四月初在欧洲。七个烘焙师用同样的机器同样的烘焙程度烘焙哥斯达黎加.塔拉苏。从手法上来说,全都不一样至少在细节上有差异,那么谁对呢?大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆后三次调火改变曲线,也有人则略显木讷般只一次调节直至结束。
关于咖啡烘焙的第二个要点就是对于生豆的认识和理解,这就有点像使用学习传统胶片式照相机摄影的朋友,它的成绩是靠胶卷堆出来的,那么一个好的烘焙师是靠用生豆烘焙的量堆出来的一样。所以豆叔不建议抱着玩玩看的心态去学习烘焙,因为各方面的原因表明没有速成的道路。
也可能有朋友看到这里的时候,认为豆叔在这里故弄玄虚,但豆叔真切的告诉大家这是我的实在心得。那么豆叔所理解咖啡烘焙要从三个层次来操练,一、认识器具,二、认识咖啡,三、认识味道 这三个层次并不是孤立的而是循环往复彼此作用互相提高的、
随着咖啡豆表温度的上升以及豆表、豆芯温度差的减小,相当比例的水分已经在此过程中逸散。如果此时观察取样棒中的样品,会发现淡淡黄褐色开始呈现,再低头嗅闻一番,原来纯粹的干草气味被一丝甜香取代,这意味着:以化学反应主导烘焙的时期已经到来。这时我们应该 给予足够的热量供给,让大量需要吸热、生成迷人风味的化学反应能够顺利进行。也正是因为大量吸热化学反应的加入,导致我们观察到的咖啡豆表升温斜率开始放缓。
随着热量的不断吸收,咖啡豆内积聚了越来越多的挥发性气体(以水蒸气为主),这导致豆内压力远超外界大气压,甚至能够达到25个大气压(2533 kPa), 如此之高的内压蓄积,宛如一颗颗小型炸弹,最终足以撕裂咖啡生豆结构,这个临界时刻被称作:一爆(First Crack)。
从某种意义上来说,只要迎来了一爆的咖啡豆就可以下锅冷却、研磨饮用,但这时还是一种非常浅度的烘焙程度,或许还不是我们所想要的最佳烘焙程度。接下来我们应该密切关注烘焙所处阶段,通过取样来 观察咖啡生豆颜色(豆表颜色)、嗅闻咖啡生豆香气变化,找到最佳的 烘焙程度,然后果断下锅冷却。我们知道,咖啡生豆中所含成分从多到少依次是:糖类、水分、脂肪物质、蛋白质、酸性物质、矿物质、生物碱(如咖啡因)以及其他挥发性芳香物质,如上这类物质含量的多寡优劣, 从本质上决定了一杯咖啡饮品的风味好坏
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2016-10-19 10:13:01 责任编辑:未知
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