意式咖啡的制作方式标准流程 espresso浓缩咖啡口感特点怎么喝

作者:私房咖啡博客 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2022-09-30 21:23:37

  最近和很多喜欢咖啡的朋友交流沟通过,发现很多朋友对于制作意式咖啡都有着这样那样的问题,即便是很多朋友购买了相对专业的机器和设备,但是依旧制作不出一杯相对满意的意式咖啡,也许真正喜欢单喝意式咖啡的人并不多,但是一杯苦味平衡,甜度浓郁,带有淡淡可可和焦糖味道,粘稠而厚重的意式咖啡是制作卡布奇诺、拿铁等花式咖啡的基础,很多人认为用奶味能够盖住意式咖啡的缺点,其实恰恰相反,意式咖啡的任何缺点都会在花式咖啡中暴露无疑,只有一杯焦糖味和甜度浓郁的意式咖啡才能和牛奶的香甜完美融合,形成一杯美味的咖啡拿铁或是卡布奇诺。所以,制作一杯满意的意式咖啡是至关重要的。

  制作一杯满意的意式咖啡,要注意以下几点:

  1、新鲜的意式拼配咖啡豆

  我会告诉所有喝咖啡的朋友,豆子本身将是决定你杯中咖啡味道的最重要的关键点,设备和技术都可以弥补,而豆子本身却是你本身无法弥补和补救的,如果你使用的是劣质、烘焙失败、陈放已久的豆子,无论你的设备再好、无论你的技术再高,都无法改变这杯咖啡陈腐、苦涩的味道。

  制作意式咖啡的豆子,一般是几种豆子按照比例拼配而成,但是无论是何种豆子拼配的,都是为了达到两个目标,一个是降低成本、一个是味道平衡、突出特点,无论商家跟你说,我们的拼配有多好,你都要知道,拼配只有一个最终目标,就是降低成本,几种豆子拼合在一起,以达到超越任意一种单品豆子的品质,从而达到1+1>2的效果。

  意式拼配咖啡豆(100%阿拉比卡咖啡豆拼配)

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  意式豆子大多烘焙程度在中深到深度烘焙,但是无论多深,当你打开袋子见到豆子的时候,扑鼻而来的应该是咖啡的香气,而非一股浓厚的烟熏味道,从视觉上看,豆子也不应该是纯黑色,或者是深深的棕色,虽然是中深到深的烘焙度,豆子也不应该是油光锃亮。如果你的豆子油光锃亮,必定只有两个原因,可能是放置时间很久,至少在3个星期以上,还有可能就是烘的过深。无论是这两个原因中的哪个,都会造成你杯中的咖啡,有种哈喇的味儿,或者苦涩难耐。

  根据豆子的烘焙程度不同,意式豆子最佳的饮用时间在1周-1.5个月之间,此阶段的咖啡,味道甜度明显、回甘持久、整体口味平衡,颜色呈琥珀色或深棕红色,口感粘稠。

  2、制作设备

  有了恰当的豆子,制作意式咖啡对于设备也是要求严格,因为萃取意式咖啡和使用虹吸、手冲等制作方式不同,对于设备有着量化的标准要求,水温要在90-92度之间、压力在8帕上下,并且压力相对稳定,14-18克研磨均匀的咖啡粉,萃取时间在25秒上下,萃取量在20-25毫升,只有在这样条件下制作,才有可能得到满意的咖啡。

  能够满足以上条件,在国内比较常见,购买得到的家用设备其实并不多:

  可选择的咖啡机:

  奥斯卡 Ocscar Nuova Simonelli 约5000元

  俗称“S小姐”的 Silver Rancilio 约4000元

  Expobar Office leva 双锅炉版 约11000元

  Expobar Office Leva 单锅炉版 约8000元

  GLY Shuttle 约6000-8000元

  Rocket Giotto 约18000元

  可选择的咖啡磨:

