印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆手冲要求粉水比研磨度温度参数风味口感特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-06-23 08:31:52



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说到印尼曼特宁,其中最出名也最受欢迎的莫过于印尼PWN公司生产的黄金曼特宁咖啡豆,因此也有许多人慕名而来饮用黄金曼特宁咖啡,并决定自己买咖啡豆回去自己手冲,但是却总冲不出在咖啡店喝到的味道,这是为什么呢?那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下黄金曼特宁咖啡豆的手冲要求吧。
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆
 


国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
前街咖啡店内引入的这支pwn黄金曼特宁最大的特点就是它的规格标准是十八目以上,瑕疵豆少于3颗(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,形状呈工整的平豆。
 
大家都知道印尼的咖啡生豆采用的是湿刨处理法,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这些羊蹄豆虽然不是瑕疵豆,但在PWN公司看来,这些羊蹄豆看起来没那么好看,所以要筛选掉,这样才能给大家一种工工整整的感觉。
 


因此PWN公司在三次手工筛选后,还要将咖啡生豆统一放到机器中做密度分色筛选,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁咖啡豆。并且据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。
 

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而经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来醇厚度高的同时给人一种干净透亮的口感。
 
那要如何正确手冲这款黄金曼特宁咖啡豆才能将它干净透亮的风味冲煮出来呢?
 
首先要知道手冲咖啡是指在一大气压下,用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉,冲煮者以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。由于研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响,所以是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。
 

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所以前街咖啡通过多年来的手冲咖啡萃取经验总结来手冲咖啡的七个要素,分别如下:
 
1.新鲜的咖啡豆
 

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前街咖啡认为咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调“使用新鲜烘焙好咖啡豆”这一点。
 
2.手冲咖啡粉粗细标准
 

同时为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮,前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们成10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛)。
 

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筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 


其中印尼pwn黄金曼特宁咖啡豆就是中深度烘培,而中深烘培之所以研磨度通过率在70%-75%是因为烘培程度越深,咖啡风味越醇厚,口感也会不同,而黄金曼特宁本身的风味就是比较醇厚饱满的,因此前街咖啡采用中深度烘培去烘培它,并通过多次冲煮实践得出它研磨度在这之前最符合scaa给出的金杯萃取率。
 
3.冲煮水温

 

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前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时,也会选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的pwn黄金曼特宁豆子建议可以选用87-89℃的水温。
 
4.水质
 

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水中的矿物质成分,水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,从而造成咖啡风味的改变。前街咖啡不建议使用自来水直接加热冲煮,自来水的杂质多,萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。前街建议大家使用装有过滤系统过滤的自来水或者农夫山泉作为冲咖啡用水。
 
5.冲煮滤杯选择
像是这款中深烘培的pwn黄金曼特宁咖啡豆前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。也就更能突出黄金曼特宁咖啡豆原有的风味,所以像是前街咖啡出品中深度烘培的咖啡豆时都会使用kono滤杯。

 

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 6. 粉水比例

 
这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 

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【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 


所以这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1:15冲煮的原因。 因此前街咖啡总结上面SCA萃取比例参数所给予我们的信息就是:
 
(1)粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越浓。
(2)增加注水量来升高粉水比,影响味道物质更多但味道更淡;减少注水量来降低粉水比,影响味道的物质更少但味道更浓郁。
(3)增加粉量来降低粉水比,减少萃取咖啡尾段大分子物质,同时味道更浓;减少粉量来提升粉水比,在到达极限情况之前,会萃取更完整的风味物质,同时味道浓郁程度降低。
 
7. 冲煮时间

最后在咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡,同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克 粉,因豆而异,水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内,不容易导致过萃或者萃取不足。
 
以上就是前街咖啡所整理的手冲咖啡七要素,除此之外像是手冲手法也很重要,那接下来前街咖啡就来教大家一个最常见也最好控制的手冲咖啡手法吧。
 
手冲咖啡冲煮手法
目前咖啡店内能见到的手冲咖啡冲煮手法有多种多样,经常见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。

 
像是前街咖啡上文也有提到冲煮者要以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取,才能萃取一杯好喝的咖啡,毕竟手冲咖啡也可以称为一门艺术,例如做一道菜除了需要新鲜的食材,还需要注重火候和厨师的功底,手冲咖啡自然也不例外,那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
 
三段式冲煮手法:
 
第一次注水:闷蒸(帮助排气)
 

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很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡闷蒸的意义何在,其实需要闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
第二次注水

第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
第三次注水
 
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 

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从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 
以上就是前街咖啡所整理的三段式萃取法,同时它的另一个名称是“分段式”萃取法,那接下来前街咖啡就来分享是如何冲煮pwn黄金曼特宁咖啡豆的吧!
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁冲煮数据分享
  

滤杯:Kona
水温:86-88度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)
 
冲煮手法:分段式萃取。
 
首先先用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 

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pwn黄金曼特宁冲煮风味:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 

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2022-10-30 18:27:21 责任编辑:未知

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