巴西咖啡豆分级处理法 巴西哥伦比亚意式拼配咖啡豆风味特点区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 2019-02-20 16:56:46



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巴西是世界第一的咖啡生产国,翡翠庄园瑰夏咖啡闻名遐迩,但其他巴西咖啡豆更多是用于拼配豆,其中的原因是什么呢?前街咖啡不断挖掘世界各地的咖啡豆,我们相信只有深入了解每一个咖啡品种、每一个咖啡产区、每一种处理风味,才能深入咖啡世界。前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能與前街咖啡一起一探究竟。


 
咖啡传入巴西则是18世纪以后的事,1727年,咖啡由圭亚那传入巴西贝伦港,从此便在巴西安家落户,主要分布在巴西的东南沿海地区,即圣保罗、巴拉纳、圣埃斯皮里托、米纳斯吉拉斯等4个州。从18世纪末到20世纪20年代,是巴西咖啡生产的极盛时期,巴西咖啡豆产量曾占世界总产量的75%。在较长的时期内,咖啡出口占巴西出口总收入的2/3,从而使巴西成为当之无愧的"咖啡王国"。1929年爆发的经济危机使咖啡的世界消费量锐减,给巴西咖啡经济以沉重打击。
 

 
此后,巴西咖啡生产在出口收入中的比重直线下降。近30年来,随着巴西现代工业特别是钢铁、造船、汽车、飞机制造等工业的崛起和发展,咖啡在国民经济中的地位逐年下降,但它仍是巴西的经济支柱之一,而且巴西仍是世界上最大的咖啡生产国和出口国。
 
巴西咖啡风味 – 柔顺清甜
相比于中南美洲其他国家,巴西咖啡产地海拔明显较低,且地貌平坦、欠缺微型气候、栽植咖啡树无遮荫,因此,巴西咖啡特点独有「软豆」风味——酸度低、坚果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳,通常带有一些木味和土味,与非洲豆的明显花香、橘香差别较大。


 
巴西咖啡 用香味判断的五种味觉分类
巴西咖啡主打软豆特有的醇厚度和甜感,整体温和且顺口,也因此用五个等级来区分不同的软豆!其中依序为:极为柔顺、柔顺、稍柔顺、不顺口、碘呛味。
 
而这五个等级又能区分不同的巴西咖啡产区:
极为柔顺(Strictly Soft):南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳、巴希亚鑽石高原。
柔顺(Soft):巴希亚、米纳斯东南山林区、帕拉纳、圣保罗中西部、艾斯毕瑞图桑多的山陵地。
稍柔顺(Softtish):米纳斯东部和东北部。
不顺口(Hardish):帕拉纳低海达处、艾斯毕瑞图桑多。
碘呛味(Rioy):艾斯毕瑞图桑多平地、米纳斯东南地势较低处。
虽然巴西咖啡给人的感觉较为单调,但近期巴西也有不少的精品豆,其中又以南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳和巴希亚鑽石高原最具潜力!


 
巴西咖啡豆处理法
巴西咖啡豆同时拥有日晒、半日晒和水洗处理法,而判断方法主要是根据各产地农场的乾湿度条件来区分,如此呈现各产区最棒的风味,非常多元!
 
不过为何多数人还是认为巴西以日晒法为主呢?
主要原因就在于西元1990年以前,巴西各地几乎都採取粗糙的日晒法,导致巴西咖啡生豆容易有土味和木味,因而让巴西生豆品质不佳,重创形象。不过,在1990年以后,巴西开发出半日晒法,不但缩短作业时间、增加果香和甜感,更是降低咖啡豆染上异味的机会,品质提升不少,非常适合作为单品咖啡冲煮。


 
而究竟该使用何种处理方式,就取决于当地的湿度条件拉。各地的庄园会採用最能够降低霉菌滋生的方式来对咖啡豆进行处理。
 
巴西种植咖啡品种
巴西种植的咖啡品种繁多,既有阿拉比卡也有罗布斯塔。柔顺、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡种咖啡的主要特点。尽管巴西咖啡普遍被认为是没有出众的风味特色,然而巴西咖啡豆却是混合咖啡的最适合选择,如果要制造出一种味道高雅又平价的混合咖啡的话,巴西咖啡是很好的衬托选择,使用巴西咖啡可平衡风味强烈的其他咖啡品种,例如熟知的曼巴咖啡,哥巴咖啡…等,都以巴西咖啡为最佳选择,同时巴西也是应用最广泛的意式浓缩咖啡配方之一。
 
巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良兵工厂,全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家的杰作。


 
前街咖啡·巴西皇后庄园
产区:莫吉安娜
庄园名称:皇后庄园(Fazenda Rainha)
园主:Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
品种:黄波旁,Yellow Bourbon
处理法:日晒法处理
海拔:1400 — 1950m
 
烘焙分析
生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息,生豆含水率9.9%
 
这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
 

 
前街咖啡前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
 
冲煮参数
滤杯:Hario V60
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:中度研磨
 

冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香,尤其冲煮时的四溢香气,更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。
 
为什么巴西豆多用于拼配咖啡呢?
大部分的咖啡都提供世界各国出口,老百姓还是以饮用传统咖啡。因产量和价格优势,多数採购国将巴西咖啡豆做为主要拼配豆,精品咖啡则需要透过特定管道能取得。巴西咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多。
 

什么是拼配咖啡?
拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。


 
不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。
 
在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。
 

 
前街咖啡精品拼配
哥伦比亚:巴西,比例 3:7
 
哥伦比亚 蕙兰产区
位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在蕙兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。特别是蕙兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。


 
风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用于单品或意式拼配基底。
 
巴西·喜拉多产区
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以前街咖啡采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。
 

风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅。
 
拼配后的风味:香甜的口感。采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。

 
前街咖啡·曼巴拼配
林东曼特宁风味:甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和,香气中带有浓浓甜瓜香,随温降低药草香散出,淡淡香料,药草气息醇厚带有浓郁甜感。
 
巴西红波旁风味:甜感高、干净、柔顺、低酸,有热带水果香。


 
林东曼特宁和巴西红波旁都是中深烘焙的,前街咖啡把这两支豆子按照1:1的比例拼配在一起。在制作浓缩之前,我们了解到曼特宁的风味是醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力,果酸内敛柔和,香气中带有浓浓甜瓜香,药草气息醇厚带有浓郁甜感;而巴西的味道偏向低酸度,水果酸质,坚果类风味、均衡、醇厚度适中。
 
确认单一豆子的风味后,进行1:1拼配,制作前先用些许豆子清洗一下,减少其他味道的干扰。我们用13.5g,研磨度2.0,萃取20g液重,时间28秒,因为豆子新鲜,油脂比较多,萃取中有泡泡出现,油脂会稍微硬一些。


 
品尝浓缩:入口有明显的果酸,中段焦糖,带有烤坚果的风味,后段是浓郁的黑巧克力和可可,既有柔和的果酸,又没有抢走曼特宁独有的松木、焦糖和优质草本风味。
 
融合打奶:适量的鲜牛奶,与空气融合均匀,温度打到60度左右的,保留了鲜奶的清甜,然后与浓缩融合。
 
拿铁风味:入口柔顺,粘稠的口感,饱满的焦糖甜味,紧随着是奶油巧克力的风味,甜得恰当好处,鲜奶的甜感和黑巧克力、可可的味道非常平衡,味道十分经典。
 
 
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责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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