苏门答腊曼特宁咖啡豆与哥伦比亚慧兰咖啡豆口感特点风味和故事

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:印尼曼特宁咖啡豆 2020-08-12 17:20

  

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今天和大家分享两款咖啡豆:苏门答腊曼特宁咖啡与哥伦比亚咖啡

曼特宁咖啡豆详解

一、曼特宁的来历


说起苏门答腊曼特宁咖啡就不得不提及曼特宁名称的由来,曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来的呢。其实,它是印尼曼代宁mandheling民族的音译。

在二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”,于是托印尼咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎,此后,曼特宁的名字就这样的传了出来。
 

二、什么是曼特宁

从传统上严格来讲,以产自多巴湖区(位于印度尼西亚苏门答腊岛西北部)的咖啡豆称为“曼特宁”。在苏门答腊岛(Sumatra) 最好的的咖啡来自二个地方,其中一个地方就是林东 (Lintong) 地区的曼特宁咖啡,位于北苏门答腊岛上多巴湖(Toba)附近地区最出名的咖啡,林东 (Lintong) 地区咖啡种植高度在生产区域平均在1,200到1,500米之间,咖啡由小佃农种植在遮荫树下,用剥湿式加工法表现出奇特的风味以及活泼的浓醇度风味。

那名咖啡客商现在就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。印尼当地的PWN公司(Pwani Coffee Company)就是第一家与日本合作的生豆商。

 

 

三、常见的曼特宁有哪些

1、黄金曼特宁咖啡

前面说到的PWN公司就是黄金曼特宁的处理公司,黄金曼特宁是被注册成商标,以筛选制度严格、豆粒大且均匀为特点,口感上也更为干净。


前街咖啡黄金曼特宁咖啡PWN标志

曼特宁是印尼咖啡中的精品,而黄金曼特宁又是曼特宁中的上好精品。黄金曼特宁是经过手工精心挑选得到的颗粒饱满,色泽莹润的曼特宁咖啡,绝对是咖啡中的角色佳人。其实为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题,日本人很久以前就开始采用精挑细选的品管,经过四次人工挑选,剔除瑕疵豆。可惜的是“golden mandheling”也就是黄金曼特宁被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属。

2、林东曼特宁咖啡

林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁,是代表常规曼特宁的风味,豆子颗粒较大,豆质较硬。如果初次尝试曼特宁咖啡,可以先从林东曼特宁咖啡入手。


前街咖啡林东曼特宁咖啡

3、陈年曼特宁咖啡

陈年曼特宁咖啡豆经过陈年的处理之后,酸质变弱,但醇度变高,质感变厚,有种老成持重的感觉。与前两款最大的区别,在于使用常规湿刨处理法后,还增加了陈年存放的过程。


前街咖啡陈年曼特宁咖啡

4、老虎曼特宁

老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。

 

5、日晒曼特宁咖啡

这款曼特宁与前几款曼特宁最大的不同,就是使用了日晒处理法。这款咖啡豆来自于瓦哈娜庄园,是印尼相对比较年轻的庄园,但发展潜力不容小觑。日晒处理在印尼当地来讲,还是挺具有挑战性,印尼的气候较为湿热,日晒时间较不稳定,也正是因为这个因素,才有了独具当地特色的湿刨法。不过现在市面上的曼特宁咖啡多采用湿刨处理,日晒处理曼特宁的出现也可以换换口味。


前街咖啡日晒曼特宁咖啡

 

四、曼特宁咖啡处理法

曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜

② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮纸

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 准备出口

 


五、林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁、日晒曼特宁区别

而瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡在入口有热带水果的酸甜感,发酵香气明显,口感顺滑。

六、曼特宁咖啡特点

 

曼特宁风味浓郁、甘香、纯苦、醇厚,带有少许甜味。由于曼特宁咖啡豆本身并无多少酸的特性,因而经长时间的保温或调制成冰咖啡后,都不会出现令人讨厌的酸涩口感。经过烘焙之后的咖啡豆颗粒较大,生豆呈褐色或者深绿色,带有焦糖般的特殊香味,口感香醇浓郁。一般的咖啡爱好者大都喜欢单品饮用,但也是调配混合咖啡的不可或缺品种。
 

七、前街建议曼特宁咖啡煮制方式
 

滤杯:KONO


水粉比:1:14

研磨度: 小富士3.5(中粗研磨)

水温:86℃

冲煮手法:

用26g水闷蒸30s,小水流缓慢注水至118g进行分段,然后稍微加大水流慢冲至210g。

总时长:一分五十秒。

 

