关于咖啡萃取的一些事 烘焙好的咖啡豆萃取不完全的问题总结

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2021-12-07 22:11:02

  第一

  咖啡扔到水里不会全部化掉。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%(可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量)。 这看起来是废话

  意义:

  1. 不管是法压, 爱乐压, 各种压, 还是意式咖啡。 最佳萃取率范畴为18%-21%。 萃取不足(低于18%)说明咖啡的风味没有充分溶解到水中, 萃取过度(高于21%)意味着咖啡中的杂味融入水中。

  咖啡师绞尽脑汁制作完美一杯咖啡, 都是以这个为框架的。

  2. 我们的速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里。 说明速溶咖啡已经被萃取过了, 通过某种化学方式在还原成粉末。 具体怎么做, 不在此讨论范围。

  (简单说。速溶是将制作好的咖啡液,在喷洒在高温空气中速干形成的粉末)

  第二

  咖啡实为果实一部分。既然要烘焙咖啡,某种意义上(不绝对),咖啡是从水果变成了干果

  意义:

  1. 我们有时候喝到的梅子, 柑橘实则是它前身,结合了当地环境果实的味道;我们喝到的杏仁, 核桃味是烘焙后部分碳化的味道。 我们喝到可可(一种苦味),浆糖味(苦味和甜味的结合)是烘焙较深, 碳化的味道。

  2. 鉴于一点, 我们明白了咖啡为什么会流行大火烘焙。 好比牛排, 外焦内嫩, 外面有碳化带来的可可,干果味, 内部依旧留存果实之甜酸。 这样带来的口感更加丰富

  3. 很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味。但却忽视了风味轮排布的规则。

萃取的不完全总结

  从下至上, 实则是碳化程度的渐变分布

  最底部是烟熏焦枯味, 顶部是花香味

  4. 最重要的, 咖啡不仅仅只有苦味。至少好的咖啡绝不是如此。

  第三

  研磨机是把咖啡豆变成粉的过程 这又是一个废话, 但是

  1. 粉磨了越细,咖啡暴露空气表面越多, 挥发时间越快。 意式咖啡要求的粉最细, 一旦磨成粉, 2分钟大部分风味就丧失了。

  2. 为何我不会推荐手摇研磨机制作意式咖啡。 因为手摇20g粉要远远超过2分钟。

  3. 粉的颗粒如果不一致, 同样热水经过小颗粒, 萃取过多(暴露水的表面多), 经过大颗粒, 萃取不够(暴露水的表面少)

  4. 法压壶的滤碗很粗, 所以要求研磨大颗粒。 因此对研磨机要求高, 因为如果大小不一, 不仅仅会有第3的问题, 小颗粒会穿过滤网, 如咖啡浑浊。

  第四

  不管何种饮品, 适合大众的往往口感会平衡。 在咖啡中, 主要体现酸甜苦。

  意义

  1. 酸甜苦正常人都能感受到。 静下心能感受到这三种味道,

  2. 酸味在舌苔两侧较为敏感, 甜味在舌尖, 苦味再舌根。 由于过去有不好咖啡的阴影。 很多朋友初次尝试清咖啡, 只想浅尝即止, 一喝到酸味,很容易放弃。

  咖啡实际上需要大口的喝, 快速覆盖味蕾。

  3. 不平衡口感的咖啡正常人在稍许引导下是能判断的( 这在我个人经历中是被证实多次的)

  4. 有人说,要喝1000杯咖啡就知道怎么品咖啡了。 实际上, 一杯好的咖啡加上正确引导, 就够了。

萃取的不完全总结

  对这张图,可以做很多假设和计算。其实并非什么新的知识, 我们知道如何通过调节研磨机, 粉量控制平衡, 也知道咖啡的新鲜度和萃取之间的关系。

  但不同的是, 希望在这些现有的知识,和北美的知识体系整合出一个新的框架。 真的不是什么新的知识, 只是整理和大家进行分享。因为, 这对我先前说的爱乐压,意式以及之后的手冲都有一定指导的意义。

  上文提到一个重点 ,就是萃取率。而在现实生活中, 我发现甚至很多咖啡师对把浓度以及萃取率进行混淆。

  首先, 浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少, 因此:

  TDS%= TDS/Coffee Weight (CW)

  很简单明了, 就是浓度代表着, 一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。 因此浓度越高, 意味着你咖啡越浓厚。

  一般而言 ,我们之所以喝到espresso觉得很浓, 因为其浓度大约在8%-11%而过滤式咖啡觉得很清淡, 因为其浓度大约在1.15-1.4%。

  (取决于是美国的SCAA还是欧洲SCAE的标准,后面会详谈)

萃取的不完全总结

  浓度, 咖啡中可溶解物质到底占的百分比是多少

  那么萃取率呢?

  还记得上文说的吗? 咖啡豆不可能100%融入水中的, 咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。

  再说了通俗点, 咖啡中有多少物质被融入咖啡中了。 因此其萃取率呢则是, TDS/DOSE(粉的克重)这里有一个很重要的概念,合理萃取率会在18%-22%之间。 如果萃取过度, 我们会喝到偏苦, 和有杂味。

  如果不足18%,我们往往喝到的咖啡会偏酸。 不得不提及的是, 无论是espresso, 还是过滤式咖啡, 萃取率都在这个范畴。

萃取的不完全总结

  萃取率, 咖啡中有多少被萃取了

  如果是第一次接触这些, 会有点头晕。我们先做一个题目假设:

  粉量为20g用350ml(g)的水进行手冲并且获得大约300g中的手冲咖啡我们用浓度仪进行侦测, 得到浓度为1.2%浓度

  我们知道是

  TDS% = TDS / Coffee Weight

  你已经得知 是1.2%

  下一步, 我们可以知道这里面到底有多少克的可溶解物, 就是300g的咖啡, 浓度为1.2%

  那么可溶解物为:

