的几个月降雨量集中,在需要收成的几个月气候干燥。
  

 
  代表咖啡:巴西 红波旁
  
  前街推荐冲煮:
  
  滤杯:Hario V60
  
  水温:88度
  
  研磨度:中粗细研磨
  
  水粉比:1:15
  
  冲煮手法:第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右。
  
  风味描述:这是一款风味平衡型的咖啡,具有典型的巴西咖啡风格。坚果、巧克力风味突出,酸度低。喜拉多 / CerradoMineiro
  
  在喜拉多(也称萨瓦娜)种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产,极少数区域有这类情况。高原气候,四季分明,果实成熟的很稳定,在丰收的季节完全没有降雨。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法,而这也是时下处理的一种趋势。
  

 
  代表咖啡:巴西 贝拉庄园
  
  前街推荐冲煮:
  
  滤杯:Hario V60
  
  水温:90-91度
  
  研磨度:中粗细研磨
  
  水粉比:1:15
  
  冲煮手法:第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右。
  
  风味描述:干净清新麦芽甜,巧克力,坚果焦糖调性,柔美平衡顺滑
  

 
  米纳斯沙帕达 /Chapada de Minas
  
  在米纳斯吉拉斯州的北部,面积非常小,但生豆质量却世界顶尖。
  
  米纳斯吉拉斯山 /Matas de Minas
  
  非常大的一片区域,生态系统非常多元化,也是巴西最古老的咖啡种植区,它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。
  

 
  [朗多尼亚州 Rondônia]
  
  位于巴西西部亚马逊森林区,毗邻玻利维亚,此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。
  

 
  [里约热内卢州 Rio deJaneiro]
  
  主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区,有优秀的港口交通优势。

  咖啡豆分级制度
  
  通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上开到这样的信息:Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法,其他国家是不采用的,原因是产地过大,产豆过多,为了调制出口专用的咖啡口味,常会将这些咖啡豆混合使用,而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级,这样消费者只要看到生豆信息,就能大概知道咖啡的品质。
  

 
  1.按瑕疵率分级
  
  巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”,依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。
  

 
  2. 按豆目大小分级
  
  目数:这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选,网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是,目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17/18目为最高等级。
  

 
  3.杯测质量
  
  fine cup|fine|good cup|fair cup|poor cup|bad cup|FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
  
  许多公司或平台还会加上处理方式(日晒/水洗/蜜处理)以及庄园等讯息。
  

 
  4.风味等级
  
  巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有:Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup(非常柔顺),也就是最好的等级。
  
  综上所述,Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 国别巴西,瑕疵率等级2,生豆目数17~18目,杯品优质,产自喜拉多。这就是我们一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆喇~
  
  上图意为:瑕疵率等级2,生豆目数17~18目,口感非常柔顺的优质咖啡。

责任编辑:Z.E

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