印尼五大咖啡品牌推荐 曼特宁咖啡区别黄金曼特宁咖啡豆风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡庄园 > 亚洲精品咖啡庄园 > 印尼国家 > 2018-07-25 14:38:54

曼特宁咖啡的种类很多,分类方法也繁多,例如林东曼特宁、黄金曼特宁、马脸曼特宁、鬼面曼特宁、老虎曼特宁等。基本上,北苏门答腊出产的阿拉比卡咖啡都可以称之为曼特宁。
前街咖啡就来帮大家缕一缕各大曼特宁之间的关系。

 
 
 
相信大家都听过曼特宁名字的由来 【曼特宁】本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字。故事是这样的:当初日本军兵在印尼殖民结束后返回日本,对当地美味的咖啡念念不忘。于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的印尼咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,当地人误以为问他是哪里人,便脱口而出“Mandailing”,日本人误把“Mandailing”说成“Mandehling”。由于这个双重误会,曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。
 

 
前街咖啡接下来主要为大家介绍四种曼特宁。

【马脸曼特宁】
马脸曼特宁( Longberry),也叫TimTim,是一只来自印尼的豆子,由于其长条形状,很多人管它叫马脸豆,也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子,而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种,这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现,并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor,简称Tim Tim,在印尼这个品种也被称作Bor Bor。

【林东曼特宁】
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。

 

 
前街咖啡 印尼林东曼特宁
 产区:北苏门答腊 林东地区
品种:Caturra、Typica
土壤:火山土壤
海拔:1100-1600m
处理方式:湿刨法

【老虎曼特宁】
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。
前街的老虎曼特宁出产与印尼苏门答腊虎庄园,所以又称“曼特宁虎”。其主要种植于苏门答腊岛北部地势海报相对高的地方。

 
 前街咖啡 印尼老虎曼特宁
 产区:亚齐特区
品种:Caturra、Typica、Sidikalong
土壤:火山土壤
海拔:1500m
处理方式:湿刨法
 
【黄金曼特宁】
黄金曼特宁是曼特宁中的佼佼者之一。黄金曼特宁是印尼生豆公司Pawani的一支精选的顶级咖啡。黄金曼特宁是一个商标,一个被打造成印尼最顶尖的咖啡品牌。也正是如此Pawani也在苏门答腊岛上到处寻找并收购质量优秀的咖啡豆。
黄金曼特宁与曼特宁的区别:正宗的PWN黄金曼特宁会有PWN公司所提供的出厂证书以及PWN黄金曼特宁的生豆麻袋上有清晰的PWN公司标志。

 

 
前街咖啡 印尼PWN黄金曼特宁
 产区:亚齐伽佑山产区
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理方式:湿刨法
产季:2020年
对比一下今年新产季的黄金曼特宁和往年黄金曼特宁的产区信息,以往黄金曼特宁的产地是塔瓦湖产区或林东产区附近,而今年Pawani选择了更北面的亚齐伽佑山的咖啡作为黄金曼特宁,毫无疑问这是对伽佑山产区的咖啡品质一个信赖。
 

 
亚齐伽佑在苏门答腊岛的最北的一角。伽佑的咖啡种植主要围绕在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地。高度在生产区域平均在 1100 - 1600 米之间,其咖啡的品质一向优秀,但由于之前政局不稳定,这地区的咖啡难以出口。近年来局势平和,亚齐的咖啡种植也得到了发展,品质也优异于林东地区。
而新产季的黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样,例如印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor(提姆)。而Ateng是印尼本地化的Catimor(卡蒂姆)的叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。
 
曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,所以它们已然是相辅相成的关系。
 
湿刨处理法可谓是印尼因地制宜的独特咖啡处理方式。而黄金曼特宁之所以品质有保证的其中一个原因在于在处理完成后会进行三次人工筛选,保证生豆的瑕疵量尽可能减少,颗粒饱满大小均匀。
湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
 
除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。
 
前街咖啡烘焙分析

 

 
黄金曼特宁有着优质的草本植物气息,焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较沉稳优雅,丰厚的甜感,醇厚、狂野的香料风味,一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。

炉温至200℃入锅,风门开设3,1分钟后调火力160℃,风门不变,烘至5‘40”,温度148℃,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140,风门变4;
 第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
本次冲煮突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点,使用KONO滤杯进行冲煮(这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的)。中深烘焙的咖啡,研磨度选择中粗研磨(20号标准筛通过57%)。粉水比上采用1:15,粉量采用15克咖啡粉,水温使用88℃。降低粉水比能使曼特宁咖啡特点偏向更浓郁的口感。

 

 
缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免摇晃滤杯(因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小,不利于闷蒸排气)。第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
 第二段中心向外绕圈注水120g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入100g,待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。

 
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责任编辑:未知

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