铁皮卡咖啡豆品种子分类有哪些 铁皮卡品种咖啡豆特点和起源故事

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-08-09 17:58



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铁皮卡Typica咖啡品种可以说是全球精品咖啡的宝藏,铁皮卡是最古老的阿拉比卡品种之一,几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种,都是衍生自铁皮卡,其衍生的咖啡品种都能够继承它优质风味的基因。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆,了解每一个咖啡品种,每一个咖啡产区,每一种处理风味,进行对比并建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界,和前街咖啡一同一探究竟。目前前街咖啡门店以及线上天猫店陈列的咖啡豆品种多达30多款,并各具特色,今天前街咖啡挑选出几款最具代表性的铁皮卡品种咖啡和大家进行分享。


 
铁皮卡品种
铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,却不及波旁普及。铁皮卡的豆粒较大,成尖锥圆或瘦尖形,与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高。

前街咖啡 云南栽植 铁皮卡
 
铁皮卡种植历史
铁皮卡咖啡最早被商业种植,源于荷兰人对咖啡的执着。在欧洲早期对咖啡还带抵制色彩的时候,荷兰人就已经想着要去种植咖啡,从而开展全球贸易。但是荷兰人一直不了解咖啡是一种不能忍受寒冷的热带作物,因而直到1616年荷兰东印度公司将咖啡树种植于暖房处,才将咖啡树移植成功,成为了“咖啡母树”。
 
1658年荷兰人把“咖啡母树”种子运往更温暖的斯里兰卡,尝试大规模种植,可惜当地人配合度太低,种植失败。
 
1690年和1699年,荷兰东印度公司由印度西部的属地马拉巴一直两批铁皮卡树苗至爪哇岛试种,所幸爪哇农民很感兴趣努力种植,一举成功。


 
铁皮卡树种特征
铁皮卡具有鲜明的特征,它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形,主垂直树干,最高可达5米。这个高度意味着,Typica与其他品种相比,分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。
 
侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮,叶子,果实和生豆通常是细长型的,嫩叶的芽尖是青铜色,与其他阿拉比卡品种相比,Typica的叶子表面更光滑,波浪形的边界也更少。典型的Typica果实成熟时为鲜红色。


 
铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状,也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。
 
叶锈病
前街咖啡相信有不少咖啡爱好者都对这个危机咖啡树的病略有听闻。接下来简单了解一下这个曾让咖啡种植者损失严重的叶锈病。叶锈病是危害最严重的咖啡病害,1861年首次出现在东非的维多利亚湖咖啡产区,1867年肆掠斯里兰卡,致使斯里兰卡咖啡业毁灭,随后很快传至东南亚许多地方,最终波及整个南部、中部及西部非洲咖啡产区。1970年以前,西半球尚未发现叶锈病,直到1970年巴西的巴西亚(Bahia)爆发叶锈病,从此以后,全球所有咖啡产地都已发现叶锈病。叶锈病是一种感染咖啡植株的寄生真菌。它表现为黄色斑点,首先影响叶子的末端,然后发展成黄橙色粉末状微粒,形如铁器生锈,很容易在植株之间交叉传染。对抗咖啡叶锈病的困难之一是它极其易于传播。因为真菌的孢子是非常轻盈且呈粉状,它们很容易通过风吹雨淋,甚至是工人的衣服和工具来传播扩散。在叶锈病爆发后,长期监测观察和药剂预防依旧是个指标不治本的方法,叶锈病爆发后至今人们极力研究者抗病力强的咖啡树品种,为了就是在根源上预防叶锈病,也能保证咖啡豆的产量和品质。


 
Typica铁皮卡——层次丰富,风味柔顺
最接近原生种的品种,原产埃塞俄比亚Kaffa及也门。阿拉比卡品种的祖先,Typica品种优良,展现优秀的纯净度和稠度,有柑橘类果酸酸味,余韵甜。铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;树高3-4米,树型圆锥形,主干与分枝角度约50-70度。叶片狭窄、青铜色。浆果比其他品种更椭圆。在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。对叶锈病扺抗力低,使得照顾不易,树株结实量低,再加上收成期长,产量少。


 
Typica已经遗传进化,有许多变异品种更能适应周围环境,产生新的特点,通常被认为是新品种,如墨西哥Typica与夏威夷Typica略有不同,因此有不同的名称;Criollo(南美洲),Arabigo(美洲),Kona(夏威夷),Pluma Hidalgo(墨西哥),Garundang(苏门答腊),Blue Mountain(牙买加,巴布亚新几内亚)San Bernado&San Ramon(巴西),Kent和Chickumalgu(印度)都属于铁比卡。
 
