在前街门店，总有客人一来就明确表达自己的需求：“有没有不酸且味道重一点的咖啡？” 这时，前街咖啡师往往会给出两种选择：巴西和曼特宁。当为其说明二者的风味区别在于巴西在低温时会有微酸的表现时，很多真正“口味重”的客人会果断选择曼特宁，同时，不少人还会对前街豆单位列印度尼西亚咖啡第一排的黄金曼特宁充满好奇：“黄金曼特宁是什么咖啡，它与普通的曼特宁有什么区别？”

前街咖啡一直致力于为大家分享更多的精品咖啡和相关的咖啡知识，今天，前街咖啡就在此来为大家解释黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。

什么是曼特宁？
 

曼特宁咖啡的名字来源比较特别，它原本是印尼亚齐省林东地区一个名族的称呼。据前街咖啡搜索发现，关于曼特宁的由来有两种解释。

第一种：相传，在第二次世界大战日本殖民印尼期间，有位日本士兵在印尼当地喝到一种很美味的咖啡，早期PWN在苏门答腊岛有一个橡胶种植园，专门收集橡胶汁原料出口到日本，后来这名日本士兵有咖啡原料需求，便委托PWN在印尼生产区购买最好的咖啡豆。PWN负责人便去了很多产区收集了许多优质咖啡豆送往日本品鉴，其中便有一种让日本人非常倾心便询问这是什么咖啡，PWN公司的负责人本想说此咖啡是在其橡胶部门生产区曼代林附近。但是因为商业来源不方便透露，便说了曼特宁这个名字。此后，PWN公司便慢慢地进入了咖啡豆原料市场。

第二种是说当时的日本军官询问店家自己喝的咖啡叫什么名字，但店主误以为对方在询问其出身，便回答：“曼代宁”。但由于日本军官发音有误，错把“曼代宁”读成“曼特宁”。于是，曼特宁的名字就这么传开了。而日本军官回国以后，对印尼当地的咖啡一直念念不忘，于是就委托印尼当地的贸易商寻找咖啡生豆，那名咖啡生豆商就是现在大名鼎鼎的PWN公司创始人。前街认为不管故事内容是怎样的，至少从这两个小故事当中，我们能够得到以下的信息：曼代宁、日本人和PWN公司。围绕这三个关键词，正式开始以下的文章。

PWN黄金曼特宁

前面我们说道PWN是印尼最著名的咖啡生豆收购公司，最优质的黄金曼特宁咖啡豆往往全部被PWN收购。同时PWN公司将黄金曼特宁注册为商标，因此只有PWN公司出品的黄金曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。日本也有一个名叫鼎上黄金曼特宁的而怎么判断黄金曼特宁的真假呢？前街认为主要有两个方法：印有 PWN标识的生豆麻袋和黄金曼特宁的出厂证书。
 

PAWANI（PWN）成立于1958年，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于印尼苏门答腊岛的重要港口棉兰，是一家经营出口业务的贸易公司，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。作为一家历史悠久的咖啡豆出口商，PAWANI生产的曼特宁由于最早出口日本，日本人对此咖啡非常重视，因此对品质有着极为严格的要求，咖啡豆都是手工采摘和加工，然后经过四次手工挑选，使其具有经典的独特的厚重和强烈的口感，以及高度集中的香气。

黄金曼特宁咖啡豆特点与普通曼特宁不同。黄金曼特宁咖啡咖啡豆的外观光滑鲜绿，抛光完美，但大多数的曼特宁咖啡外表斑驳。

曼特宁咖啡产区

在印尼苏门答腊的着名咖啡产区有GAYO山区(也就是亚齐产区)，Lintong(林东产区)和Sidikalang(西地加朗)。林东曼特宁产自于苏门答腊着名旅游区LAKE TOBA(多巴湖)的旁边，那里的海拔1400-1800M，树种为Jember、Garundang Typica、Ateng。

最近几年，林东地区的曼特宁也开始被细分了，市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁（例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁）。林东地区（Lintong）的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区，而林东曼特宁往往就代表着曼特宁咖啡。
 

黄金曼特宁则主要产自苏门答腊Sidikalang，毗邻多巴湖，海拔1500米至2000米。但值得注意的是，自2020 年新产季开始，黄金曼特宁则产自更北部的亚齐省塔瓦湖GAYO的高山生产区，豆种也由原来的铁皮卡变成了Ateng（印尼当地对卡蒂姆的称呼）。

曼特宁特有的处理法：湿刨法
苏门答腊岛的气候潮湿，而传统的咖啡豆三大处理方法：日晒、水洗和蜜处理，对于日照条件要求都十分之高。于是，当地的咖啡制造者因地制宜，发明了这种独特的制作方法。　　

　　1、 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和果胶

　　2、 水池发酵

　　3、洗去果胶

　　4、 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

　　5、刨去羊皮纸

　　6、 使生豆干燥至含水量12-13%

　　7、 准备出口

黄金曼特宁和林东曼特宁 烘焙分析

前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆烘焙曲线



前街咖啡林东曼特宁咖啡豆烘焙曲线
 

　　黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

　　前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5分40秒，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9分40秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9分54秒开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

　　 黄金曼特宁和林东曼特宁 杯测报告

　　黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

前街咖啡 冲煮分析

前街这两款豆子：林东曼特宁和黄金曼特宁，都是采用中深烘焙。中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。
 

前街冲煮建议


 

滤杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水温：86-88度
研磨度：中粗（国家标准20号晒网过筛率70%）
 

前街咖啡冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

黄金曼特宁风味描述：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感
林东曼特宁风味描述：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜蜜

黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。

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