巴西咖啡 喜拉多产区特点 巴西波旁咖啡豆冲煮口感风味特点描述

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2019-03-07 04:44:46



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作为全球第一大咖啡出产国的巴西,无论是商业拼配豆还是主流的精品豆都能够玩得转,主要以商业豆出口为主,因为巴西的商业豆是意式拼配豆不可或缺的选择。前街所上架的无论是口粮豆的红波旁还是精品咖啡的黄波旁,都是极具产地风味和性价比,对于不喜欢喝酸味的小伙伴,前街咖啡都会推荐巴西的咖啡豆。巴西有着非常多的咖啡产区,因为种植的海拔不高,导致咖啡的品质一般,但高海拔种植的精品豆却又能在COE竞赛中获奖,真是一念天堂一念地狱。前街想说选择一支豆能够有产地的风味呈现是很重要的,这正代表着咖啡豆的地域风味,才能够让顾客更好的了解咖啡背后的成因。接下来前街为大家分享巴西咖啡产区,想要了解巴西咖啡背后的故事的小伙伴就别掉队了~
  

 
巴西历史
巴西咖啡是1729年从法属圭亚那引进的。诚然,精耕细作和改变处理方法并提高种植的技术含量能在一定程度上改善咖啡的质量,但是,巴西的自然条件却无论如何不能与出产世界顶级咖啡的一些地区相比,因为虽然巴西土壤条件较好,而且气候湿润,但海拔却并不高。但是,也有一些世界著名的单品,巴西波旁山度士就是其中之一。巴西波旁山度士并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,这种咖啡口味温和而滑润、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味。这些所有柔和的味道混合在一起,要想将它们一一分辨出来,是对味蕾的考验,这也是许多波旁山度士迷们爱好这种咖啡的原因。正是因为他们是如此的温柔和普通,波旁山度士适合普通程度的烘焙,适合用最大化的方式冲泡,是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料。
  
巴西地理条件
巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域,为了因地制宜,巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树,可栽植于平原或草地上,直接曝晒在艳阳下,不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。巴西咖啡豆产区的海拔多半只有几百米高,甚至平地也照种不误,这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快,风味发展较不完全,而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳,果酸味明显较低,风味单调,滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味,这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果,所以前街认为即使用同样的土壤来栽种, 也不一定每年会产生这种风味,大部分的咖啡爱好并不欣赏这样风味,只有少数中东国家用糖和煮咖啡的习惯,特别适合这种里约咖啡的风味。
  
巴西种植与生产
巴西被形象地比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”。那儿大约有39亿7千万棵咖啡树,小农场主们现在种植的咖啡占巴西全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至3倍,而哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国。巴西在自然条件上看,处于热带地区,北部为热带雨林气候,终年炎热潮湿,适于热带作物生长,咖啡树为喜阳作物,充足的阳光为其生长的条件。从历史上看巴西长期为葡萄牙殖民地,为满足西欧需求,长期进行单一农作物种植,发展热带种植园经济,由此巴西的咖啡在很长的一段时期类是其支柱产业。从市场上看,咖啡及其加工产品由于富含咖啡因,有振奋精神的作用,对于脑力劳动者为主的工作群体具有重要作用,因此在现代社会中作用巨大,所以市场广阔。综上,巴西咖啡产量为世界第一了。与以往不同的是,巴西现在的经济较少依赖咖啡,咖啡仅占国民生产总值的8%~10%。在二战前,巴西咖啡总产量占全世界的50%甚至更多,现在接近30%,但是该国对全世界咖啡的影响,尤其是对咖啡价格的影响,却是举足轻重的,例如1994年的两次霜害就曾引起全球咖啡价格的暴涨。
 

 
自1720年从法属圭亚那(Guyana)引进咖啡树以来,咖啡生产逐渐变成一门科学。1990年前,巴西政府对咖啡业进行严格的监控,既有严厉的干涉又有价格保护措施,而且国家一直对农民实行最低价格保护措施,以至造成咖啡生产过剩。二战前一段时间,剩余存货多达7800万袋,后来不得不将其用火烧掉或投入水中毁掉。
自1990年以来自由市场开放,原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代,该协会奉行不干涉政策,允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督,有关部门对合法的出口商予以登记。这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。

