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“路过咖啡店，在意式咖啡的菜单下方写着【换SOE加3元】。” 那么这个SOE是什么东西，换上去会更好喝吗！本篇咖啡师养成记就带你了解一下什么是SOE。

何为SOE?

SOE是“Single Origin Espresso”的缩写，其意思是“单一产地浓缩咖啡”。其重点是突出某一产地的咖啡风味，说白了就是使用单品咖啡豆制作浓缩咖啡。与之相对的是意式拼配咖啡豆，前街也多次强调了拼配咖啡豆是在味道、稳定与价格之间取得的平衡点，即想要拼出味道与稳定优势的，价格会高昂；而以价格与稳定为前提就要牺牲味道。

但SOE却不一样，首先我们来了解一下它的诞生背景，SOE是近几年才开始兴起，单品咖啡豆应用在手冲上能表现出各式各样具有产区特色的风味，加上近几年信息传播媒介的多样性，世界咖啡师比赛中所使用单一产区咖啡豆参加比赛这类信息广泛传播。于是，把单品咖啡豆应用在浓缩咖啡中也是潮流所向。

SOE咖啡是精品咖啡吗？

其实对于这个问题就相当于是单品咖啡是精品咖啡吗？答案是不完全等于，最初提出精品咖啡概念的时候是上世纪七八十年代，那时是以产量为首要目标，咖啡豆被产区收集集中处理，以国家的形式出口创汇，想象一下，品质参差不齐的咖啡豆混在一起，没有明显的负面风味就已经是万幸了。

当年Erna Knutsen女士提出精品咖啡是「在产区独特微型气候与地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」。本质意义在于好咖啡不应该混进大批量的大宗商品豆里，应该独立出来。旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。

因此精品咖啡豆是需要好品种，好环境，精耕细作出来的高品质好味道的咖啡豆，而单品咖啡豆仅是指单一产区形成具有产区风味的咖啡豆。在品质上并没有要求，例如前街印尼林东曼特宁G2，它属于单品咖啡豆，却不一定是精品咖啡豆（具体还是要看杯测分数）。当然，我们在咖啡店喝到的单品咖啡几乎100%是精品咖啡豆。

SOE咖啡有什么优势与劣势？

在前街看来，SOE自诞生就贴上带有产区好风味的咖啡，这也就意味着选用的咖啡豆品质得有保证。怎么样才能凸显出SOE咖啡的优势，那当然就是风味要突出，眼前一亮的那种感觉。这就意味着有好豆还不够，还需要合适的烘焙。

像意式拼配豆，为了满足稳定性以及咖啡豆品质的不足，会把烘焙程度加深，那么风味就稳定了。而SOE咖啡要表现出眼前一亮的风味，就不能像拼配豆一样，也不能直接使用手冲用的浅烘焙的单品咖啡豆制作SOE，烘焙浅了，萃取出来的浓缩就会酸涩无比。因此，SOE豆需要制定一条独特的烘焙曲线。

制作好喝的SOE并不是单纯选一支品质好的单品咖啡豆就可以的，要经过无数次烘焙试验与萃取调试，才有机会达到理想效果（有时经过数次烘焙与萃取，发现这款豆子并不适合制作浓缩咖啡）。浓缩咖啡能把一款单品咖啡豆的风味放大，也会把这款咖啡豆的缺陷放大，例如一些风味好的咖啡豆在口感上就会有所欠缺。因此在一些提供SOE的店铺里，也只能找出1-2款SOE单品豆让顾客选择。

当然，一杯使用SOE制作的拿铁咖啡或美式咖啡，会有拼配咖啡无法比拟的香气特点。例如使用萃取恰当的前街耶加雪菲果丁丁SOE制作的美式咖啡，能明显品尝出柑橘、花香、蜂蜜的调性，特别是喝完之后杯子的残香尤为明显，这是一些以苦味为主的拼配咖啡无法做到的。

为此，针对喜欢埃塞产区且有制作SOE需求的客人，前街专门挑了三款日晒单品咖啡，并为它们调整了一条单独的意式烘焙曲线，分别推出花魁SOE咖啡豆、查卡SOE咖啡豆和红樱桃SOE咖啡豆。

如果你更偏爱带着浓郁果香和圆润甜感的意式咖啡，那么一些中南美洲国家的高海拔豆子可能会是你的菜，像哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉、秘鲁等国家的咖啡通常为了呈现出产地/品种的甜香调性以及焦糖感，大都会采用中度烘焙，因此能兼容多种萃取方式。

另外，如果你想让SOE咖啡的果香最大化，不妨从日晒、蜜处理或者厌氧日晒这几种处理法的单品豆入手，比如前街哥伦比亚希爪采用的是双重厌氧日晒加工，做出来的SOE美式就带有明显的蓝莓汁、百香果、成熟葡萄风味；另一支同样来自哥伦比亚但采用厌氧日晒的大肚脐制作的SOE拿铁则有香橙、坚果、奶糖的香气。

如果上面提到的单品都不是你喜欢的类型，或是你不太喜欢酸咖啡，那么不如从亚洲、南美洲的单品中寻找，最好是烘焙度在中～深范围内的单品，比如使用前街巴西喜拉多、哥伦比亚皇后庄园两款豆子做出来的意式咖啡就能表现出低酸不苦，口感平衡的调性。

如何做出好喝的SOE咖啡？

其实，做出好喝的SOE并不难，就跟平常调试浓缩咖啡那样，制作SOE的第一步依旧是先套用“粉液比1：2”的基础公式，并将时间控制在25～35秒以内，研磨度则取决于流速能否落在以上的用时区间。

比如前街使用20g花魁SOE咖啡粉萃取40g咖啡液（18g咖啡粉就对应36g咖啡液），当时间远远不足25秒，说明研磨度太粗了，需要调细；如果咖啡液在30秒左右流完，则意味着粉的粗细大致已经没问题，也就无需改变刻度了。

由于SOE最终是要制作成美式、拿铁、澳白这类花式咖啡的，所以当意式浓缩确定后，我们就要结合SOE自身的风味调性提前在萃取计划上做一些微调。

如果你使用的是中度/中浅烘的埃塞咖啡豆，产区风味是花香、明亮果酸、莓果这类清新调性，做出来浓缩容易油脂稀薄，甚至没有，这时我们就可以通过增加0.3～0.5g粉来弥补咖啡中的香气物质。举个例子，前街会用20.5g花魁SOE咖啡粉31秒萃取40g咖啡液作为基底，制作的美式能表现出清爽酸甜的口感，拿铁的咖啡浓度也会有所提升，从而更好地感受浓缩与牛奶结合的香气。

而当我们以果香型同时带有一定发酵风味的单品豆制作SOE时，浓缩会自带浓郁的酸甜风味，如果想让SOE美式也能呈现出丰富的香气，不妨将浓缩的萃取量增加个3～5g，可以让咖啡的甜感更高，尾韵更持久；如果做的是SOE拿铁，想突出单品咖啡的香气，只需降低牛奶用量即可，假设你原先使用的是200g鲜奶，这时就可以将用量变为160～180g。

最后一种常见情况就是采用中深烘单品豆时，SOE表现出了轮胎、干草、烟熏、焦炭等刺激的味道，说明浓缩大概率已经过萃，所以制作的美式拿铁才会如此难以入口，拯救的方式很简单，把咖啡液的萃取量减少3～5g，就能有效的去除瑕疵尾韵；

但如果你的咖啡香气淡、余韵短、酸味明显，那就意味着SOE可能萃取不足，需要稍微调细研磨，让萃取时间延长2～3秒，进而确保咖啡浓度适中。