更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

咖啡除了可以用热水萃取之外，也能用冷水制作。使用冷水制作的咖啡被称为“冷萃咖啡”，与热冲咖啡相比别有一番风采。

冷萃咖啡分为冷泡咖啡与冰滴咖啡，冷泡咖啡就是用冷水浸泡咖啡粉，冰滴咖啡就是指利用滴滤的形式一滴一滴地萃取咖啡。有小伙伴问前街：“冷泡咖啡用热水还是冷水泡好？”用热水泡的咖啡就不能叫做冷泡咖啡。冷泡咖啡只能用常温水或者冰水浸泡，并且浸泡环境要保持低温状态。

由于全程只与4-10°C的低温冷水接触，萃取效率非常低下，苦味大分子不易释出。长时间的低温浸泡，让糖类和有机酸等化合物的萃取更充分，所以咖啡中的酸度，甜感和醇厚度更平衡。

那么冷泡咖啡改怎么做才好喝呢，这里前街分享给大家几个操作上的细节。

咖啡豆的选择

如果不想翻车，前街建议选择中浅烘焙的咖啡豆，相对于中深烘焙，容错率会更高。目前市面上各种处理法、不同烘焙度的咖啡豆玲琅满目，只要是标注着手冲用途的单品咖啡豆都可以用于冷萃咖啡的制作。深烘焙的咖啡在热水萃取下，呈现出浓郁的咖啡香，先醇苦后回甜；而制作成冷萃，冰镇的温度下喝起来更多是焦苦、碳化的味道，很难具有热咖啡的精致。

因此前街更推荐浅度到中度烘焙的咖啡豆，想要清爽果汁感，可以选择浅烘的水洗咖啡，比如水洗耶加雪菲、肯尼亚AA。想要果味酒香更浓，可以采用酒桶处理、蜜处理的咖啡，比如哥伦比亚玫瑰谷、洪都拉斯荔枝兰。如果不喜欢带有酸味的咖啡，只喜欢平衡的“咖啡味”，也可以选择巴布亚的天堂鸟。

而今天，我们选用被誉为“咖啡皇帝”的前街牙买加蓝山一号咖啡豆，看看制作成冷萃咖啡的口感如何。

蓝山咖啡的独特之处

让高档的蓝山咖啡如此受欢迎的是它独特的蓝山风味，而形成蓝山风味的关键在于蓝山咖啡得天独厚的种植环境。产出蓝山咖啡的牙买加克里夫顿庄园主理查德·夏普曾经在一个采访中，这样形容蓝山咖啡好的原因“是特定的纬度、经度和加勒比海岛屿的独特位置，这里产生了其他任何地方都不存在的小气候。”

蓝山山脉位于牙买加的东部，地处地震带，火山喷发带来了大量富含矿物质的肥沃土壤。蓝山有着整个加勒比海区域最高海拔的山峰，因此也是当地知名的旅游名胜，这里空气优质不受污染，加上当地常年多雨湿润凉爽的环境，咖啡树种植在云雾当中蓬勃生长。高海拔下形成了较大的温度差，咖啡果实有充足的时间吸收养分，产出的咖啡味道香醇甘甜。蓝山山脉横跨区域非常大，但蓝山地势不平坦，因此咖啡树大多会种在崎岖的坡地上，人工采摘的难度很大，当地会找熟练的女工上山手工采摘足够成熟的咖啡樱桃，从而保证咖啡的品质。

多年以来，牙买加坚持只种植阿拉比卡种，这也使得当地的铁皮卡没有被杂交变异，始终保持着纯正的血统。与其它许多咖啡产区不同，牙买加是一个较为封闭的海岛国家，又同时先天具有得天独厚的微气候条件。在两百多年的训化和适应下，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对咖啡烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡，产量和品质上也更稳定。

前街蓝山一号咖啡采用了中深度烘焙，因此无论在研磨时，还是冲泡出来的咖啡都总是表现出黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，有着非常典型的蓝山风味。

咖啡粉研磨度

由于冷萃的制作工艺在低温环境下进行，冷水对咖啡粉的萃取效率比较缓慢，比起热水萃取，苦涩物质不易释出，因此在研磨度、粉水比，以及浸泡时间等把控上，它并不会像手冲咖啡那般严谨，通常只要大致落在一个区间，咖啡豆选对了，简单几步就能做出一杯好喝的冰咖啡。

拿前街日常出品的冷萃制作为例，咖啡豆的研磨度会比手冲要稍细一些，即中国20号标准筛的过筛滤75～80%，肉眼观察大约是细砂糖程度，对应EK43s的9.5～10刻度，手摇磨豆机以C40为例，大概为22～26格。

浸泡时间

在手冲里，我们会特别讲究水温和时间，因为水作为冲煮的主要介质，温度直接影响着咖啡的萃取效率，太高或太低都会改变咖啡的味道。而冷萃由于全程只与4-10°C的低温水接触，萃取效率十分缓慢，所以需要延长一定的浸泡时间来让更多的香气物质释出，进而让糖类和有机酸等化合物的萃取更充分，得到的咖啡在酸质、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情况下，冷萃咖啡的浸泡时间通常会建议控制在8～18小时。

前街曾经做过一个以时间为变量的冷萃实验，将一款咖啡分别浸泡6小时、10小时、16小时、24小时，最后发现6小时的咖啡口感太薄，香气平淡，泡了24小时的冷萃明显泛苦，有过萃迹象，10小时和16小时两组的风味表现最佳，香气丰富，口感浓郁。

粉水比例

前街留意到有朋友为了方便，会直接将咖啡粉和水一通倒入壶中，就开始浸泡。只要是咖啡萃取，都要涉及到粉水比例这个参数，没有称量，咖啡就如同开盲盒一般，你永远不知道喝到的会是怎么的味道。为了确保萃好的咖啡口感更佳，前街建议制作冷萃还是控制在1:10～1:13之间，浓度过高，可加入适量的冰块稀释。

最后，前街说一下前街的冷萃咖啡制作方法吧！首先咖啡豆上前街会倾向使用中浅烘焙的咖啡豆。容器上只需一个能密封的干净容器即可。准备40克咖啡粉，研磨成细研磨（20号筛网通过率85%）倒入容器中，然后倒入480毫升的冷水，用木棒搅拌均匀后盖上盖子。

搅拌均匀后用保鲜膜封口，置入冰箱中冷藏12小时后，取出滤渣，过滤掉咖啡渣之后，获得清澈的咖啡液便可以马上饮用了，也可以把过滤后的咖啡液装入瓶子中继续冷藏4小时，风味口感会更佳。

一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。