专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
 

蓝山咖啡，一个人人皆知的咖啡豆，可以说是未闻其豆先听其名。对于蓝山咖啡的宣传，也是醇厚，平衡，这也成为了以前不少人定义咖啡的基准。市面上也出现了很多写着蓝山风味的咖啡，但是那些全部都不是蓝山咖啡。前街蓝山一号咖啡来自牙买加历史最悠久的克里夫顿庄园，由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。本文前街就来聊一聊关于正宗的蓝山一号咖啡。

咖啡产区
 

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。
 

指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和牛油果树相依相傍。同时山势崎岖不平（咖啡树全部种植在崎岖的山坡上），采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆也非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
 




克里夫顿庄园

前街咖啡目前上架的两款蓝山咖啡来自克利夫顿农场，克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老的咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”认证。克利夫顿农场早在十八世纪中期（大致在1750年左右）就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡果实的成熟时间。
 

什么是雨林认证？
 

雨林联盟认证是指：符合“雨林联盟”订立标准的农场，联盟会对该农场及其周边的生态系统进行保护，对农药的使用进行限制，并对废弃物管理等基准进行评估，唯有通过评估并被认证的咖啡，才能称为“雨林联盟认证咖啡”。其中对于咖啡的认证基准规定：采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，有益于保护生态系统的耕作方法。联盟所获部分收益亦用于热带雨林动物保护区的野生动物保护，劳工生活改善等。

咖啡豆品种

蓝山咖啡的品种为铁皮卡。铁皮卡品种的顶叶为古铜色，树叶片呈长椭圆形，叶面光滑，树体高挑，枝干略为倾斜，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。铁皮卡品种的咖啡树末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部，其成熟的咖啡果实呈鲜红色，外形似樱桃，咖啡豆豆体呈椭圆形或瘦尖形。



 

蓝山咖啡豆处理法

19年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁，口感均衡，不会有任何一种味道突出或欠缺的本质。19年克利夫顿农场突破原有的固有模式，首次使用日晒处理法处理，对前街咖啡来说，这款日晒蓝山咖啡因为改变了处理法等于改变了蓝山固有的风味结构，前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展。
 

怎么区分正宗的蓝山咖啡？

CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。
 

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。

（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

前街咖啡的蓝山，是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。

蓝山咖啡豆分级

Blue Mountain No. 1 蓝山1号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。 

Blue Mountain No. 2 蓝山2号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。 
Blue Mountain No. 3 蓝山3号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。 
Blue Mountain Peaberry 蓝山圆豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。 
Blue Mountain Triage 蓝山混合豆 ：蓝山1，2，3号豆的混合品，有少量轻微暇疵豆，但不影响咖啡的盛杯质量。 
Blue Mountain Fine Beans 蓝山精细豆 ：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的暇疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。 
Blue Mountain Triage Peaberry 蓝山混合圆豆 ：混合蓝山圆豆，有少量轻微暇疵，但盛杯质量很好，最多不超过4%的暇疵豆。
前街咖啡的蓝山咖啡豆是蓝山一号的咖啡豆。



前街咖啡如何冲煮蓝山咖啡？——日晒蓝山咖啡和水洗蓝山咖啡的冲煮风味区别。
 

前街咖啡在冲煮蓝山咖啡会使用KONO滤杯。因为KONO滤杯能带出来的口感会更加圆润醇厚味道，表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳，因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。

会选用KONO滤杯，也是因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
 

咖啡粉量：15g
粉水比例：1：13
水温：88-89度
研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率60%）
前街分段式冲煮手法：冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
 

冲煮风味对比

【日晒处理蓝山】
入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

【水洗处理蓝山】
入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925