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说到最酸的咖啡豆，前街不由地想起来自肯尼亚的咖啡豆，然后脑海里立马浮现出小番茄和乌梅的味道～作为咖啡农作物，咖啡豆的风味也会随着气候的变化，每一个产季的咖啡风味都会有一定的变化，近两年的肯尼亚咖啡豆呈现出饱满的莓果汁感、乌梅的酸质以及焦糖的甜感。虽然咖啡的酸味没有之前浓郁，但也阻挡不了人们喜欢肯尼亚咖啡的心～

肯尼亚咖啡的种植地理&采收季

肯尼亚属于热带地区，每年有两次雨季，可收成两次。60%的肯尼亚咖啡豆集中十至十二月，另外40%肯尼亚咖啡豆在六至八月。肯尼亚咖啡主要种植在肯尼亚山区周围海拔1200〜2300m的火山地，该海拔高度十分适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，加上肯尼亚的土壤富含丰富的磷酸，是肯尼亚咖啡豆的果酸味更明显，高海拔种植也要咖啡豆质地变得较硬。肯尼亚山区周围这片土质肥沃，似月弯形的咖啡种植专区是肯尼亚精品豆主力产地。

肯尼亚咖啡豆主要产区

肯尼亚咖啡产区以七大产区最为著名，包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利/涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区，其中包括了肯尼亚咖啡豆精品产区：麒麟雅嘉、锡卡、尼耶利、穆兰加。

尼耶利/涅里（Nyeri）产区位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡～咖啡种植海拔在1200-2300m。

麒麟雅嘉（Kirinyaga）产区位于肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区，咖啡种植海拔在1300-1900m。

穆兰加（Muranga）产区位于隶属中央省，此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量也多于庄园，咖啡种植海拔在1350-1950m。　

锡卡（Thika）产区位于 肯尼亚中部，那里有着区内最高海拔的咖啡种植区，而锡卡则是这个种植区内的一个次要区域，位于Aberdare山脊的山脚下，土壤为红色火山土，富含有机质，咖啡种植1550-1750m。前街咖啡出售的肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆来自锡卡产区的阿萨莉亚处理厂（又名蜜蜂处理厂）的AA级咖啡豆。

什么是肯尼亚AA级别咖啡豆

肯尼亚咖啡的分级主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，

肯尼亚咖啡豆处理法-72小时水洗处理

肯尼亚的水洗法闻名世界，但又区别于普通的水洗法。肯尼亚的K72处理法，是指其水洗发酵时间长达72小时，一般水洗处理法很少超过36小时，这般超长的发酵时间，造就了肯尼亚精品咖啡特有的酸质。处理过程是先筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程需耗时72小时，之后就拿去晾晒直至含水率到12%。

肯尼亚咖啡主要品种

每当提到肯尼亚咖啡，人们往往会首先联想到那明亮上扬的水果酸质和饱满厚实的果汁感，独到的风味总是给人留下深刻印象。 肯尼亚式水洗受到大家的青睐有加，SL品种更是作为肯尼亚的代表品种而享誉世界。

SL代表斯科特实验室（Scott Laboratories），即肯尼亚咖啡研究中心的名称，该研究中心于20世纪30年代首次开发出SL系列品种。其中，SL 28和SL 34是研究计划中得出的40个实验品种之二，也是知名度最高且最受欢迎的精品咖啡品种。斯科特实验室由当时的殖民政府创建于1922年，如今已被更名为NARL（国家农业实验室）。实验室雇用了一名昆虫学家、一名真菌学家和一名植物育种者，旨在提供给农民技术咨询和栽种相关的知识，其他工作还包括产量实验、嫁接试验、修剪枝叶、遮阴种植和根部覆盖等方面的细节。

当时的肯尼亚农业长期受到旱灾等危害，于是斯科特农业实验室的科学家们前往肯尼亚的邻国坦桑尼亚地区，采集当地的咖啡树种，然后从中挑选出抗旱、抗病虫害的潜力品种。最后经过了接近30年的选育，实验室终于在50年代释出了品质表现最佳的SL28与SL34，并开始在该国各处推广种植。没多久，这两个SL开头的新品种渐渐取代了原本种植的波旁咖啡树，成为了肯尼亚20世纪下半叶的主力咖啡品种。

其中，SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡等多个咖啡品种的混合血统，植株高大，叶尖为翠绿色，产量高，豆型大颗，且具有较强的抗旱体质，但易受咖啡叶锈病、咖啡浆果病（CBD）和土壤线虫的影响。风味上，SL28不仅具有显著的乌梅、柑橘风味，表现出浓郁深沉的核果酸香，类似于葡萄酒般的醇厚甜美。

相比之下，SL34咖啡树的叶尖是深青铜色的，生长过程对营养要求更高，产量相对较低，豆子大粒，在高海拔地区种植具有极佳的品质潜力，表现出良好的水果酸度与坚果、香料等香气。咖啡树的体质与SL28相似，都对CBD、叶锈病和害虫高度敏感。就这样，SL28与SL34两大品种造就了肯尼亚咖啡流传于世的经典美味，让无数酸味咖啡爱好者都为之着迷。前街自家烘焙的肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆的咖啡品种就是SL28与SL34，冲出来的黑咖啡表现出小番茄、黑布林、雪梨、莓果等浓郁香气调性。

如何冲出肯尼亚咖啡的果汁感？

肯尼亚产区的咖啡以鲜明而复杂的莓果调著称，理想萃取下，兼具密实酸质与圆润果甜，咖啡液顺滑粘稠，有种咬下番茄后爆汁般的口感。考虑到这款咖啡豆具有丰富的酸类水果风味，前街希望果香气息更为清晰，所以采用1:16的粉水比例。以前街门店常用单杯粉量15克为例，即需要注入240克热水。参数上，搭配高度水温和细砂糖研磨。

分段式萃取的过程中，咖啡粉内不同物质成分萃取速率不一致，风味释出的顺序依次是酸、甜、苦。想要咖啡的酸与甜占比更多，那么焖蒸后所分配的水量可以增多一些，同时减少后段的水量进行协调，咖啡就容易表现出活跃的酸质。

闷蒸阶段，粉层的均匀吸水可以有助于溶解的风味物质最多，尤其是酸香花香之类的咖啡液浓度会增多。前街尝试将焖蒸的水量拆分成部分，即注完15克，再继续注水15克，让咖啡更快速且更多量的提取出酸甜风味物质。

咖啡粉：15克

总注水量：240克

水量分配：30克、130克、80克

水温：91摄氏度

研磨度：EK43s刻度10（20号标准筛网通过率82%）

根据前街的冲煮经验，大水流注水的咖啡层次感比较丰富，酸质会比较突出，而小水流注水的咖啡更加突出柔和圆润的甜感。所以想突出咖啡的水果酸甜以及丰富层次，又不会致使余韵过短、口感太薄，前街采用先大后小的水流进行萃取。

首先注入30克的水开始计时，闷蒸30秒。闷蒸后的第二段前街使用了中大水流（大于7g/s）、快速地向外绕大圈注入130克水量。待咖啡液全部落入下壶后，使用小水流（小于4g/s）、缓慢地绕小圈注入剩余的80克热水。待咖啡液全滴入分享壶后，结束萃取，时间为2分钟（误差10秒）。