到底是科技的改变趋势社会改变，还是社会的改变促使科技有所改变?这个问题始终没有清楚的答案。但是我们可以确定的是，这两者一直以来都同步向前，将十九 世纪的咖啡烘焙活动由原本规模、私人进行得形态，转变为大规模、利用广告以及大众行销技巧的企业化经营。使用品牌行销的咖啡豆，其烘焙模式的稳定性必须透 过更精确的烘焙科技才能达到。

　　工业革命时期，各种新奇的发明不断出现，有些勤于研发的企业将研发目标锁定在同一台机器制作出十九世纪时需要的每一种咖啡饮品，从烘焙到冲煮都在同一台机 器上进行。在当时的工业化国家里，各种各样新式的咖啡冲煮器、磨豆机、烘豆机的专利申请书不断地送进专利发明单位的办公室，虽然这些专利发明中仅有一小部 分有举足轻重的影响力，但在这个年代来说，这些专利对于烘焙科技的演进已经有非常大的贡献了。

　　在这个时期，咖啡豆仍然是以圆筒或是球状的烘焙器材来烘焙，不过这些器材的体积越来越大，从以往在家或是小型咖啡馆用的小型烘焙其，转变成大型的烘焙工厂。本书第35页中有一张十九世纪中叶美国的烘焙工厂内部图，供各位参考。

　　这个时代的烘焙鼓是以机械式驱动的，一开始原本是用蒸汽为动力，到了十九世纪末，就变成以电力驱动。而火源也由一开始的烧柴、烧煤炭，改为烧天然瓦斯。十 九世纪末时，也开始了“直接式瓦斯火烘焙”与“间接式瓦斯火烘焙”的争执，前者是让瓦斯及火焰直接进入烘焙室中与咖啡豆接触，后者是不让瓦斯及火焰直接进 入烘焙室，而是让火焰加热烘焙室，热空气再经由鼓风机间接进入烘焙室中。

　　接下来还有两个更深入的科技性创新发明：(1)精准温控/时间;(2)均匀的烘焙，让每一颗咖啡豆烘焙度一致。

　　先看第一项关于时间掌控的创新。由于当时烘豆机的烘焙鼓以及烘焙球体体积越来越大，批次烘焙量也越来越大，因此冷却咖啡豆的困难度越来越高，因为咖啡豆也离开烘焙环境之后，豆体内仍然含有热度，可以继续进行烘焙(这种现象即称为“自焙作用”)。

　　在十九世纪初期，要让咖啡豆的烘焙度更稳定，解决方法只着眼在“将咖啡豆更快速、更简单地倒出烘焙室”。像第35页的“卡特拉出式烘焙机”(Carter Pull-Out)就是以此概念而设计的烘焙机，它的卖点在于：烘焙鼓可以从炉火快速拉出来，而且可以非常容易地倒出里面的咖啡豆。不过从图中也可以观察 到，倒出来的咖啡豆仍然需要以手动搅拌的方式来加速冷却，这两个方式都可以有效降低咖啡豆表面的温度，同时带走刚刚烘焙完成的咖啡豆所释放出的烟雾。

　　另一个在十九世纪末的创新发明是针对“如何让烘焙更均匀””这个技术性问题而做的。在十九世纪初时的大多数烘焙鼓或球状烘焙器都是很简单的空心烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都会集中挤在一起，不太容易“换位”，因此有些原本就位在较底部的咖啡豆一直持续受热最后烧焦，而在较上方的咖啡豆则不易受热;此外，咖啡 豆经过烘焙后溢出的油脂会在烘焙室内部表面形成一层油膜，这层油膜常会把咖啡豆黏住，固定在金属烘焙室中的某一个位置上。

　　也是在十九世纪中，烘焙室中被加入了搅拌叶片或搅拌刀叶的构造，提升了烘焙的均匀度。到了西元1864年，一家美国知名的烘焙科技领导厂加贝斯·伯恩斯 (Jabez Burns)更解决了“下豆”的问题(“下豆”即在烘焙完成后，将咖啡豆倒出、冷却的简称)。该公司设计出用两组固定在烘焙室内部按的螺旋叶片组，可以让 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下换位，烘焙完成后，操作者只需要把烘焙室的开口打开，里面的咖啡豆就会自动被推出来，倒进冷却盘中。

　　但是到了十九世纪末，出现了更有效率提升烘焙均匀度的方法。为了要辅助加热的均匀度，除了一般施于烘焙室表面的直接热源以外，用风扇或是鼓风机将热空气送 如烘焙室内部，这股热空气的作用是要适当地冷却咖啡豆(在这个地方“适当地冷却咖啡豆”其实并不是让内部的咖啡豆温度激素下降，而是利用空气对流的原理， 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈闷烧状态，是避免温度急升的一种方式。)，在烘焙进行间，咖啡豆被叶片不断搅拌，热空气气流也在烘焙室中持续流动，这意味着咖啡豆 与热空气的接触比跟烘焙室的金属壁面接触还要频繁，这个构造改善了烘焙稳定度以及每批次的烘焙速度。另外，针对加热的部分，也将原本只在烘焙鼓下方加热的 设计，改称让整个烘焙鼓的周围受热都很均匀，这个设计就是将原本只有一层的烘焙鼓壁面，改成内、外两层的烘焙鼓，将烘焙鼓外受热的空气导入两层壁面之间循 环。

　　总地来看，典型的鼓式烘豆机基本构造必须包含以下配备：

　　1.均匀传导的瓦斯火热源。

　　2.精准又快速的下豆设计。

　　3.烘焙鼓内部的叶片设计。

　　4.将受热的气流抽入烘焙室中稳定升温幅度的鼓风机。

　　5.冷却盘底下吹送室温冷空气的冷却风扇。

　　这些基本配备到今天都还是大多数小型鼓式烘豆机的主要功能装置，您可以在第60—61页看到相关的烘焙机图示以及说明。

　　当然，除了这一种基本结构之外，还有许多其他不同的基本配备结构版本，像是有一些世纪之交的时的烘豆机还把瓦斯火源移到烘焙鼓内部。而现代大多数的大型系 统烘豆设备都会加装一个水雾冷却装置，让每批次大量烘焙好的咖啡豆能够快速地降温，这种冷却方式称号“水雾冷却法”(Water Quenching)，是除了本书前述的“空气冷却法”(Air Quenching)以外的另一项有效冷却方式。

　　虽然这数十年间有着这么多的变化，但是有一些烘豆机的构造却是数十年如一日，到了今天仍然持续用着旧式的烘豆机机构，像在日本、巴西以及美国的某些地方， 仍然继续用着以木材或是木炭为燃料的烘豆机。这些地方的客户群们，都特别诊视这种烘豆机慢火烘出来的碳烧、烟熏香气层次。

　　但是，今日的鼓式烘豆机仍然是以间接式加热、使用鼓风机引入热空气的设计为主流，只有最大型的烘豆工厂才不是使用这样的烘豆机构造。