巴西咖啡豆品种——波旁
波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸质比较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。

巴西咖啡豆处理法
半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法,这种方法很容易和脱浆法相混淆,但在我看来,半水洗法还是有一定的独到之处的。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚,甜度很高,这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高,一旦出错,咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同,人们会先用脱浆机为果实脱浆,但不同之处在于,半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲,人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗,因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净,不经发酵,咖啡豆就可以开始进行干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快,前街认为半水洗处理的咖啡酸度,甜度,醇厚度,及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。
 

 
半日晒处理法又叫去皮日晒法,与传统的日晒处理不一样的是,半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。
 
巴西咖啡产区  
巴西咖啡豆主要产区有:米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo 这四个地方占全国出口量90%。我们常见摩吉安娜是来自于圣保罗,米纳斯吉拉斯中的喜拉多和南米纳斯因为这三个产区海拔较高,多产精品巴西咖啡豆。
 
南米纳斯 Sul deMinas海拔700m-1200m的丘林地,是巴西咖啡最早期生产区,由于人力费用的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立,位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西,靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
 
 
喜拉多 Cerrado:占据巴西总面积22%的大草原,深处巴西内陆,Cerrado的葡萄牙文意是指“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso,经过米纳斯中西部,北抵巴希亚省西部。前街所指的喜拉多咖啡产区并非是整个喜拉多大草原,仅限于米纳斯省中西部海拔1000米以上的咖啡种植区域,才可以称得上喜拉多咖啡产区。该区域是喜拉多大草原的精华地段,海拔高,土壤肥沃,才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。
 
 
巴西 喜拉多 红波旁
国家:巴西
产区:喜拉多
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒

摩吉安娜 Mogiana:这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。
 

 
巴西 皇后庄园 红波旁
国家:巴西
产区:摩吉安娜
海拔:1400-1950米
品种:红波旁
处理法:半日晒
巴西咖啡豆分级制度
通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上开到这样的信息:Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法,其他国家是不采用的,原因是产地过大,产豆过多,为了调制出口专用的咖啡口味,常会将这些咖啡豆混合使用,而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级,这样消费者只要看到生豆信息,就能大概知道咖啡的品质。
  

 
1.按瑕疵率分级
巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”,依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。
  

 
2. 按豆目大小分级
目数:这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选,网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是,目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17/18目为最高等级。
  
3.杯测质量
fine cup|fine|good cup|fair cup|poor cup|bad cup|FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
许多公司或平台还会加上处理方式(日晒/水洗/蜜处理)以及庄园等讯息。
  

 
4.风味等级
巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有:Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup(非常柔顺),也就是最好的等级。综上所述,Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 国别巴西,瑕疵率等级2,生豆目数17~18目,杯品优质,产自喜拉多。这也是前街咖啡一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆。

接下来前街就用上架的两款巴西咖啡豆,来自摩吉安娜皇后庄园的黄波旁和喜拉多的红波旁进行生豆分析以及烘焙,杯测和冲煮对比。

前街咖啡生豆分析

 

 
前街留意到两支巴西咖啡生豆质地扎实,其密度相对较低,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息,生豆含水率9.9%这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
 
前街咖啡烘焙对比
巴西黄波旁烘焙建议:杨家800N,投豆量550g:温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间1'48"秒,到180度时火力降到50,197.5度下锅。


 

 
巴西红波旁烘焙建议:杨家800N,投豆量550g。炉温预热至设施200度入锅,火力调整160,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'00"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100。8'00"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。

前街咖啡杯测对比

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。

巴西皇后庄园杯测
干香:烤坚果,肉桂
湿香:烤坚果,花生
风味:烤坚果,花生奶油,发酵水果,蔗糖甜感

 

 
巴西红波旁杯测
干香:烤榛果,焦糖
湿香:坚果,巧克力
风味:坚果,花生,奶油,巧克力,焦糖

前街咖啡冲煮心得
冲煮参数:使用Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比例:1:15粉水比
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"-2'15"。

巴西皇后庄园咖啡冲煮风味:甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。

巴西红果冲煮风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

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责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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