如何冲泡一杯巴西咖啡?巴西咖啡手冲研磨粗细水温比例参数介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 2022-11-29 12:36:12



在单品咖啡的豆单上会比较少看到巴西咖啡的名字,多以拼配豆出现,这与其风味有着很大的关系。但在浓缩咖啡中皆有巴西咖啡,有些甚至90% 都是巴西咖啡,且在许多知名混合咖啡品牌及罐装咖啡里也有巴西咖啡的身影,可见巴西在咖啡产业里扮演多重要的一个角色。虽然巴西咖啡广泛遍布于商业咖啡市场当中,但不表示不能跻身于精品市场,咖啡产业无庸置疑是巴西最主要的经济产业之一,巴西是咖啡的第一大产国,近年来也在精品咖啡市场中占有一席之地,Parana, Espirito Santos, Sao Paulo, Minas Gerais, and Bahia 等区生产的咖啡品种有波旁、铁毕卡、卡杜拉以及新世界。

 

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在前街就有两款巴西的咖啡豆,一个是代表着巴西基础产区风味的咖啡豆——喜拉多咖啡豆;另一个是代表精品庄园的咖啡豆——皇后庄园黄波旁咖啡豆

 

巴西咖啡豆产区
 

咖啡的海拔与风味也是有很大关系的。像巴拿马瑰夏咖啡,越高海拔和环境恶劣,那风味就越好。巴西咖啡产国的种植海拔相对于中南美各产国的海拔来说偏低,低海拔注定了它的风味。这里的地貌平垣单调,欠缺微型气候,又习惯采用无遮荫树(曝晒式)种植法,因而发展出巴西独有软豆风味——酸味低、坚果味重、巧克力甜香与醇厚度佳节,但略带木味与土味,花香与橘香不明显。简单来说,就是巴西咖啡较清淡,平衡,不易喝到非洲豆狂野的上扬酸香与柑橘香。所以作为拼配豆是最好的选择,前街咖啡的拼配豆都是以巴西咖啡豆为基础的。


 


巴西咖啡豆产地集中在中部及南部,分布在7个州,大约有14个咖啡产区,分别是:南德米纳斯、米纳斯山、Chapada de Minas、马塔斯德米纳斯、莫吉亚那、Centro-Oeste de São Paulo、Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba、Cerrado 、Planalto da Bahia、大西洋巴亚诺、巴拉那、朗多尼亚、cerrado.而其中最具有代表性的莫过于喜拉多产区了。可以说南米纳斯和喜拉多产区对巴西咖啡的崛起有不可估量的帮助。


南米纳斯 Sul deMinas:

 

海拔700m-1200m,为丘林地,是巴西咖啡最早期生产区,由于人力费用的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此。南米纳斯,它之所以能成为咖啡精品产区很大一部分是因为地形和气候。它的海拔在1100米以上,地貌多变。干湿季明显,日夜温差大,微型气候多样,所以非常适合栽种波旁和黄波旁品种。
 
喜拉多 Cerrado:


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前街咖啡口粮豆巴西咖啡来自于喜拉多产区。前街认为这个产区的咖啡风味醇厚且无土腥味,这与其气候有很大的关系。喜拉朵产区位于巴西中部横跨八个省份占地约两百万平方公里的“喜拉朵草原气候区”南部的山地上,占据巴西总面积22%的大草原,深处巴西内陆,Cerrado的葡萄牙文意是指“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso,经过米纳斯中西部,北抵巴希亚省西部。而所谓的喜拉朵咖啡产区(Cerrado Coffee Region)是指大草原延伸到米纳斯省境内海拔850∼1200米台地的区域,在巴西咖啡产区的区别上不同于同样位于米纳斯省的“南部米纳斯(Sul De Minas)”。草原平坦开阔的地形特别适合在此设立大型庄园加上干湿季分明的与台地较为冷凉的气候。该区域是喜拉多大草原的精华地段,海拔高,土壤肥沃,才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。

 

摩吉安娜 Mogiana

 

这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。
  

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前街咖啡的巴西皇后咖啡就是来自于摩吉安娜产区的。

 

巴西咖啡豆品种
 
咖啡豆的品种很多,风味自然也就会有所不同。而大家看到前街咖啡的巴西咖啡包装袋里有写着:品种红波旁,这到底是什么品种啊?而红波旁与黄波旁又是什么品种呢?前街和大家介绍一下:

 

红波旁

 

红波旁其实是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、粉红波旁。红波旁是指一般波旁咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由:绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也就称之为红波旁,它的风味会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。红波旁是目前巴西咖啡产区最为广泛种植的品种。


