前街咖啡相信无论对咖啡是否熟悉的朋友都有听说过瑰夏咖啡，而瑰夏咖啡中极具代表性的庄园——翡翠庄园更无需多言了。那大家是否知道翡翠庄园是来自巴拿马波奎特产区呢？巴拿马咖啡的特点又是如何呢？今天前街咖啡将和大家一一陈述。前街咖啡的初衷就是可以品鉴世界各地的咖啡豆，深入了解每一支豆子、每一个品种、每一个产区、每一种处理风味，通过文字、图片等更多的形式展示给大家。前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。

巴拿马咖啡介绍

巴拿马东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。巴拿马（Panama）上等咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。高地所具备的小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特Boquete和沃肯区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马特有咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。

巴拿马咖啡豆种植区的小气候随土壤质量（例如，沃尔坎的火山土壤相当多）和海拔高度（1,000至1650米）而变化。巴拿马咖啡豆很柔滑、重量轻而且酸味均衡，其优质咖啡豆风味纯正、极富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份启运。
 

巴拿马种植历史

1780年时，欧洲人率先将第一批铁皮卡Typica树种带入巴拿马后，便自此展开巴拿马咖啡豆的历史之路。100年前巴拿马运河的兴建，引来大批欧洲高级知识分子，运河修建完成后大批高级工程师们因迷恋巴拿马西部绝佳气候而留下来了。在波奎特购置庄园，开启了巴拿马的精品咖啡种植先河。对于当时的巴拿马人来说，这样的饮品既新奇又神秘，不仅迅速地征服人们的觉，也使当地人开始普遍地种植咖啡树。

其实，早期的巴拿马咖啡并不闻名，产量也不多。乘著第三波咖啡美学化的潮流而上，在逐渐地懂得品尝单品豆之后，所谓的庄园精品咖啡也因此开始蔚为风潮。但缘何瑰夏咖啡能在04年突然窜红，长期占据顶级咖啡榜单呢？这要从瑰夏咖啡的由来开始说起。

Geisha到底来自哪里？

瑰夏咖啡也叫艺伎咖啡，其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山（Geisha Mountain），念起来就跟著名的日本艺妓一样，因而得名。

据各方资料查探，原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部，得出流传路线大致是：1931年英国公使深入埃塞俄比亚Geisha Mountain采集抗病豆种--1931-1932种子以Geisha和Abyssinian名称传至肯尼亚的基泰尔（Kitale）试种--1936年幼株移植乌干达和坦桑尼亚的赖安穆古咖啡研究所（Lyamungu）试种--1953年，哥斯达尼加的CATIE咖啡研究机构多次从赖安穆古及其他国家引进幼株。1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马，因为产量不高，直接影响收获量，咖啡农种植意愿不高。

直到巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda） 庄园主 DanielPeterson，意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的瑰夏咖啡树所产出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来，参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。瑰夏咖啡从此至今势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，瑰夏咖啡无疑是至高无上的瑰宝。但瑰夏咖啡辗转流传历经数十年，很难确定现在的瑰夏咖啡是否就是当年引种过来的那些种子，况且是否有经历杂交混血早已不为人知。
 

绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味；相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。其他品种还有：铁皮卡（typica）、卡杜艾（Catuai）、帕卡玛拉（Pacamara）， 波旁（Bourbon），新世界（Mundo Novo），卡杜拉（Caturra ）应有尽有。

巴拿马咖啡产区——波奎特产区Boquete

前街咖啡：巴拿马艾丽达庄园铁皮卡咖啡豆

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：艾利达庄园

海拔：1850米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒

波奎特(Boquete)高海拔高山，栽种高度1450m，其多山地形造就许多微型气候。当地肥沃的土壤，高耸地形、湿冷空气、日照差异、丰沛雨量，所出产的咖啡量多质精，为巴拿马咖啡豆产量最多、品质最佳的地区，河川汇流经过其中，造就出优质的巴拿马咖啡豆。前街咖啡认为由于波奎特容易起雾，因此能抑制气温上升，加上特殊的地理条件，赋予咖啡优良的品质与特色。波奎特地区的道路及加工设施等基础建设相当齐全，以咖啡的生产地而言，具有完善的天然环境，近年来也以观光价值深受欢迎，渐渐地有许多经营者放弃农园，开始迎向新的商机，这是目前巴拿马咖啡生产的现况。巴拿马咖啡豆精制的方式，是采取传统的水洗式。首先将果肉剥除然后将包裹着内果皮的果实放入水槽中发酵，最后再经过传统式的水洗。至于干燥过程，就使用最普通的暴晒法。

