低因咖啡提神吗 什么人适合低因咖啡风味口感特点描述优点和缺点

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-07-18 17:56



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什么是低因咖啡?低因咖啡适合哪些人群?  


咖啡因是种神奇的物质,生活中很多时候你都在不知不觉的摄入咖啡因,热可可、功能饮料、可口可乐等,都含有一定量的咖啡因,更不用说咖啡和浓茶了。 


对因为各种原因不能多摄入或摄入咖啡因,但又爱咖啡的人来说,是一件很痛苦的事。有没有只有咖啡味但不含刺激神经系统的咖啡因的“完美”咖啡呢?

  

低因咖啡的出现,绝对是这类爱喝咖啡人士的“福音”。

  

那,什么是低因咖啡低因咖啡里有咖啡因吗?抽取咖啡豆里的咖啡因安全吗?哪些人适合饮用低因咖啡?
  

下面是一篇技术贴,科普文。可以忽略有点艰涩的过程,直接看结果。




  


什么是低因咖啡


低因咖啡,顾名思义就是只有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质,其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡,但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说,低因咖啡就是一个最佳的选择。

  

一般来说,咖啡豆内,阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因,而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因。低因咖啡被规定冲煮出的咖啡中,咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡内咖啡因不得超过5毫克。

  

  



咖啡的低因处理三种方法

  

咖啡的低因处理,是将未烘焙之前的咖啡生豆进行处理,分离出咖啡中的咖啡因。

  

其中最大的挑战是,要把咖啡因从咖啡生豆中分离出来,同时让其他化学物质保持原有的浓度不变。这是不容易的,咖啡中已被证实含有1000多种化学物质,这些物质都是咖啡香气和风味的来源。

  
现今总共有三大类处理方法可以去除咖啡因:传统的/欧式处理法(European Process)、瑞士水处理法(SWP,Swiss Water Process),以及二氧化碳超临界处理法(CO? Process)。这三种方式都能非常有效的移除大多数的咖啡因,咖啡豆内只残留原咖啡因总量的2~3%。



 


01、欧式/溶剂式处理法

  

溶剂式处理法有两种变异的处理方式。第一种是直接的溶剂式处理法,首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合。之后,再以蒸汽带出。

  

另一种是间接的溶剂式处理法。首先是将咖啡生豆中所有的味道都溶解到热水之中(这是假设的状态,并非真的将所有的化合物豆溶解出来),过了一段时间,将咖啡生豆与溶有“所有”味道(包括咖啡因在内)的热水分离。

  

 

之后,在热水中加入可以吸引咖啡因的溶剂,此时咖啡因会与溶剂结合并浮上水面,可以很容易被清除掉,再将无咖啡因的热水重新与咖啡生豆结合起来,咖啡生豆会将剩余的风味因子吸收回来。

  

 
02、瑞士水处理法


使用这个商业化开发的高效率处理方式,共有两大步骤。第一步就是在咖啡生豆的状态下,将其倒入热水之中,此时热水会移除咖啡生豆内几乎所有的风味因子,包括咖啡因在内,将这一批起始的咖啡生豆丢弃不用。

  

之后将负载有有所有风味因子的热水,以活性炭滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子的热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”(Flavor-charged Water),这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子,独缺咖啡因,这中特殊的水,就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。

  

新一批的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味满载水之中,会释放出咖啡生豆中的咖啡因,但却不会释放出风味因子。如此,则咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。显然地,风味满载水中的风味因子早已接近饱和,因此无法再溶出更多的风味因子,不过却仍有非常多的空间可以溶出咖啡因。

  

咖啡生豆经过这种去除咖啡因、保留风味因子的程序处理之后,便直接进行干燥并销售出去,而吸收了咖啡因的风味满载水,可以周而复始的以活性碳滤器去除咖啡因,重复使用。

  


03、二氧化碳超临界处理法

  

使用两种自然元素,纯水与二氧化碳(这两者混合我们通常称他为苏打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡因,这个方法的创始人是Kurt Zosel。

 




在化学上我们又称为超临界CO2萃取技术,超临界二氧化碳(以下简称为SC-CO2)的密度为气体的数百倍,并且接近液体的密度,然而其粘度却与气体状态的二氧化碳略同。其扩散系数大约为气体的百分之一,而比液体大数百倍。因此,物质移动(Mass transfer)或分配等,均比其在液体溶剂中进行为快。

  


此方法之所以开发成为萃取咖啡豆中咖啡因的方法是因为有下列特点:

  

1. 二氧化碳的临界温度为31.1℃,临界压力为73大气压(Atm),由于比较接近常温的临界温度而可适用于对热不稳定物质萃取。对于咖啡中香气物质的保留具有很好的效果。

  

2. 二氧化碳为不活性气体,无着火性及化学反应性,同时无残留性,对人体无害,亦不造成环境污染。

  

3. 容易制取高纯度的二氧化碳供用而且价廉。

  

超临界CO2萃取咖啡因的方法是让咖啡豆吸收水分,膨胀至两倍大,咖啡因分子在豆体内松动,加入二氧化碳并在水中给予大于100大气压力(Atm),使水与二氧化碳混和创造一个苏打水的环境。二氧化碳像磁铁般吸引咖啡因分子,咖啡因被二氧化碳捕捉后,咖啡因就会开始移动。二氧化碳具有高选择性,他不会去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,因为碳水化合物及蛋白质是咖啡豆中风味及气味的主要成分。当结束萃取之后自然乾燥,含有咖啡因的水,可以轻易的分离出咖啡因,并做为其他商业上的用途。

  

此方法的优点:

  

1. 萃取咖啡因的效率很高,无化学污染。

  

2. 不会与咖啡豆中的碳水化合物、蛋白质起任何化学变化。

  

3. 其副产品(咖啡因)是天然的,百分百可以回收。

  


责任编辑:Z.E

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