哥伦比亚咖啡豆详解

大概喝哥伦比亚咖啡的时候很多人都会想到胡安大叔与他的小骡子吧,哥伦比亚咖啡的商标就是这个了,由大山的背景、一头骡子以及戴草帽的人组成,这个标志就形象的表达了哥伦比亚咖啡的概况:1、山代表高海拔山地种植;2、人代表了哥伦比亚的咖啡种植传统,同时也是“JUAN VALDEZ”这个国民咖啡品牌;3、骡子代表哥伦比亚咖啡豆的运输方式和传统小农庄种植的特色。

那我们今天就来介绍哥伦比亚慧兰这支豆子,这支豆子整体口感均匀,甜感明显。

疫情对哥伦比亚咖啡业的影响哥伦比亚是全球最大的阿拉比卡咖啡豆生产国,每年4至5月是当地咖啡农最忙碌的采摘季。但是今年,为了遏制新冠肺炎疫情,哥伦比亚实行全国隔离令,咖啡庄园错过采摘季。仅今年四月,哥伦比亚咖啡豆产量就较去年同期下降28%,前四个月累计同比下降17%。

哥伦比亚咖啡种植历史哥伦比亚种植咖啡的历史,可以追溯到十六世纪的西班牙殖民时代,咖啡在哥伦比亚也有许多的说法

其一:据说是从加勒比海的海地岛,经中美洲的萨尔瓦多从水路传来的。

其二:1808年,一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉将咖啡豆首次引入哥伦比亚。其中一种是哥伦比亚的第一批咖啡种子是通过圣坦德省由委内瑞拉入境的。

其三:关于哥伦比亚咖啡种植的最早记录出现于西班牙传教士Jose Gumilla的名为“The Illustrated Orinoca”的书中。他描写了他于1730年在Meta河两岸传教时的见闻,其中提到了当地的咖啡种植园。到了1787年的时候,其他的传教士已经把咖啡传播到了哥伦比亚境内的其他地方。

沉浸在咖啡中的哥伦比亚如今哥伦比亚是世界第三大咖啡生产和出口国,所生产的哥伦比亚咖啡,以它的精品品质、柔和的口感和高品位闻名于世。而这全部取决于,哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。

哥伦比亚栽种的咖啡品种全以优质的阿拉比卡种为主。哥伦比亚的咖啡树主要栽培在安第斯山区,海拔1300米上下的陡坡上,那里终年气温大约为摄氏十八度,年降雨量为2000至3000米,这些条件非常适宜于咖啡的生长,再加上气候温和,空气潮湿,并且可以不分季节地收获。因此,这就是哥伦比亚咖啡质量上乘,在世界享有精品盛名的原因。

 

在哥伦比亚,最重要的栽培地区就是西南部慧兰地区。

慧兰地区属于山脉地形,咖啡又栽种在峡谷斜坡上,所以拥有栽种优质阿拉比卡豆的高海拔,以及适宜的温度。峡谷斜坡的气候更是不仅使寒风吹不进,阵阵山风送凉没有高温,而且雨水也是比较充足,可以说是得天独厚的咖啡栽培地了哥伦比亚咖啡工人都是上山手工采摘咖啡豆果实(又称咖啡樱桃),因此可以精挑细选,摘取最成熟饱满的果实。并且绝大部分的咖啡豆都采用水洗式加工,中度烘焙后冲饮具有清淡丝滑的口感,有时也带着一点酸意,不像巴西咖啡和意大利Espresso口感那么强烈,在哥伦比亚国被誉为“绿色的金子”。

以【前街咖啡 哥伦比亚慧兰】为例

产区: 哥伦比亚

品种: 卡杜拉

处理方式: 水洗

烘焙: 中深烘焙

海拔高度:1500-1800m

前街咖啡烘培建议

这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀,豆型比较饱满,前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味,于是在一爆后调了火力,延长了烘焙时间,在3'00“ ,202℃下锅。

炉温至摄氏185℃入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32",98.6℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达192℃时,将火力调至80,风门开到最大5;8'30"时

 

豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'15"开始一爆,一爆后发展3'00“ ,202℃下锅。

前街咖啡烘培后的杯测报告

前街咖啡冲煮建议

滤杯:KONO滤杯

水温:86-87℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:BG#6w

 

前街咖啡冲煮手法建议

分段式萃取

第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

前街咖啡风味描述

整体比较均衡,甜感明显,入口有黑巧克力、坚果、焦糖,在温度变化下有柔和的果酸感。

 

 
 

 最后,大家可能会问:这两款咖啡豆适合什么人喝?事实上,喝咖啡是一件很主观的事情,不同口感喜好的人会有不同的感受,具体好不好喝还得看个人喜好吧! 


 

责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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