着名的铁皮卡品种咖啡有哪些?
前街咖啡·印尼黄金曼特宁咖啡
公司:PWN
产区:苏门答腊
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法


 
黄金曼特宁的规格是铁皮卡品种十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 
前街咖啡的黄金曼特宁就是来自PWM公司的。黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品,进而登记了黄金曼特宁这一名字,所以其实这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。


 
烘焙建议
前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。


 
入豆温200℃,转黄点5’40",一爆开始在9’54”,温度是191.2℃,一爆发展3’30”出炉,温度204.5℃。
 
冲煮参数
滤杯:KONO滤杯
水温:85-88℃(水温越高,越苦)
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中度研磨(20号标准筛网通过率70%)
 
日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。


 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入95克的水量,即125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


 
冲煮风味:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感 口感甜度高、香浓醇厚。
 
-云南花果山-
在前街咖啡,你能找到两种云南咖啡豆;一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆。在前街咖啡,云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。这两支豆子前街咖啡都会烘焙至中度烘焙,因为云南产区并不是一个酸感产区,它们的风味都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味;前街咖啡选择用中度烘焙来展现云南咖啡的均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸。




 
前街咖啡的前身是“大镇咖啡”, 起这个名字是因为我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡,当我们使用卡蒂姆育出苗来长到了20CM以后,大半年的时间就这样过去了我们才搞懂:品种,海拔,处理方式三者的关系以及先后顺序。选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式,这是前街咖啡认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系,也是云南农业厅最近在主导的工作:建立云南精品咖啡风味图谱。 后来在迷雾中,前街咖啡偏偏选择了一条最难行的路:选高地,育阿拉比卡种,合理种植。后来我们便开始在云南开始栽种培育咖啡苗。
 
前街咖啡·云南花果山铁皮卡
咖啡产地:中国,云南,保山
咖啡品种:铁皮卡Typica
生产海拔:1200M
质量等级:AA
处理方式:水洗
烘焙程度:中度烘焙


 
烘焙建议
前街烘培师觉得花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能体现出其圆润顺滑,不失花果香浓郁的特点。
 
烘焙机:杨家 600g 半直火 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30秒后调火力160度,风门不变,回温点1‘33’‘,168度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门调至4;
 
第8’45‘’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后3‘00“,198度下锅。


 
冲煮参数
滤杯:V60滤杯
水温:88-89℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中度研磨
 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入95克的水量,即125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


 
冲煮风味:瓜果香、坚果、蔗糖、奶油、柔和果酸、红茶。
 
-牙买加蓝山咖啡-
说到牙买加咖啡,大家的第一反应基本都是牙买加蓝山咖啡。蓝山咖啡可以说是牙买加这个小岛上最受欢迎且最独特的牙买加咖啡了。前街咖啡的的牙买加蓝山是来自克里夫顿庄园,该庄园所在的克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地。
 
牙买加岛恰好位于咖啡的种植地带,蓝山山脉位于牙买加岛的东部。不仅拥有着肥沃的火山土壤提供养分,而且还有适合的温度和气温,降水量充足。地理环境非常的独特,因此,也给牙买加蓝山山脉种植咖啡提供了优越的生长环境,也造就了全球价格排名第二的咖啡。牙买加真正的蓝山咖啡,不仅香气浓郁,而且很口感醇厚独特,风味的优雅,口感非常的均衡。蓝山咖啡均衡的口感,没有一种风味强出头。正是因为醇厚的口感和愉悦的香气,并且拥有着持久的余韵、甜感,所以吸引了很多喜欢咖啡的人们去品尝。前街咖啡克里夫顿庄园的蓝山,是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。


 
雨林联盟认证代表该作物符合:
1.较少水源污染
2.较少酸害
3.减低对环境与人类健康的影响 
4.保护野生动物栖息地
5.较少浪费
6.使用较少水量
7.高成效的农园管理机制
8.保障农业工作者权益与福利
9.保障农业工作者收益与竞争力
10.增进农业工作者与环保人士的合作度。


 
前街咖啡·牙买加蓝山
农场:克里夫顿农场
庄园主:夏普家庭The Sharp family
证书:热带雨林认证
位置:纽卡斯尔地区  
总面积 :250英亩  
咖啡种植面积:180英亩  
海拔 :1310米  
处理方法:水洗
品种:铁皮卡
烘焙:中深
 
