更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡

今天，前街来带大家好好了解目前精品咖啡圈里众多品种中的老大，同时也是各种咖啡赛事的常客，经常以一己之力垄断选手用豆的咖啡，它就是「瑰夏」。那么，瑰夏咖啡到底有什么魔力，让人们对它魂牵梦绕，不惜花费大价钱也要尝上一杯呢？我们今天从瑰夏成功背后的佼佼者翡翠庄园说起～

瑰夏咖啡最早起源于埃塞俄比亚，但是将它发扬光大的却是远在中南美洲巴拿马的翡翠庄园，翡翠庄园的主人是一位美国的银行家，在1964年退休后移居巴拿马，并买下位于巴拿马波奎特的翡翠庄园，一开始是以畜牧业为主，后来他的儿子辞去医生的职务，并引入了卡杜拉，卡杜艾等品种的咖啡树苗，也建设了专门的咖啡处理厂。

后来，他们对庄园内所有的咖啡品种进行了杯测才发现，生长在庄园最高处的不知名品种，居然拥有十分美妙的风味，带有以往印象中都没有的柑橘、花香以及水果酸甜，于是便把它们大量栽培到更高海拔，并在2004年一发冲天，拿了那年当地最具权威的咖啡生豆赛事——最佳巴拿马（BOP）冠军，后来更是连续几年夺冠。自此以后，他们也把主要精力都放在种植和处理瑰夏咖啡豆上面，以及在此基础上进行了海拔和地块的划分，推出独家的一套瑰夏分级制度，也就有了我们今天熟悉的红标瑰夏、绿标瑰夏等。

早期，翡翠庄园在买下环境优越的哈拉米约庄园后，经过品测发现瑰夏的风味别具一格，便开始对园区其他区域进行杯测，按照海拔高低来划分种植的地块，也就有了现在我们耳熟能详的红标、绿标、蓝标。如果瑰夏按照翡翠庄园营销策略下品牌来划分，翡翠特选（Esmeralda Special）——红标、私人收藏（Private Collection）——绿标，还有瑰夏1500（Geisha1500）——蓝标。

其中翡翠红标Esmeralda Special是包括了竞标批次与非竞标批次，翡翠特选系列的红标就有一个特点，每个批次的全部咖啡豆都来自同一块地，例如前街购买的红标瑰夏咖啡就是来自哈拉米约地块，这样可以为买家提供咖啡详细信息。

当然前街认为瑰夏如此受欢迎不单单是它令人惊艳的风味，瑰夏这个品种在不同的产地会展现出另一番别致美味，因此前街向来会为粉丝保留好几款巴拿马瑰夏咖啡，有时还会入手一些年度优秀批次在门店与小伙伴分享，比如荣获2022年26届最佳巴拿马日晒组冠军的瓜瓜果庄园瑰夏咖啡，风味上酸质尤为“霸道”，在原有瑰夏的浓郁花果香气的基础上，会突出麦芽发酵的口感。

翡翠特选出品的瑰夏，是选自三大子庄园的高品质瑰夏咖啡，要求必须是种植海拔高度在1600-1800米，杯测分数达90分以上，。我们有时会看到竞标的红标瑰夏批次，其实是翡翠庄园将划分好的地块中挑选出部分参与内部举办的独立竞标，非竞标的红标其实是属于同一个地块的，价格也会比竞标的红标价格低许多，关键是带着详细的溯源信息，以及经典的瑰夏风味，因此性价比更高些。

前街翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆

产区：波奎特产区 

庄园：翡翠庄园 坎纳斯维德斯

海拔：1700+米

品种：瑰夏

处理法：日晒处理

风味：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘

绿标瑰夏是没有独立参与竞赛的批次，种植海拔高度也在1600-1800米之间，同样是选自哈拉米约和坎纳斯维德斯种植的微批次咖啡。绿标是没有标注具体地块名称的，翡翠庄园将这个范围内的咖啡豆混合采收售卖，因此出现与红标瑰夏风味相似是正常现象。