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前街咖啡的口粮豆巴西咖啡就是红波旁品种。
 
黄波旁

 

黄波旁也是波旁的基因突变种,波旁一直以来因其产量高,质量好,被认为是咖啡中的佼佼者。而黄波旁是巴西圣保罗州独有的波旁变种,咖啡果实成熟后不像红波旁一样变红,而是变成橙黄色,所以得名于黄波旁。由于黄波旁种植的海拔非常高,所以它的风味非常棒。
 

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黄波旁的风味通常会有坚果与巧克力,酸度均衡柔顺,苦感觉微弱且干净,整体是很明亮清爽的。就如前街咖啡的黄波旁品种巴西皇后咖啡。

 

巴西咖啡豆日晒处理法

 

在1990年前,巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法,这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味,因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程,遇到下雨回潮,就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况,1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性,开发出半日晒法(Pulped Natural)以缩短处理时间。

 

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半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。


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相比日晒,前街认为这种半日晒处理的咖啡豆能大大提高干净度和成熟度。前街口粮豆巴西咖啡就是半日晒处理方法的。前街咖啡的巴西喜拉多咖啡就是采用半日晒处理法处理的。

 

前街冲煮巴西咖啡的参数:

 

巴西咖啡如此的独特,要怎么冲煮才能把其风味完全的展现出来呢?下面前街就给大家分享一下前街手冲巴西咖啡的一些参数:

 

巴西咖啡的风味是坚果、巧克力、焦糖的调性,前街烘焙师选择深度烘焙。烘焙度越深,咖啡豆的质地就越疏松,吸水性更强,冲煮时越容易萃取,因此前街会用较低的水温和较粗的研磨度,从而避免过度萃取产生焦苦感。


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前街选择:KONO滤杯,88度的水温,粉水比1:15,15克粉,研磨粗细为国家20号滤网过网滤百分之75%,分段式冲煮,冲泡得到的巴西咖啡入口很浓的焦糖、坚果、花生和奶油味。


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在滤杯的抉择上,前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨是由底部延申至中部,上半部分是光滑的滤杯壁,这样当滤纸贴合滤杯后,水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走,提高口感醇厚度。

 

前街使用的粉量依旧是15g,咖啡粉量并不是越多越好,也不是越少越好,具体要视滤杯规格而定,前街使用的是1-2人份的滤杯,在粉量为15-20g为合理冲煮粉量,在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。


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在粉水比例上,前街会建议使用1:15,尽管有的会建议使用1:13或者更小的粉水比例,前街之前有说过,浓度与醇厚度没有必然的联系,而且过浓会让人引起不适。因此使用1:15的粉水比例也能很好地表现出巴西咖啡的焦糖、巧克力的甜感。当然,如果想淡些味道也可以自己稍微的调整一下比例的。

 

在咖啡研磨度上,前街会使用20号筛网通过率为75%,冲煮巴西咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为巴西采用的是深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。


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在水温的选择上,前街建议使用88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理,过高的水温容易出现焦苦味,过低水温则显得咖啡平淡,而且会出现不愉悦的败酸味。


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冲煮方法前街一样是使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现巴西咖啡的坚果、花生、奶油及焦糖的甜感。具体注水量的分配为:第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。第二段小水流绕圈注水至125克时停下,当露出咖啡粉时再进行第三段注水;第三段继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直都认为咖啡豆的新鲜度是很重要的一环,咖啡豆的新鲜能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

前街冲煮巴西咖啡的参数:

 

前街选择了:KONO滤杯,88度的水温,粉水比1:15,15克粉,研磨度(中国20号标准筛网通过率75%) 。

 

采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。

 

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半日晒巴西喜拉多咖啡豆风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。
 
日晒巴西皇后庄园咖啡豆风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。

 

对于手冲咖啡来说,前街是比较有讲究的,因为咖啡豆不同,烘焙程度不同,所采用的器具和水温都会不同,这也就是为什么朋友会说,前街咖啡店的咖啡师冲煮的咖啡会比自己冲煮的咖啡好喝的原因。当然了,刚才前街也说了,巴西咖啡多以拼配豆出现,如果想喝拼配咖啡的话,也是可以试试口感的哦!前街有基础拼配、精品拼配和商业拼配。还有,想喝单品咖啡,前街也是可以满足大家的哦,因为,前街有五十多种不同产区的单品咖啡供大家选择!

 

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2022-09-30 17:48:01 责任编辑:未知

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