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艾丽达是巴拿马的著名咖啡庄园，已有百年的历史，咖啡品质上乘。去年艾丽达的一款瑰夏咖啡豆夺得BOP比赛瑰夏处理组的冠军，前街咖啡选择了同一地块同一海拔的艾丽达瑰夏进行品鉴。说到瑰夏，肯定不得不提同为巴拿马著名咖啡庄园的翡翠庄园，前街咖啡通过对比这两支不同庄园的瑰夏咖啡豆，发现由于选择的处理法不同，艾丽达瑰夏的层次感会比巴拿马瑰夏更为复杂一些。前街咖啡以艾利达庄园的瑰夏咖啡与铁皮卡咖啡进行对比品鉴，看看同一庄园的不同品种之间有何差距。
 

巴拿马——艾丽达庄园瑰夏

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：艾丽达庄园

海拔：1900米

品种：瑰夏

处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒

巴拿马——艾丽达庄园铁皮卡

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：艾利达庄园

海拔：1850米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒

波奎特产区Boquete

巴拿马艾丽达庄园坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。波奎特Boquete是其里基省（Chiriqui）的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源，这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长。

艾丽达庄园Elida Estate

艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）

在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁（Baru）火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

艾丽达庄园的历史可以追溯到1918年，这个庄园是Lamastus家族的产业，庄园的名字艾丽达Elida是当时的庄园主Robert Louis Lamastus太太的名字。

咖啡豆品种

艾丽达庄园中主要种植三个咖啡品种，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。 当然艾丽达庄园的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物，尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果。说到这里，前街咖啡经常会遇到有人提这么一个问题，就是咖啡跟其他作物种植在一起，咖啡的风味是不是会带有该作物的风味，例如刚刚所说艾丽达庄园有种植树番茄等水果作物，那恰巧的是，前街咖啡在品鉴艾丽达咖啡的时候，会喝出有丰富饱满的水果风味，但前街咖啡要提醒的是，可千万别被这种巧合误导了。总的来讲，咖啡风味的形成是由品种、海拔、处理法、烘焙这几个部分组成，缺一不可，这也是现在精品咖啡评判的依据，这也是一直以来前街咖啡所传达的，认识咖啡并不是只靠表象去认识。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准，艾丽达庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是产生艾丽达优质风味的基础。庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨。

卡杜艾

卡杜艾来自巴西圣保罗州农艺研究所（IAC），是新世界种（ Mundo Novo）和卡杜拉种（Caturra）的杂交种。因为植株矮小，在批量种植时可以紧密地分布在一起，种植密度几乎是波旁（Bourbon）咖啡的两倍，这使得它的产量也比波旁种高很多。另外，虽然它的抗病虫害能力不强，但是植株形状的优势使得在人工处理病虫害时相对容易。除了产量较高之外，卡杜艾成熟之后不会轻易掉落，抵抗风雨的能力较强，受多风雨产区的喜爱。

前街咖啡对艾利达庄园卡杜艾进行杯测品鉴，其咖啡有着发酵酒香和玫瑰花香，入口有莓果、柑橘、绿茶风味，奶油、坚果余韵和蔗糖甜感，整体均衡。
 

铁皮卡

铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形。铁皮卡风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、云南小圆豆、瑰夏等，皆是铁皮卡的衍生品种。

瑰夏

瑰夏是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，又从沿着南部线路进入巴拿马，巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军，这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。瑰夏豆体呈瘦尖形，很好辨认。

提及瑰夏种就无法绕开巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡。巴拿马翡翠庄园瑰夏，可以说是精品咖啡领域中数一数二的顶级庄园，咖啡界无人不知无人不晓，前街咖啡认为无论是瑰夏风味发现者及推广者这个身份，或是屡次打破竞标记录等等事迹，都是造就了翡翠庄园如今这般成就。

前街咖啡——2020新产季巴拿马蓝标瑰夏

产区：波奎特

庄园：翡翠庄园

海拔：1500m

品种：瑰夏

处理方式：水洗处理法

风味：淡淡茉莉花香与柑橘香气，入口有明显的柑橘、乌梅，酸质清新明亮，中段带有坚果，余韵是蜂蜜甜感，甜感持久。　
 

咖啡豆处理法

日晒处理法　

日晒法是通过一定时间的晾晒，将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最悠久的处理法，从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日，相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒处理法。但艾丽达庄园在日晒处理基础上，做了细致的调整，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以艾丽达庄园来说5个月的低温Resting则为最佳。

厌氧发酵低温慢速日晒

一向以擅长传统日晒处理而闻名的艾丽达庄园，经过多年的实验，终于在去年掌握了这项NATURAL-ASD（厌氧发酵低温慢速日晒）处理法的工艺。并凭此处理法的瑰夏，一举获得去年BOP瑰夏处理组的冠军。把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。通过调控「干燥速率」营造特定类型微生物的活跃程度，从而在一定程度调控发酵的类型与程度，这就是现任庄园主Wilford Jr.的拿手好戏。

低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。

生豆分析

艾丽达庄园瑰夏

这支豆子的品种是瑰夏，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。

绿叶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种，绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。

艾丽达庄园铁皮卡

铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。

铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50～70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。

烘焙建议

艾丽达庄园瑰夏

艾丽达瑰夏，豆体也是细长型，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。前街咖啡采用浅度烘焙的手法，这款咖啡的颗粒、密度中等，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。前街咖啡在豆体开始转黄的时候开风门，发展出更多发酵香气，提升它的甜感与均衡度。

炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1'42''，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；

7'31''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'28''时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1'45''，194.5℃下锅。

艾丽达庄园铁皮卡

艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈现出黄绿色。前街咖啡采用浅中烘焙的手法，烘焙思路是，在较低的温度入豆，虽然这没有高温入豆时的干净、猛烈、但是好处就是口感会很柔和、顺滑，由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足，不然达不到预计的下豆温焦糖化程度会不够。前街咖啡会使用滑行动作，通过这个动作来降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作，只有一爆&二爆是放热动作，在这两阶段最好不要加大火烘焙，否则豆子容易有辛辣感。

前街咖啡补充一点，滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。

烘焙机杨家 600g 半直火 

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；

第8'45''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45''，190度下锅。

杯测风味

艾丽达庄园瑰夏

干香：花香

湿香：莓果、发酵香

口感：入口顺滑，橙子、番石榴、柚子、杏桃、蜂蜜、奶油、干净度高。

艾丽达庄园铁皮卡

干香：焦糖、烤杏仁、花香

湿香：菠萝蜜、发酵酒香

口感：入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。

冲煮展示

前街咖啡冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。

前街咖啡采用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克时结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2.00（包括闷蒸时间）。

风味描述

艾丽达庄园厌氧发酵低温日晒瑰夏

闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。

艾丽达庄园日晒铁皮卡

入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。

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