  300*1.2%=3.6g

  接着我们知道, 这是从20g的粉量中获得, 因此

  萃取率则是

  TDS/Dose = 3.6/20 = 18%

  因此, 萃取率我们也知道了。 18%。 这应该是一个比较好的萃取率指数。

  只要咖啡新鲜, 萃取均匀, 应该会有一个不错的口感。

  ( 当然, 最终还是要自己喝判断其口感)

  更要是, 我们知道了浓度和萃取率之间的关系。

  (这里, 大家可以理解到,为何欧洲精品咖啡为何把浓度1.2%作为手冲合理的下限了,因为正好是18%)

  下面, 我们再回到这张图, 让他们的关系更加清晰些。

萃取的不完全总结

  我们先看图的横轴, 实际上, 就是我说的萃取率。

  先前说过, 咖啡最好的萃取率在18-22%

  再看纵轴, 则是浓度, 如果是手冲咖啡, 并且是欧洲精品咖啡标准, 则是在1.2-1.4%。

  那么我们看到这张图就清晰了, 因为那块灰色的面积属于比较合理制作过滤式咖啡的范围。(制作意式咖啡的咖啡师朋友,根据这张图,你们应该知道espresso的面积在哪里了)

  这些, 是在早期学习的必修课, 根据口感的判断, 调节粉量, 研磨度, 或者萃取时间。

  当然在手冲咖啡里, 则是水的流速, 水温等等。

  你如果改了粉量或者水,你的

  浓度(TDS/Coffee weight, 浓度会因为咖啡粉量多而变化)

  萃取率(TDS/DOSE粉量变了, 可溶解物也变了)

  你怎么能判断, 这个因素改变了多是个变量?

  这是可以靠经验的, 但如果店的营业呢?

  下面则是Intelligentsia, 以及Michael他们的营运系统了。

  如果学过数学的朋友都知道, 如果把纵轴除以横轴, 将会得到一个斜线。

  那在这个图中将是什么呢?

  我们知道纵轴是浓度比

  即 TDS/Coffee weight横轴是萃取率

  即TDS/Dose相除:

  (TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose)

  我们把TDS约掉, 就得到了Dose / Coffee Weight

  因此这条线代表了, 咖啡粉重和咖啡克重比。

  也就是Coffee Brewing Ration, (在意式浓缩中, 也就是EBF了)

  回到刚刚的例子, 咖啡粉重为20g, 咖啡自重300g。

  那么这个斜线的角度则是, 每横移15g, 浓度则会等比例上升1g, 即1:15

  而这条斜线会贯穿刚刚的灰色面积, 也就是最佳合理萃取范围了。

  它的意义何在呢?

  如果我们固定了水温 94°水的份量 350g咖啡的粉重 20g实际上, 我们只要调节一个参数, 研磨度的粗细程度, 就可以让萃取的浓度点沿着这条斜线滑动, 进入我们需要的范畴了。

  如果,我们得到的咖啡浓度只有1.1%。

  我们可以获知TDS为300g * 1.1%, 即3.3g萃取率为 3.3/20 = 16%

  很明显 浓度偏低, 萃取不足。 你喝到的口感应当为偏酸

 

  这意味着你只需要将研磨度调了细一些, 让其单位时间萃取效率提高就可以了。反过来, 如果你获得的浓度为1.5%。

  我们可以获知TDS为300g *1.5%

  即 4.5g萃取率为 4.5/20 = 22%

  在这里, 你应当会喝到杂味比较明显的咖啡(做过很多试验,基本上是的), 因为萃取过度了。

萃取的不完全总结

  那么你只要调节一个变量, 把研磨度调粗即可。

  看到这里, 就可以看到其意义了, 我们不通过过去, 要求大家在意各种变量, 而是把粉和饮品克重比例固定好, 那么你就可以只需要通过调节研磨度找到最佳的风味点。

  当然, 这不是一个万能的公式, 它的局限性也是有的:

  1, 固定了粉和饮品的克重意味着你调节研磨度只有两个方向。

  2. 无论是手冲, 还有意识, 假设的框架是萃取均匀的。

  如果萃取不均, 浓度值是没有参考意义的。

  但不管如何, 这对一个店的营运意义是巨大的。

  因为一个有经验的烘焙师咖啡师, 只需要告诉营运单位多少克的粉, 能调试到多少的咖啡饮品。

  剩下的就让店自行调节研磨度即可。

  甚至, 如果是意式咖啡, 告诉了多少克重的espresso, 大约多少秒萃取时间,咖啡的品控是相当精准的。

  当然, 很多人会说, 我没有浓度仪怎么办?

  那么看似是数学公式, 我们又要回归到原点, 我们至少要从口感判断得知何种口感是萃取过度, 何种口感是萃取不足。

  至少, 咖啡师的本身, 要以自己的感官为准, 不是吗?

  “给制作espresso人是思考的问题, 理论上, 如果发现萃取时候流速变慢,会是萃取过度表现, 你要么把研磨度调粗,要么减少粉量。 但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母减少,萃取率岂不是更加过度了? ”

  如果是espresso, 研磨度粗细对espresso非常敏感, 而且越是大的研磨机,刀盘越大, 越明显。 因此, espresso的研磨刻度是无级调节也是这个原因。

  回到表格, 假设你调节细了, 而水粉比例一样,那么萃取点将会往右上方滑动, 这意味着, 你口感会往苦的方向,并且浓度更高方向走。

  (这里我要强调, 苦和酸没有好坏之分, 只有平衡与否之分)

  来源:

  咖啡人陆先森的博客

2016-01-08 10:55:52 责任编辑:未知

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