  惠家 ZD-15 约700元

  Rancilio Rocky 约3000元

  台湾 900N 约2500元

  Mazzer mini 约 4000元

  Mazzer super jolly 约 4700元

  以上机器都是正规厂商生产,质量有一定保证,大多也接受了时间的洗礼,经久耐用,在玩家和小商户之间也有一定的口碑。除了以上设备,市面上还有很多山寨的杂牌设备,如果您的资金没有限制,我觉得还是不要试图购买那些设备,可能能够暂时使用正常,但是谁也保证不了它们能坚持多久。如果您的资金真的有限,我个人认为,那还是不要玩意式,还不如将有限的资金使用在品尝豆子上,只购买一些简单易用的咖啡制作器具,比如手冲器具、虹吸等。

  3、制作技术

  有了豆子、有了合适的设备,最后就是我们自己能够控制的人为因素了,由于意式咖啡的萃取条件非常极端,所以在制作过程中,微微的变化,最后在咖啡杯中都会被几杯、几十倍甚至上百倍的放大,体现在入口后的感受就十分的强烈而难以忍受了。所以,我们在制作的过程中,要注意每个小细节。接下来,我就按顺序说明一下意式咖啡的制作流程,我也并非什么专家或者大师,以下内容也仅为个人经验和体会,在此与大家分享:

  (1) 咖啡豆研磨

  研磨咖啡豆可以说对于一杯咖啡来说非常重要,只有研磨均匀,粗细合适的咖啡粉,才能萃取出美味的咖啡,摒弃掉咖啡粉中你不想要的味道。所以找到你的磨合适的档位非常重要,你可能要反复调整数次才能找到一个合适的位置。

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  为手冲或者虹吸等方式研磨的咖啡粉比较粗,能够明显的看见咖啡颗粒

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  研磨的意式咖啡很细,经常由于静电或者是咖啡的油脂而打团

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  调整咖啡磨的研磨细度非常重要,下图中是mazzer mini磨豆机,为无极调节,咖啡磨上标示的研磨刻度,仅能作为参考数值,要根据自己的需求和萃取时的状态进行调节。

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  Fine的方向是细,Coarse的方向是粗

  (2)填压咖啡粉

  研磨好的咖啡粉填装入粉碗,分量要恰到好处,既不能太多,也不能太少,我一般的习惯是在 17克上下。在咖啡粉装入粉碗之后,要用工具或者手进行裹粉,将咖啡粉均匀的分布在整个粉碗中,这样才能够使得萃取均匀,避免通道效应(所谓通道效应,就是由于填压等原因造成咖啡粉饼有些地方松,有些地方紧实,从而在萃取的时候,大量热水从松动的地方流过,造成过度萃取的现象)。我习惯于裹粉之后,在粉碗的中央处留一个小鼓包,然后进行填压,在压力作用下,这个小鼓包会平开分散。

  在起初不熟练和没有把握的练习阶段可以借助电子称来辅助练习

意式咖啡的制作(espresso的制作)
意式咖啡的制作(espresso的制作)

  填装满的咖啡粉碗

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  裹粉之后形成的鼓包

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  咖啡粉的填压也是个细活儿,看似简单,却是需要反复练习的,首先要平衡,其次是力度恰当。我的喜欢一般是填压两次,第一次不使用太大的力度,只是靠着粉锤的自重将粉压平,稍稍势力,将咖啡粉找平;在咖啡粉基本平整的前提下,再填压第二次,将咖啡压紧压实。

  力度均匀的进行填压

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  咖啡粉在填压之后一般不超过粉碗中的凹槽线,即下图中描红的位置

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  填压平整的咖啡粉饼

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  (3)为咖啡机放水降温,得到合适的萃取水温

  我们前面说过,萃取咖啡的水,并非开水,而是大约90度的热水,而大部分咖啡机冲煮头在开机状态下,闲置一段时间以后都会水温过高,如果直接用这部分水进行萃取,肯定会造成过渡萃取或是咖啡粉烫伤,形成焦糊的味道,所以我们要将这部分水放掉,但是到底要放多久,才能得到合适的水温,这就取决于您对于您自己的咖啡机的了解和掌握了。

  通常,如果您的机器在开机下闲置一段时间后,一开放水按钮,从咖啡机冲煮头都会同时流出热水和喷涌状的蒸汽,同时您也能够听见蒸汽的声音,这时的水温肯定是过高的。大部分的家用机,锅炉的体积都在1.5-3升之间,所以您放掉一部分水以后,水泵会补水,锅炉则会再次启动加热,加热灯也会亮起,这时您可以停止放水,等待锅炉加热灯灭掉,这时的水温基本是在90度上下。