烘焙建议
牙买加蓝山咖啡海拔并不高,传统的Typica品种使生豆的属于较软,无奈高温的特点,如果烘焙时能量给的高一些,温升速率就会变得很高,这时,一旦烘焙程度掌握不好,烟焦味就会显现出来。前街咖啡为了凸显出蓝山咖啡的醇厚口感以及巧克力、焦糖的风味,所以会选择中深烘焙的烘焙程度。
入豆温:170°C,转黄点:5’10,153°C,一爆开始:8’12,182.5°C,一爆发展:4’00,201.3°C下锅。
 
冲煮实验
因为这支豆子是中度烘焙,所以前街咖啡用KONO来冲煮。
KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止,这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上,限制气流的目的,这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而萃取出来的咖啡整体更均匀,并且提升了醇厚的口感,滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。
 
*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
冲煮参数
滤杯:KONO,粉量:15克,水粉比:1:15,水温:87度,研磨度:BG#5J。总萃取时间:2分钟,总萃取量:225克。


 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入95克的水量,即125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

 
风味:味道干净、温和,入口有巧克力甜,口感醇厚,有适度完美的酸味,尾端水果风味持久。
 
-夏威夷科纳-
夏威夷咖啡是夏威夷最好的农产品之一。 年产量超过800万磅,夏威夷是美国唯一一个种植咖啡的州。早在1800年代初,咖啡植物就被带到了夏威夷,但直到20世纪初,咖啡生产终于开始了,主要是在小农场。虽然大岛的科纳咖啡仍然是最出名的,但目前在950多个农场的每个主要岛屿上种植了咖啡,收获面积超过7,900英亩。对于咖啡而言,前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、处理方式、种植方式之外,咖啡种植环境、气候、海拔也是十分重要的因素之一。夏威夷全年温暖,阳光明媚的天气,丰富的火山土壤,绵延的山坡,宁静的贸易风和充沛的雨水组合,是使夏威夷咖啡成为世界上最好的咖啡的主要因素。夏威夷咖啡柔滑、浓香,具有诱人的坚果香味口味,酸度也较均衡适度。


 
科纳地区的咖啡树大多都长在火山之上,能够汲取蕴藏在土壤里的大量养分,加上人工培育技术,让这里的每一粒咖啡豆都拥有与众不同的模样。由这种咖啡豆研磨煮制出来的科纳咖啡,如丝般顺滑,香气浓郁,略带迷人的坚果香,酸度适中,宛如夏威夷岛上五彩缤纷的景色一样动人,一样意味无穷。科纳生豆出口前,都会在麻布袋贴上号码卷标,这表示经过夏威夷农业部认证,并附有识别的官印,因此价钱较贵,科纳咖啡售价仅次于蓝山咖啡。科纳咖啡从播种、采收到水洗处理、日晒和磨光,全靠人工,所以产量有限加上美国人工处理,就显得优质、昂贵了。目前夏威夷100%科纳咖啡与蓝山咖啡并列为高级咖啡代名词。


 
前街咖啡·夏威夷科纳
产区:科纳产区
庄园:皇后庄园
海拔:1100m
品种:铁皮卡
处理方式:水洗
 
烘焙建议
科纳和蓝山咖啡一样,且都是密度低的豆子,下豆温不能太高,在散发甜味时,颜色转变成淡黄色,水分含量高,需要焖蒸足够时间。咖啡豆清爽干净有结实有重量的触感 ,Kona不要烘焙太深,前街咖啡建议中浅烘焙。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5'35",150.1℃
一爆点:9'30",187℃
一爆后发展1’50”,193.4℃出炉


 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力150度,风门不变,烘至5‘35”,温度150度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;
 
第9'30分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’30”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),182度时关火,在193.4度下锅。
前街咖啡 冲煮建议
 
冲煮参数
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S)
 

 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味描述
均衡温润的桂花蜜甜与优雅饱实不厚的口感,冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福,余韵有一种柔滑的麦芽味,冷下来像一杯桑果茶。
 
前街咖啡在一开始进入咖啡行业,就接触了咖啡种植。前街咖啡也有自己的咖啡种植园,还参与各种咖啡产区的竞拍活动,这些一方面是前街咖啡为了了解世界咖啡行业变化,另一方面前街咖啡也是想通过文字、图片展示给大家,以使得对咖啡更加了解。
 

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责任编辑:SUMMER

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