前街翡翠庄园 绿标瑰夏咖啡豆

产区：波奎特产区 

庄园：翡翠庄园 

海拔：1500～1600米

品种：瑰夏

处理法：水洗处理

风味：茉莉花 姜花 甜橙 柠檬 蜂蜜

还有另外一支蓝标瑰夏选用海拔在1400-1500米的瑰夏咖啡，在翡翠庄园三个子庄园都有采收，蓝标瑰夏只有水洗处理。由于丹尼尔和姐姐瑞秋希望提高翡翠庄园的定位，2019-2022年期间将蓝标瑰夏批次取消，然后将该区域的瑰夏咖啡售卖一个品牌商，这个品牌商推出了「Las Rocas」，又叫火山岩瑰夏咖啡豆，也就是我们所认识的蓝标。

作为消费者，我们更多是通过产品商标的颜色来判断等级的高低：当标签上印有一朵大大的红色咖啡花时，它就是Esmeralda Special（翡翠特选，即我们说的红标）；若标签中的咖啡花以绿色打底，说明是Private Collection（私人收藏，也就是绿标）；需要竞拍才能获得的Esmeralda Auction则会采用灰色打底。

多年来，红标向来是翡翠庄园最高品质的代表，其定义是种植海拔必须在1600米以上，杯测分数不低于91分，且带有详细溯源信息的高品质瑰夏。粉丝们都知道，所有翡翠红标都会带有一个批次号，用于追踪其种植地块、海拔高度、经纬度、树龄、采收日期、处理方式、杯测风味等信息。

瑰夏咖啡可以用摩卡壶做吗？答案是当然可以了！如果想品尝瑰夏咖啡的清新调性，前街会推荐使用手冲、挂耳的形式冲泡，然后感受咖啡从热到冷的风味变化；但如果想品尝瑰夏与牛奶融合后的香滑口感，建议使用咖啡机或者摩卡壶制作成拿铁咖啡，话不多说，我们用一包新鲜烘焙的翡翠红标咖啡豆，马上开始～

第一步，先根据使用的摩卡壶大小称取对应的瑰夏咖啡豆，并研磨成幼砂糖粗细，因为前街用的摩卡壶是1～2人份，约20g粉量。

然后，在下壶装入凉水（热水烫手），再把粉碗放在下壶里，用手包住粉碗围成一圈，往粉碗内填粉，填到中间鼓起一个小山包，四周的粉填满粉碗的缝隙后，直接把上壶按上，扭紧。

然后放在电陶炉上加热（煤气灶也行），当听到“呜呜”时，就代表咖啡液开始喷涌上来了，这时直接关火等待咖啡液喷上来就行了。

刚煮好的摩卡壶咖啡，闻起来带有一股清香，表面铺着一层金黄色的油脂，如果想做成冰拿铁，只需加入冰块和鲜奶，最后倒入浓咖啡液，一杯摩卡壶瑰夏拿铁就制作完成了。

如果要制作热拿铁，则要尽快兑入牛奶，因为大部分油脂其实很快会消散，需在它变冷前与牛奶融合。这里，前街会使用法压壶把温热的200ml鲜牛奶打发出奶泡，然后将它们均匀融合，并进行拉花，一杯摩卡壶瑰夏拿铁就制作完成了。

总的来说，拉花对于奶泡的要求比浓缩咖啡要高一点，有油脂的咖啡液能使液面更加稳定，可以作出一些复杂的图案，而缺少油脂，液面反而没有那么稳定，像压纹之类的拉花会显得更加难以实现。

摩卡壶虽然结构简约，操作便捷，但使用时仍需要注意一些问题。摩卡壶的装水的底座会带有提供标示的泄压阀，加水时水位不可超过泄压阀，否则容易失去泄压效果，而提高爆开的风险。咖啡液的流速大小也反馈信息给我们，如果液体直接喷法出来，说明水温过高，而咖啡液流速非常缓慢则说明水温过低，提要调大，并随时注意火候的控制。

另外，由于所有的咖啡粉只能萃取一次，而且我们使用摩卡壶时不易把握具体咖啡液重，实际萃取量主要靠经验来判断，因此操作过程中，前街建议大家务必认真专心，否则容易导致咖啡过萃变苦。