印尼曼特宁咖啡豆来历!它的风味口感描述特点介绍 中深烘印尼曼特宁咖啡适合手冲吗?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 2024-05-30 20:09:52

很多人受手冲风味的影响,认为中深烘的曼特宁不适合手冲,只有中浅烘的才适合手冲。这是一种错误的观点,手冲咖啡虽然不是在日本诞生,但是却是在日本形成一个相对完整的体系,手冲咖啡开始红火的地点以及时间,恰恰就是日式深烘风格。手冲闷蒸时时能形成一个比较大的汉堡,也恰恰是中深烘的曼特宁来表现再合适不过。


曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等曼特宁咖啡豆,属于印尼少有的阿拉比卡品种,以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。她风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。

17世纪,荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰(即今天的斯里兰卡)和印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印尼诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。如今印度尼西亚已是个咖啡产量大国,咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威,罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。


黄曼


曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样,他不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称,他的名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。

为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正著的故事。翻阅资料了解到,在第二次世界大战期间,日本占领了印尼,其中有一名日本军人在当地某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板误以为他是在问:“你是哪裡人?”,所以回答了:“曼代宁族 (mandheling)”。第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支“ 曼特宁 ”,就从请印尼掮客替他运了十五吨曼特宁咖啡豆到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。


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品种

苏门答腊铁皮卡 

这是印度尼西亚种植最悠久的品种,早在17世纪末,荷兰人从印度引入至爪哇种植,随着爪哇种植成功并广泛传播,便往北方更大的岛屿苏门答腊岛进行种植。当时种植在印尼的铁皮卡是当时风味表现很好的咖啡,经过长时间地融合当地的种植环境,形成的具有印尼的低酸高甜带有草本芳香的风味。

随着1877年叶锈病席卷印尼,印尼全境的铁皮卡大多都染病枯萎,印尼政府只能引进抗病品种进行替代。如今苏门答腊铁皮卡分布在多巴湖和林东地区为主,前街上架的林东曼特宁产区豆就含有铁皮卡这一优秀品种。 


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苏门答腊铁皮卡这个称呼你一般是不可能在印尼听到,他们会使用Bergendal、Sidikalang、Rambung等称呼代表苏门答腊铁皮卡。同时也是印尼曼特宁最优秀的咖啡豆品种。


卡蒂姆 

卡蒂姆是1959年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的蒂姆混血,它拥有超高的抗病性,是铁皮卡产能的3倍。在叶锈病危机中,印尼政府并不只是引入了罗布斯塔(其风味与阿拉比卡相差甚远),也向东帝汶引入了蒂姆,意欲替代铁皮卡,经过后来专家的调查,1980年印尼政府引进的一批蒂姆种子种参杂了一些卡蒂姆的种子,这批种子种植在苏门答腊北部的亚齐,而卡蒂姆在印尼最先察觉出的地区是亚齐中部,所以当地人也称卡蒂姆为Ateng,取自Aceh Tengah(亚齐中部)。

而Ateng由于抗病性与产能皆由于铁皮卡,而经过多年的本土适应,Ateng中的卡蒂姆狂野的风味也被驯服了,受到咖农们的喜爱,由亚齐辐射到多巴湖。而亚齐的Ateng也引起了印尼最大的生豆商Pawani的注意,面前前街上架的2020年最新产季的黄金曼特宁的咖啡品种就产自亚齐伽佑山的Ateng。


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处理法

曼特宁咖啡多采用的是苏门答腊特有的湿刨法处理。由于匮乏水资源,曼特宁最初也是日晒为主,缺点是品质不稳定,而后也尝试过巴西半日晒,但由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,常年潮湿多雨,无法达到日晒所需的好天气。

当地经济也同样有限,无法使用水洗法这种比较费钱的方式,最后衍生出了极具当地特色的湿刨法。湿刨处理法处理过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点,韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。” 现在印尼咖啡已发展成不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素之一。


说起曼特宁咖啡,前街咖啡喜欢它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道,而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。前街咖啡的两支曼特宁咖啡很具有代表性,分别是林东曼特宁和黄金曼特宁


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林东曼特宁

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。

值得注意的是,使用湿刨法的时候,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。



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黄金曼特宁

黄金曼特宁咖啡豆产自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮。


为什么会衍生出黄金曼特宁的概念呢?刚刚我们了解到湿刨法在处理过程中会产生类似羊蹄豆的情况,所以为了改善多缺陷豆的问题,日本人开始和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。


不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则只能另外注册“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上,其实差别不大。但黄金曼特宁被PWN公司注册了商标,“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。前些日子,前街咖啡也购得新产季PWN的黄金曼特宁,产于北苏门答腊亚齐的GAYO山,其品种是Ateng。(Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。)

 

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前街曼特宁冲煮

在冲曼特宁这类深烘咖啡豆,前街建议选择Kono滤杯。因为这样能提高咖啡豆醇厚口感,如果没有也可以使用V60滤杯。

在咖啡研磨度上,冲煮曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为曼特宁采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。粗细程度为20号筛网通过率70%。


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水温上,前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。很多冲出焦苦味的原因就是来自于水温过高。当然,过低的水温也会使咖啡变的平乏无味。


在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,虽然有些冲法会建议使用1:13或者更小的粉水比例,这样喝起来会更浓郁。但这类缩小粉水比的做法也有一部分原因是避免尾段的苦杂味,相应的,对于余韵也会有影响。前街认为,只要把握好水温、研磨度的关系,使用1:15的粉水比能更好地体现黄曼的整体风味感官。


冲煮方法使用常用的三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来。

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最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。







2023-12-21 14:48:17 责任编辑:未知

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