海拔：400-1,900m

产季：12月~3月

品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

风味描述：核桃、巧克力、厚实、油脂感重

艾丽达庄园Elida Estate

艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）
 

在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁（Baru）火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

艾丽达庄园的历史可以追溯到1918年，这个庄园是Lamastus家族的产业，庄园的名字艾丽达Elida是当时的庄园主Robert Louis Lamastus太太的名字。

生豆分析

铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50~70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。

烘焙曲线

艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈现出黄绿色。前街咖啡采用浅中烘焙的手法，烘焙思路是，在较低的温度入豆，虽然这没有高温入豆时的干净、猛烈、但是好处就是口感会很柔和、顺滑，由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足，不然达不到预计的下豆温焦糖化程度会不够。前街咖啡会使用滑行动作，通过这个动作来降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作，只有一爆&二爆是放热动作，在这两阶段最好不要加大火烘焙，否则豆子容易有辛辣感。

前街咖啡补充一点，滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。

烘焙机杨家 600g 半直火 

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；

第8'45''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45''，190度下锅。

杯测风味

艾丽达庄园铁皮卡

干香：焦糖、烤杏仁、花香

湿香：菠萝蜜、发酵酒香

口感：入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。

冲煮手法

前街咖啡冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。

前街咖啡采用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克时结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2.00（包括闷蒸时间）。

沃肯产区

前街咖啡：巴拿马哈特曼庄园红酒处理咖啡豆

国家：巴拿马

等级：SHG

产区：沃肯产区

庄园： 哈特曼庄园

海拔：1250-1700 Meters

处理方式：红酒处理法

品种：卡杜艾

提到巴拿马咖啡豆，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete)，但最近几年，沃肯(Volcan)产区的巴拿马咖啡豆逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

哈特曼庄园传奇历史

哈特曼的故事跟它的咖啡一样，是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日，奥地利匈牙利的莫拉维拉地区，现在的捷克共和国；死于1970 年5 月25 日，享年78 岁。一次世界大战开始后，还是一个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲，他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。 

他的两个兄弟均在参军后死于战争。 Luis Hartmann与他结交的朋友们行走了一些国家，直到1911年他来到了巴拿马，并于1912年在奇里基省定居下来，主要活动于坎德拉地区。他在这片原始森林建起了第一个小木屋。如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年创立。

1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子，小拉提拨，艾伦，亚历山大，爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理，采收处理和庄园参观的工作。这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室。用严谨的态度和严格的标准杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100 年的家族经验，保证了他们优异的出品，一个种植咖啡超过100 年的家族庄园本身就是个传奇故事。
   

哈特曼家族也为巴拿马咖啡豆的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园（Finca La Mula）和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。

烘焙分析

巴拿马哈特曼庄园咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。前街咖啡烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。

烘焙机杨家 600g 半直火 

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力170度，风门不变，回温点1'39''， 保持火力，4'57''时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门维持3.5；

第8'00''脱水完毕 ，火力降至80度，8'00''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'43''开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'43''，195.5度下锅。

杯测报告

RENACIMIENTO

Renacimiento是奇里基(Chiriqui)省中的一个产区，接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马的主要特色咖啡产区。

海拔：1,100-1,500m

收获：12月~3月

品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon。

巴拿马咖啡分级制度：

Strictly High Grown （SHG）：超过1300公尺。

High Grown （HG）：1220-1300公尺以上。

Central Standard （CS）：种植海拔超过600公尺。