湿刨法和水洗的区别在哪里？咖啡豆湿刨法会凸显什么风味？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-04-20 11:25:43

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来前街的熟客中，许多客人喜爱哥伦比亚的厌氧发酵处理的花月夜或者是玫瑰谷咖啡，这两款都是花香类型的咖啡豆。像印尼曼特宁的话，大家都觉得曼特宁咖啡的草药味太浓，喝不习惯。但是如果喝习惯了口感醇厚度较高，且不喜欢酸质的咖啡爱好者可以试下这款印尼曼特宁咖啡，会有意想不到的惊喜。

前街也上架了许多款曼特宁，每款曼特宁都有自己独特的风味。曼特宁特有的草本植药味与印尼当地人使用处理咖啡果实的方法有关——湿刨法。曼特宁的这种独特口感与其他产地咖啡不同的原因主要得益于印尼采用的独特湿刨法处理咖啡生豆。印度尼西亚采取湿刨法一方面是因为印尼当地高湿高温的天气非常不利于咖啡生豆的晾晒，如果晾晒不好的话咖啡生豆会产生霉变。而用机器刨去咖啡果皮，然后在进行晾晒，这样能减少晾晒的时间，增加咖啡的醇厚度。但是据前街了解到，当地印尼人选择湿刨法的一方面是因为湿刨法处理能够简短咖啡处理的时间，也减少了人力的成本，这样处理法能够大大提高经济效益。根据前街了解到湿刨法处理的曼特宁咖啡通常带有泥土味、烟味，低酸，但又口感十分醇厚。

据前街了解到，印尼人使用湿刨法处理曼特宁咖啡的基本步骤为：咖农先将成熟的咖啡果实采摘下来，放进水槽里利用浮选把杂物和未成熟的咖啡果实去除。然后使用去皮机将果肉和果皮去除，保留内果皮和果胶，进行短暂发酵后分解果胶。将清洗好的咖啡生豆进行晾晒处理，使咖啡生豆含水量降到20%-24%。然后在使用机器进行去除内果皮，刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥，使其含水量降至12-13%左右，就处理完成了。

因为这个咖啡豆去除内果皮的时候还处于半干阶段，这个阶段下的内果皮不容易去除，咖啡豆非常容易受挤压，因此就会经常出现羊蹄豆，所以也简称为湿刨法。所以，前街也了解到正是这种湿刨法给印尼的曼特宁带来了特有的风味，如果在处理生豆的过程中，处理的好的话，才能制作出低醇厚和曼特宁风味。如果咖啡豆在湿刨的过程中处理不好的话，曼特宁咖啡非常容易出现霉土味。

其实大家仔细想想的话，会发现用湿刨法处理生豆的过程中，霉豆和瑕疵豆的比例会比水洗和日晒法更高。前街举个例子吧，像湿刨法在制作过程中刨掉了果皮，会让豆子直接接触空气，又加上印尼高温高湿的环境，咖啡豆非常容易出现霉变。但是像前街上架的耶加雪菲产区的果丁丁采用水洗法处理，一般的处理过程为先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒干浆果，使浆果干燥之后再润湿，接著以特殊机器磨掉果肉、取出种子。

像水洗处理法最后再去除内果皮的过程就非常好的保护了咖啡豆在处理的过程中减少污染。而像巴西拥有得天独厚的干燥气候，水资源不那么充足的情况下，发明了去果皮日晒法，也简称半日晒法。

前街上架的巴西红波旁和皇后庄园就是采用半日晒法，一般过程为：咖啡果实先利用水槽浮现来去除瑕疵豆，然后利用去果皮机刨除果皮、果肉与部分果胶，然后将处理好的咖啡豆放在透气性好的高架网床上进行晾晒，当咖啡的含水量降到11%-13%左右晾晒即可。使用巴西的晾晒法即使咖啡生豆不会像湿刨法处理咖啡豆那样容易出现霉变，但是日晒法容易使咖啡豆晾晒不均匀，因为晾晒时间控制不好的话，咖啡豆含水量过低，导致咖啡豆碎裂。

印尼使用湿刨法处理咖啡豆的过程中，发酵过程非常短而且干燥的时间比较长，所以它的酸味非常弱，前街一般称为低酸，但是口感又非常醇厚，使用湿刨法处理的咖啡豆也带来了泥土味、烟草味和巧克力味。

也有些国家会故意延长咖啡豆的厌氧发酵处理，前街上架的两款哥伦比亚的花月夜和玫瑰谷就是通过延长发酵过程而使咖啡豆带有特别的风味。前街的这支花月夜豆子是产自哥伦比亚慧兰产区的艾斯维多加丁农场，采用了一种比较特殊的厌氧日晒处理法。简单的来说，就是将咖啡果实放入密封的发酵桶内用低温拉长整个发酵时间，长达15-20的发酵让咖啡的风味充满无限可能。这支豆子有浓郁的水果风味，草莓酱风味在口腔蔓延，非常令人沉醉。这时，你会觉得，原来咖啡还能有那么浓郁的香气，和香甜的口感。

前街的这款玫瑰谷的话，入口有蜜桃果汁的玫瑰花茶，伴随着玫瑰和酒心巧克力的香气，芬芳馥郁，既有黑葡萄般的优质口感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感，前街这款玫瑰谷拥有如此独特的咖啡口感，与它采用比较特殊的厌氧双重酵素水洗有一定的关系。这种处理方式与水洗处理有异曲同工之处，通过浮选去除瑕疵豆之后再利用机器去除果皮果肉。然后放进一个无氧的环境下使果胶的糖分分解缓慢，并且延长发酵时间。所以，前街这支玫瑰谷尝起来会比花月夜更酸一点。因为前街的花月夜使用厌氧日晒处理，整体风味更为浓郁及平整。而玫瑰谷的话喝起来更像果汁口感，葡萄风味夹杂着花香。

所以，不同的处理法会使咖啡豆带有不同的咖啡风味，前街认为，也正是印尼地区采用世界罕见的湿刨法处理咖啡豆，才创造出印尼曼特宁独特的风味，特殊的低酸、浓稠和特有的药草香和沉木味。