咖啡烘焙介绍


但作为烘焙商，对于咖啡烘焙程度的选择，不应该仅仅从烘焙师的个人兴趣与爱好出发，而应当从受众的需求着眼，所以说浅烘有浅烘的道理，深烘有深烘的道理，二者本没有好坏的差异。如果你的客人追求风味感，追求咖啡出产地的风土特色，那么，浅烘可以让你的客户们较为清晰地察觉到他们所需要的。相反，如果你的客人喜欢圆润饱满、醇厚且甜感十足的咖啡，那么中度乃至深度烘焙是比较合适的。但豆叔要为深度烘焙咖啡的烘焙师们说一句话，许多浅烘风格的烘焙师认为咖啡在深烘状态下，咖啡中除了焦苦，没有其他的味道，咖啡的风味在深烘中丧失殆尽，这样的说法是不客观的。一个擅长深度烘焙咖啡的烘焙师，他的咖啡中不仅没有烟焦味，而且客人也可以感知到咖啡的风味。也就说，只会将咖啡烘焙到黑的出油，烟焦味异常强烈的人，他不是烘焙师，而是烧炭的。

随着热量的不断吸收，咖啡豆内积聚了越来越多的挥发性气体（以水蒸气为主），这导致豆内压力远超外界大气压，甚至能够达到25个大气压（2533 kPa）, 如此之高的内压蓄积，宛如一颗颗小型炸弹，最终足以撕裂咖啡生豆结构，这个临界时刻被称作：一爆（First Crack）。

      从某种意义上来说，只要迎来了一爆的咖啡豆就可以下锅冷却、研磨饮用，但这时还是一种非常浅度的烘焙程度，或许还不是我们所想要的最佳烘焙程度。接下来我们应该密切关注烘焙所处阶段，通过取样来 观察咖啡生豆颜色（豆表颜色）、嗅闻咖啡生豆香气变化，找到最佳的 烘焙程度，然后果断下锅冷却。我们知道，咖啡生豆中所含成分从多到少依次是：糖类、水分、脂肪物质、蛋白质、酸性物质、矿物质、生物碱（如咖啡因）以及其他挥发性芳香物质，如上这类物质含量的多寡优劣， 从本质上决定了一杯咖啡饮品的风味好坏随着咖啡豆表温度的上升以及豆表、豆芯温度差的减小，相当比例的水分已经在此过程中逸散。如果此时观察取样棒中的样品，会发现淡淡黄褐色开始呈现，再低头嗅闻一番，原来纯粹的干草气味被一丝甜香取代，这意味着：以化学反应主导烘焙的时期已经到来。这时我们应该 给予足够的热量供给，让大量需要吸热、生成迷人风味的化学反应能够顺利进行。也正是因为大量吸热化学反应的加入，导致我们观察到的咖啡豆表升温斜率开始放缓