波旁咖啡知多少:同品种咖啡豆为何风味不一样波旁咖啡特点介绍

作者:Lai 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-02-06 14:39

 

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阿拉比卡是三大咖啡原生种之一,也是品质最好的品种,在全球占据着使用量的70%。阿拉比卡品种经过长时间的发展,衍生出来不少的分支,其中最出名的就是铁皮卡和波旁咖啡豆品种。这两支品种豆很好的继承了阿拉比卡风味口感上佳的特点,同时也继承了体弱多病的特点!波旁咖啡豆种会根据咖啡果实成熟时的颜色来命名,如红色、黄色、橙色、粉色波旁等。前街咖啡口粮豆中就有一只典型的红波旁咖啡豆,来自于巴西喜拉多,这只波旁咖啡豆特点会带有可可,有黄糖。

波旁咖啡豆也是原产于也门的一种天然变种。它的名字来源于其最初的种植地波旁岛,也就是如今的留尼汪岛。波旁咖啡豆故事背景:在法国殖民时期,法国人经常将这种咖啡出口海外,尤其是美国。波旁咖啡豆果实短小、圆润,果肉和种子的密度很高。波旁咖啡豆特点通常甜度高,酸度明亮。这种咖啡的产量比铁皮卡高20-30%,但仍被视为低产量豆种,且同样易受锈叶病影响。大部分波旁咖啡豆果实为红色,但其中有两个天然变种会呈现不同的颜色,分别为橙波旁和黄波旁。橙波旁咖啡豆特点甜味更浓,而黄波旁酸度更高。
 
  
波旁(Bourbon)种咖啡,是和铁皮卡(Typica)种咖啡一样的老品种,同属阿拉比卡种咖啡。波旁咖啡最初栽种于留尼汪,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon),故而咖啡品种也被命名为“波旁(Bourbon)”。同为老品种咖啡豆种,与起铁皮卡种咖啡不同的是,波旁种的叶子比较比铁皮卡种更宽大,生长比较密集,咖啡产量也比铁皮卡高。
  
早期(咖啡史前)铁皮卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。
  
波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种,波旁种的叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。咖啡豆颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽,为了采收方便,农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分。
  

波旁种的传播路线
  
由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲,波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替(特别是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。

【法国传教士波旁】
  
在非洲,被称为Spiritan(来自圣灵集会)的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年,留尼旺成立了第一个教会,并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支;而从桑给巴尔,1862年在巴加莫约(Bagamoyo,坦桑尼亚沿海,当时称为Tanganyika)和圣奥古斯丁(Kikuyu,肯尼亚)各成立了一个分支,而1893年在 Bura (Taita Hills,Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立,都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。
 

 
1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯(内罗毕附近)的另一个法国教会,1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区,并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民,这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此,到现在为止,在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。
 
【红波旁】
  
红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。
 

【巴西红果】
  
在巴西东南部米拉斯(Minas Greais)州塞拉多(Cerrado)区的一些庄园里种植着古老的波旁咖啡。米纳斯西部的塞拉多台地和南米纳斯,海拔多半处在1100米以上,地貌丰富,干湿季明显,日夜温差大,饶富微型气候,适合栽培风味优雅的红波旁与黄色波旁,很自然成为巴西精品咖啡的主力产区。
 

 
【黄波旁】
   
黄波旁种则是波旁种与其他品种杂交而出。因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时,会有极佳的风味表现,近年来较为常见。
  
Yellow Bourbon,黄波旁,成熟后果实为黄色,最初在巴西发现,目前主要生长在巴西。通常认为,可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。
  
【巴西皇后庄园】
  
来自FazendaRainha(皇后庄园),庄园占地280亩,地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。皇后庄园(FazendaRainha) 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族Carvalho Dias family所拥有, CarvalhoDias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等,巴西很多大小庄园。
 
  
 
  
  
【粉波旁】
  
粉波旁,顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种,它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种,主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的,有时会收获一些橙色的波旁,那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属于隐性基因,非常容易相互干扰。
  
【哥伦比亚慧兰伊莎贝拉】
 
  
        
  
尖身波旁
  
尖身波旁(Bourbon Pointu):1810年在波旁岛发现,豆体从圆身变为尖身,咖啡因含量只有一半;但量少体弱,极为珍贵(多在实验室培育)。
  
尖波旁(Bourbon Pointu)还有另外两个名字,劳瑞那(Laurina)、李霍伊(Leroy),但都不如尖波旁名头来得响亮。之所以称为尖波旁,是因为豆形狭长,两端是尖的,而原生种波旁(有人称之为圆波旁)则豆体较短,轮廓略似椭圆形。
  
由于风味好且咖啡因含量低(不太影响睡眠),尖波旁早在18世纪就受到世人喜爱,不少名人,像是法王路昜15,小说家巴尔扎克都是它的“粉丝”。18——19世纪的两百年间,尖波旁在波旁岛曾大面积种植,1800年还曾达到年产4千公吨的高峰,但随后,飓风、火蚁、叶锈病等一连串的灾难接踵而来,以至种植日渐减少,终于,在1942年,最后一批运回法国的尖波旁,只剩下可怜的两百公斤,而且自此之后,尖波旁消失得无影无踪,连官方文书都不再提及。1950年代之后,留尼汪岛已经无人种植咖啡,岛上的农业也完全转向其他如甘蔗之类的农作物,咖啡与留尼汪岛不再有牵连,而尖身波旁,被咖啡界公认为“已经绝种”。
  
鉴于这款豆子,销声匿迹了半个世纪,直到8年前才重现江湖,导致在国际市场上,产自原产地La Reunion岛的波旁尖身,售价达每100克超过500元,之后,哥伦比亚也才开始种植这款豆子,而且,只有多届WBC冠军豆子来源的Camilo Merizalde,敢接手这款豆子的移植,因此这款每年全球产量寥寥几吨的咖啡豆,身价不菲。
 
【劳伦娜尖身波旁咖啡】
 
  
帕卡斯
  
帕卡斯(Pacas)是波旁的一个自然变异种,与巴西的卡杜拉(Cuturrra)和哥斯达黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已经广泛种植的波旁变异种一样,帕卡斯是一个由单基因变异形成的新品种,而这也赋予了帕卡斯一个至关重要的特性:植株可以进一步密植,最终则体现为更高的单位产量。
  
帕卡斯最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株,随后他便开始收集种子并进行选育,后面还发展了约3/4公顷的帕卡斯“先锋苗圃”。帕卡斯的发现者是Fernando Alberto Pacas Figuero。
  
 
到了1956年,Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究,他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比,而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性,植株形态也异于波旁,具有更短的节间距和更大面积的结果区,最后,他们把这个品种命名为“帕卡斯”(Pacas) 
  
总结
  
总体来说,波旁品种的豆子【红波旁】【黄波旁】在风味上比较相近,都有明显的黑巧克力、可可、坚果、焦糖的风味,柔顺的酸度,苦感较低,【粉红波旁】的酸会比较明显。
 

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责任编辑:Lai

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