咖啡生豆初加工方法——湿刨法加工

　　

　　这周呢，给开始于去年的“咖啡豆的处理方式”系列收个尾。有人会问了，难道干法，湿法和半干半湿法，都还没有囊括所有的门类嘛？没错，确实还有许多遗珠，譬如专用于苏门答腊咖啡(Sumatra coffee)，即众所周知的曼特宁咖啡(Mandheling coffee)及其周边岛屿（如苏拉威西）的Giling Basah法。

 

    该术语来自印尼的苏门达腊岛廖内省(Riau)的当地口音廖内语(Bahasa Riau)。英语曾翻译为“Traditional Sumatra processing”、“Backyard wet-processing”等等。直到澳大利亚咖啡学家托尼·马什(Tony Marsh)在2009年美国专业咖啡协会专题讨论会上发表论文时，对该技术进行了详细描述，并称其为“Wet hulling”，翻译过来就是在潮湿的条件下刮去豆壳，即“湿刨法”。人们对于苏门答腊咖啡的风味有着极其两极分化的评价，也是因为这种处理方法所导致的。为什么呢？且看下文——

　　

　　湿刨法的加工流程

　　

　　湿泡法的加工流程简而括之:鲜果浮选去皮→约几小时的发酵→带壳豆暴晒1-2天(含水量40%-45%)→豆体半硬半软时脱壳→裸豆再干燥2-4天(含水量12%-13%)，得到森林般颜色的咖啡豆。

　　

 

　　湿刨豆的风味

　　

　　（1）低酸（Low acidity）：人工采摘后先放入水中进行粗筛选，去除浮在表面的杂质和未熟的青果，然后再对沉底的成熟咖啡樱桃进行去皮，产出带壳豆。传统水洗法，将会进行24-48小时的发酵去除咖啡豆上的果胶，然后晒干至11%的含水量，才会剥离羊皮纸层,进行挑选分级。而湿刨法与其的最大差异就是——发酵容器小、用水少、时间短，因此导致酸度低。

　　

　　（2）泥土（Earthy）&草本（Herbal）：由于短时间的发酵，豆壳上还会残存少量高糖分的果胶和相当高的含水量，堆在一起长时间放置的话很容易发霉，产生霉菌毒素，比如赭曲霉毒素A。为了能实现长时间储存，就需要将咖啡豆晒干，使含水率降低至10-12%。那么问题来了，印尼这个地方平均湿度都在80%，中美洲地区的咖啡干燥仅需5-10天，而苏门答腊地区的咖啡干燥则需要奢侈的3-4周。于是，为了加快咖啡的干燥速度且避免发霉，急着卖出去的收购商在暴晒1-2天后，就对尚未完全干燥的咖啡豆直接进行脱壳处理，去掉羊皮纸后可以明显加快干燥，这就是“湿刨”的来源，而其他的加工处理方法都采用的是完全晒干后的“干刨”。

　　

　　去皮后的生豆，会被直接放置在天井、篷布、铺有草席或塑料皮的水泥地面路上干燥。因为没有羊皮纸的保护罩，生豆会干燥得非常迅速，完全干燥后的生豆会呈现绿玉色。但过于直接的热量可能导致咖啡老化，从而有干涩的木头味。也有的人呢，喜欢这种泥土和木质味，认为是属于豆子的风土味。

　　

　　（3）浓郁（Full body）&复杂（Complex flavor）：由于印尼当地不用网床干燥，湿润的去皮裸豆更易与外界，特别是地面上的许多微生物近距离地发生相互作用。上述的土味和霉味便构成了湿刨豆的复杂性，并丰富了本质上源于水果的风味特征。在中烘下，这些风味复合物会产生各式各样的排列组合。有的人说，香气是甜美辛辣的柑橘或葡萄柚；有的人则觉得有奶油糖果般的巧克力，雪松调的柑橘和酸浆果等等。总之是浓烈多样的刺激，亦可理解为粗糙的狂野。

　　

　　湿刨豆的瑕疵

　　

　　水洗法豆经过烈日的洗礼后，造成内部水分的流失，生豆和豆壳之间有着很明显的空隔层，脆干的豆壳容易被刨去。然而，湿刨法的生豆含水量较高，豆粒膨胀使带壳豆内部没有很明显的空隔层，因此豆壳较难被刨去。此外，潮湿生豆表面泛白，豆体膨张且非常柔软，因此脆弱的生豆经受不了剧烈摩擦。即使将用于水洗法的金属磨芯去壳机，换成口径更粗且较为柔和的塑胶磨芯去壳机，柔软的豆子依然会被磨碎，特别是两端，容易形成小的缺口，产生许多残次的羊蹄豆或刮伤豆。也正因为如此，在烘苏门答腊豆之前会进行多次手选或者采用深烘来掩盖瑕疵。