  随着放水,能够看见蒸汽也同时喷涌出冲煮头

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  (4)萃取咖啡

  放过水之后,您就可以将咖啡手柄上到冲煮头上,开始萃取咖啡了。这里需要提醒您的是,您在将手柄上到冲煮头的瞬间就要按下萃取按钮,而不要让手柄装在冲煮头上,又去拿杯子。因为大多咖啡机的冲煮头都是铜质的,在热水作用下,都是非常烫的,如果您将手柄装在冲煮头上,很快手柄的各部分也会在热传递作用下滚烫,烫伤咖啡粉,从而得到一杯带焦糊味道的意式咖啡。

  您可能会问我,我装上马上萃取,都没有时间拿杯子啊?很简单,您可能是没有注意到,您在开始萃取以后,不是马上流出咖啡的,正常的萃取状态,是在您按下萃取按钮之后7-9秒才开始流出咖啡,7秒的时间足够您将咖啡杯放到把手下面,如果您一按下按钮,咖啡就滚滚流出,这杯咖啡不是过淡就是过酸,绝对不是一杯满意的咖啡,如果您还没有摆好杯子,也不要摆了,省的您还要洗这个杯子。

  前面我们说过,意式咖啡的萃取时间应该是大约20多秒,这20多秒不是从流咖啡的瞬间开始的,而是从您按下萃取按钮的那一瞬间开始的,在这20多秒之间,流出的咖啡量应该在20毫升上下。

  流出的咖啡应该是细细的一条,就像一条老鼠尾巴

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  流出的咖啡状态应该是显得粘稠细腻,好像热蜂蜜的柑橘

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  萃取好的一杯意式咖啡espresso 味道平衡,口感粘稠

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  在大杯中萃取出的意式咖啡,为花式咖啡打底

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  在意式咖啡基础上制作出的拿铁

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  (5)磕出咖啡粉饼

  这一步其实,并不是直接制作咖啡,而是通过粉饼来看您这次萃取是否成功。成功的萃取之后,咖啡粉饼应该能够成型,能够整块的被磕出,咖啡粉饼上没有明显的穿孔痕迹,在打碎咖啡饼之后,内部干燥并且分布均匀。

  磕出的咖啡粉饼正面

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  粉饼背面

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  粉饼的内部

意式咖啡的制作(espresso的制作)

  最后我还想强调以下几点:

  首先,虽然意式咖啡有着自己量化的定义,但是在满足基本条件的前提下,我觉得还是要根据杯中咖啡的味道来决定何时停止萃取,而不是死板的照搬几个数值。

  其次,除了我以上提到的一些设备,市面上还有一些入门级或者是类似咖啡玩具的设备,这些设备也是正规厂商生产,产品质量能够得到保证,但是想要得到满意的意式咖啡还是比较困难的,比如灿坤的1817咖啡机、德隆EC-155,这类咖啡机有些是不锈钢小锅炉,有的是加热块技术,但是他们大多使用加压的双层滤网,萃取出的咖啡只能说是外观上类似意式咖啡,但是在您资金有限的情况下,弄来玩玩还是可以接受的。我曾经第一台像样的咖啡机也是1817,仅仅服役了不到半年就被淘汰了,如果您是想在家里制作一杯像样的意式咖啡,我建议您不用拥有这样的“过渡”产品。

  另外,虽然直接制作咖啡的是您的意式咖啡机,但是咖啡磨的重要性,在某种程度上远比咖啡机重要,所以千万不能忽视咖啡磨,在您考虑预算的时候,一定要考虑咖啡磨,再好的咖啡机,没有一台合适的磨来配合,是不可能制作出好咖啡的。

  以上就是我在制作意式咖啡方面的一些经验或者是体会。希望广大的咖啡爱好者在读过本篇文章后,能够为进一步练习提供一些借鉴,少走些弯路,少费些豆子。

2022-08-12 11:08:56 责任编辑:私房咖啡博客

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